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焙烤烘焙類糕點(diǎn)質(zhì)量技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)(SB/T 10222-)
文‖杜德春 本標(biāo)準(zhǔn)適用范圍：
本標(biāo)準(zhǔn)適用于烘焙為最后熟制工序的各種焙烤食品。按其加工工藝不同，
可分為12類。
(1)酥類糕點(diǎn):使用較多的油脂和糖，調(diào)制成塑性面團(tuán)，經(jīng)成形、烘焙而制成的組織不分層次，口感酥松的制品。
(2)松酥類糕點(diǎn):使用較少的油脂，較多的糖(包括砂糖、綿白糖或飴糖)，輔以蛋品、乳品等并加入化學(xué)膨松劑，調(diào)制成具有一定韌性，良好可塑性的面團(tuán)，經(jīng)成形、烘焙而制成的酥松的制品。
(3)松脆類糕點(diǎn):作用較少的油脂，較多的糖漿和糖調(diào)制成糖漿面團(tuán)，經(jīng)成形、烘焙而制成的口感松脆的制品。
(4)酥層類糕點(diǎn):用水油面團(tuán)包入油酥面團(tuán)或固體油，經(jīng)反復(fù)軋片、折疊、成形、烘焙而制成的具有多層次、口感酥松的制品。
(5)酥皮類糕點(diǎn):用水油面團(tuán)包油酥面團(tuán)制成酥皮，經(jīng)包餡、成形、烘焙而制成的餅皮分層次的制品。
(6)水油皮類糕點(diǎn):用水油面團(tuán)制皮，然后包餡，經(jīng)烘焙而成的皮薄餡飽的制品。
(7)糖漿皮類糕點(diǎn):用糖漿面團(tuán)制皮，然后包餡，經(jīng)烘焙而制成的口感柔軟或韌酥的制品。
(8)松酥皮類糕類:用松酥面團(tuán)制皮，經(jīng)包餡、成形、烘焙而制成的口感酥松的制品。
(9)硬酥皮類糕點(diǎn):使用較少的糖和飴糖，較多的油脂和其他輔料制皮，然后包餡，經(jīng)烘焙而制成的外硬內(nèi)酥的制品。
(10)發(fā)酵類糕點(diǎn):采用發(fā)酵面團(tuán)，經(jīng)成形或包餡成形、烘焙而制成的口感柔軟或松脆的制品。
(11) 烘糕類糕點(diǎn):以糕粉為主要原料，經(jīng)拌粉、模、糕、成形、烘焙而制成的口
感松脆的糕點(diǎn)制品。
(12)蛋糕:以雞蛋為主要原料，經(jīng)、、烘焙而制成的組織松軟的制品。
感官要求
焙烤烘焙類糕點(diǎn)感官要求
項目 要 求
形 態(tài)： 外形整齊，不變形，無場陷，無缺損,不漏餡，薄厚一致，底部平整，花紋清晰 。
色澤： 具有該品種應(yīng)有的色澤，色澤均勻，有光澤
氣孔分布均勻，大小一致，無不規(guī)則大空洞。無糖粒、無粉塊，帶餡類的餡料分布均勻，皮、餡比例適當(dāng)。
組織 ：比例適當(dāng)，組織細(xì)膩，具有該品種應(yīng)有的組織特征 。
滋味、氣味： 味純正，甜咸適度，具有該品種應(yīng)有的風(fēng)味，不粘牙，無異味 。
雜質(zhì)： 外表和內(nèi)部均無肉眼可見的雜質(zhì) 。
理化要求
焙烤烘焙類糕點(diǎn)理化要求
項目 要 求 ：
水分量/% ：根據(jù)地區(qū)、季節(jié)不同由企業(yè)自定
總糖量/%： ≥10
脂肪量/% ：≥10或按企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行
注:脂肪指標(biāo)不包括蛋糕類。
注：《糕點(diǎn)通則(GB/T 20977-2007)》是在國內(nèi)貿(mào)易行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)SB/T10222-1994《烘烤類糕點(diǎn)通用技術(shù)條件》、SB/T 10223-1994《油炸類糕點(diǎn)通用技術(shù)條件》、SB/T10224-1994《水蒸類糕點(diǎn)通用技術(shù)條件》、SB/T 10225-1994《熟粉類糕點(diǎn)通用技術(shù)條件》、SB/T 10226-1994《月餅類糕點(diǎn)通用技術(shù)條件》、SB/T10227-1994《糕點(diǎn)檢驗(yàn)規(guī)則包裝標(biāo)志運(yùn)輸及貯存》、SB/ T 10030-1992《蛋糕通用技術(shù)條件》、SB/T10031-1992《片糕通用技術(shù)條件》、SB/T 10032一1992《桃酥通用技術(shù)條件》和SB/T10033-1992《中式糕點(diǎn)分類》的基礎(chǔ)上制定。本標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施之日起上述標(biāo)準(zhǔn)同時被替代。
杜德春焙烤食品（面米制品）首席工程師工匠。
#杜德春魯班焙烤食品（面米）制品技術(shù)工藝研發(fā)
#杜德春焙烤食品（面米制品）工藝技術(shù)大學(xué)學(xué)院
#杜德春面米制品（Baking/焙烤食品）工藝學(xué)院
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