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絕密四川砂鍋菜，好吃到讓你淚流滿面！核心比例配方免費(fèi)分享給有緣人 四川砂鍋菜技術(shù)配方： 一、砂鍋秘制香料粉 材料準(zhǔn)備：肉桂150克、山奈90克、香葉80克、八角120克、辛夷花15克、白豆蔻35克、草果25克、香果16克、小茴香80克、煙桂56克、砂仁20克、丁香13克、靈草16克、木香15克、胡椒90克 操作流程： 以上香料稱好后混合均勻，打成特細(xì)粉備用，共計(jì)821克。 二、砂鍋底料的熬制 材料準(zhǔn)備： 菜籽油10斤、豬油 5斤、雞油 500克、香料粉821克、豆瓣醬1000克、豆豉150克、花生醬300克、芝麻醬500克、紅醬800克、芽菜末150克、姜末1500克、蒜末800克、香油100克、辣椒粉100克、冰糖50克。 操作流程： 1．除辣椒粉和香油以外，所有的料混合均勻，封上保鮮膜，密封發(fā)酵24小時(shí)備用； 2．菜籽油下鍋，燒到230度關(guān)火，冷卻到130度，開始分次下入混合料，炒到料漂浮，不沉底了，辣椒皮出現(xiàn)棗紅色，加入辣椒粉，繼續(xù)小火炒2-3分鐘，到油色紅亮，辣椒微白關(guān)火，加入香油，攪拌均勻，冷卻后封上保鮮膜，發(fā)酵3天后再用。 三、砂鍋紅油的熬制 材料準(zhǔn)備： 菜籽油15斤、雞油300克、洋蔥1500克、大蒜500克、姜300克、香菜300克、新一代800克、二荊條500克、石柱紅1000克、香葉8片、八角4克、草果5克、白酒 25克 操作流程： 1．辣椒粉炒香打碎，蔬菜料洗凈改刀備用，香料拍碎用溫水泡30分鐘，洗凈撈出瀝干； 2．菜籽油凈鍋加入開火，燒到230度，加入雞油，加入姜蒜洋蔥塊小火炸到顏色微黃，加入香菜和香料，繼續(xù)小火熬到所有的料金黃色了，漂浮在油面上，撈出不要，油繼續(xù)加熱到180度開始潑油，180度潑3分之1,140度潑3分之1,100度潑3分之1，三次潑完所有的油，一邊潑一邊攪動(dòng)，潑完油再分次加入白酒激香降溫，這個(gè)油冷卻后封保鮮膜，密封發(fā)酵24小時(shí)再用。 四、復(fù)合料粉 材料準(zhǔn)備： 鹽2500克、雞精500克、味精500克、胡椒粉150克、糖粉30克、蒜粉60克、AAA粉10克操作流程： 所有料粉混合均勻，密封備用。 五、特色蘸碟的制作 紅油8克、生抽3克、雞精1克、蔥花3克、味精1克、鹽0.5克、白糖 0.6克 六、秘制小米辣蘸料的制作 材料準(zhǔn)備： 紅小米辣碎2斤、菜籽油3斤、雞精50克、味精50克、大蔥150克 操作流程： 菜油入鍋，燒到280度關(guān)火，冷卻到180度，下入大蔥，炸到金黃撈出不要，加熱到200度，開始去發(fā)小米辣，邊潑邊攪動(dòng)，潑完所有油，再繼續(xù)攪動(dòng)，100度以下加入雞精味精攪拌均勻備用。 七、砂鍋底湯制作 材料準(zhǔn)備: 清水 100斤、肉皮2斤、豬棒骨8斤、雞架 15斤、白胡椒25克、拍姜100克、白酒15克 制作流程: 1.所有料洗凈焯水,加入湯桶,加入清水姜胡椒,大火燒開小火3小時(shí),中途打去浮沫,3小時(shí)后約75斤左右的底湯,湯是每天制作的,骨頭如果還有骨髓,可以保留下來 第二天繼續(xù)用; 2.如果店里賣豬蹄的話,也是加入高湯桶進(jìn)去一起煮,煮好后用湯泡著備用。 八、碗底料和配菜制作 清湯碗底: 復(fù)合料粉25克、蒜末2克、味極鮮3克、耗油2克 紅湯碗底: 復(fù)合料粉 25克、蒜末2克、味極鮮3克、耗油2克、底料 50克、紅油25克 配菜: 豆芽,海帶絲,粉條,金針菇,等等,一份配菜合計(jì)約150克左右,紅湯配菜可以只放黃瓜條,隨自己喜好即可。 九、秘制丸子的制作 10斤肉絞碎，加50克味精，50克雞精，50克白胡椒粉，攪拌均勻加入淀粉水，再加入5個(gè)雞蛋，攪拌均勻上勁，最后加入蔥花即可，攪打丸子的時(shí)候需要分次加水，同時(shí)向著同一個(gè)方向攪拌上勁。 十、秘制酥肉排骨的腌制以及炸制20斤五花肉，切大塊長條，加入花椒粉100克，鹽150克，雞蛋10個(gè)，均勻攪拌上勁，后加入 2000克玉米粉，充分拌均勻即可下鍋炸制，排骨和酥肉一樣的做法，玉米淀粉一定要均勻的裹住每一塊排骨，如果覺得干可以稍微加點(diǎn)水，攪拌均勻，然后下鍋炸制。 十一、紅湯牛肉的腌制 10斤牛肉，切薄片，分次加入2000克水，100克花椒粉，鹽500克，攪拌均勻，最后加2斤辣椒粉攪拌均勻，最后加入100克紅油攪拌均勻即可。 十二、出品制作 砂鍋雞塊： 雞肉4斤，洗凈剁塊，加鹽15克，雞精20克，老抽8克，料酒20克，攪拌均勻，再加生粉300克抓勻， 腌制10分鐘，砂鍋底料200克加入雞肉在砂鍋中攪拌小火均勻炒制5分鐘，關(guān)火出鍋，出餐的時(shí)候用多少舀多少，加高湯，搭配豆芽，木耳，金針菇，燒開熟透撒蔥花香菜即可上桌。       |
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