咸蛋黃愛好者狂喜！一次教你4種自制方法，個(gè)個(gè)爆汁流油！

hgy108 2024-09-03 發(fā)布于廣東

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上學(xué)的時(shí)候，誰(shuí)沒被語(yǔ)文課本饞過(guò)呢？

特別是“文藝界吃貨”汪老筆下的高郵咸鴨蛋：

“高郵咸蛋的特點(diǎn)是質(zhì)細(xì)而油多……平常食用，一般都是敲破'空頭’，用筷子挖著吃。”

“筷子頭一砸扎下去，吱——紅油就冒出來(lái)了?！?/span>

讀到“紅油冒出來(lái)”，我忍不住停下來(lái)，偷偷咽幾輪口水。

下課鈴一響，拔腿跑進(jìn)食堂，叫一碗白粥，再要一個(gè)咸蛋，呼嚕嚕下肚，滿嘴油潤(rùn)咸香。

當(dāng)時(shí)就想，高郵咸蛋肯定比這個(gè)還好吃，不然汪老怎么敢夸下?？冢?span style="color: rgb(64, 61, 61);">“他鄉(xiāng)咸鴨蛋，我實(shí)在瞧不上！”

高郵是有名的水鄉(xiāng)，鴨子吃水草、魚蝦長(zhǎng)大，鴨蛋又用土法腌制，豈有不好的道理？

不過(guò)，大約名氣太盛，我這幾年網(wǎng)購(gòu)的高郵咸鴨蛋并非全部正宗，外鄉(xiāng)人容易吃虧踩雷。

于是，自己做咸鴨蛋的念頭便提上了日程。

我一次性試驗(yàn)了4種腌法，還對(duì)口感、風(fēng)味、出油情況做了對(duì)照。

離中秋還有二十幾天，這份保姆級(jí)腌蛋教程你們一定要收下。

鴨蛋腌好了，中秋做上幾份蛋黃蓮蓉月餅&蛋黃酥給親友嘗嘗，定能收獲大波夸獎(jiǎng)！

Part 1：

腌咸鴨蛋的準(zhǔn)備工作

咸鴨蛋要想腌得好，跟挑選鴨蛋脫不了干系。

市面上常見的鴨蛋有兩種，白殼和青殼。

這主要是由于母鴨品種和喂養(yǎng)飼料不同，而產(chǎn)生的顏色差異。

兩者營(yíng)養(yǎng)差距較小，都可以拿來(lái)做咸蛋。

腌咸蛋更看重鴨蛋的新鮮程度、蛋黃大小，這是影響鴨蛋出沙、流油的關(guān)鍵。

首先，可以通過(guò)兩種方法迅速判斷生鴨蛋新鮮與否：

1）外觀法，用你們的顏控標(biāo)準(zhǔn)衡量，鴨蛋外殼發(fā)暗、不完整、有裂痕的一律不選。

2）手搖法，晃動(dòng)鴨蛋后，聲音越大，壞蛋的可能性越高，直接淘汰。

其次，要判斷一下鴨蛋的蛋黃大小。

咸鴨蛋最出彩的地方，便在于那一口金黃。

蛋黃越大，出沙流油的幾率越高，腌制二十幾天的功夫也不算白費(fèi)。

大家可以借助“透光照射”的法子作弊，用手電筒對(duì)光觀察，盡可能挑選蛋黃更大的。

觀察的過(guò)程中，還可以二次篩選鴨蛋。

透光照射時(shí)，好的鴨蛋蛋白清晰，呈半透明狀態(tài)，小空室的范圍不會(huì)太大；

壞蛋則呈灰暗色，甚至還能看到蛋殼內(nèi)部的污斑，空室較大，這都是不新鮮的表現(xiàn)。

選好了鴨蛋，便可以準(zhǔn)備腌制容器了。

要知道，腌咸鴨蛋的要訣在于借助高鹽，讓蛋黃內(nèi)的蛋白質(zhì)發(fā)生“鹽析”效果，使蛋白和脂肪分離，脂肪便會(huì)凝聚出油。

重鹽加持，容易腐蝕的金屬容器最先排除。

建議大家使用玻璃罐、塑料盒子（比如便當(dāng)盒）、陶瓷器皿來(lái)盛放，期間也方便觀察。

至于腌制的材料，鹽和白酒都是必備品。

高鹽和白酒的加入，都能抑制微生物的產(chǎn)生，保證鴨蛋不會(huì)變質(zhì)。

這一步，不管在哪一種腌咸鴨蛋的制作方子中，都是必加項(xiàng)。

鹽，用普通的食用細(xì)鹽即可，對(duì)于新手來(lái)說(shuō)，我是不建議你們用粗鹽操作的。

鹽粒太大，不易均勻覆蓋或者溶解，鴨蛋接觸不到鹽粒的地方就更容易變壞，導(dǎo)致制作失敗。

而白酒的選擇，度數(shù)最好在50°以上。

濃度高一些，抑菌效果更好，做出來(lái)的咸鴨蛋風(fēng)味更佳，也更加安心一些。

材料準(zhǔn)備完畢，便可以開始造作起來(lái)！

Part 2：

開始腌咸鴨蛋

腌咸鴨蛋，分為水腌和干腌兩大類。

顧名思義，就是濕水腌制和干身腌制的區(qū)別。

水腌法里，以鹽水法和紅泥法最為傳統(tǒng)；而干腌法里，以裹鹽法居多，時(shí)下網(wǎng)上還有一種“挖坑速成法”。

我一一實(shí)驗(yàn)了這四種方子，現(xiàn)在來(lái)看看哪個(gè)方子出油率最多，蛋黃口感最佳？

1、鹽水法

[ 食材 ]

鮮鴨蛋12個(gè) 55度白酒適量水1200g 細(xì)鹽200g

此配方可做12個(gè)咸鴨蛋

[ 食譜 ]

1.1200g的水燒開，放入200g細(xì)鹽煮至完全溶解晾涼備用

2.新鮮鴨蛋用涼白開刷洗干凈蛋殼表面，再晾至表面完全干透

3.晾干的鴨蛋放入55度的白酒中滾一圈放入密封罐中。再倒入鹽水至完全沒過(guò)鴨蛋，陰涼避光處，腌制25-30天

2、紅泥法

[ 食材 ]

鮮鴨蛋12個(gè) 細(xì)鹽150g 55度白酒適量紅泥500g

此配方可做12個(gè)咸鴨蛋

[ 食譜 ]

1.新鮮鴨蛋用涼白開刷洗干凈蛋殼表面，再晾至表面完全干透

2.紅泥中加入150g細(xì)鹽拌勻，再慢慢加入涼白開把紅泥活成稠酸奶狀

3.晾干的鴨蛋放入55度的白酒中滾一圈，再放入紅泥裹一圈

4.鴨蛋裹滿紅泥，放入密封盒中。裹完剩余的紅泥覆蓋在頂面完全覆蓋鴨蛋。陰涼避光處腌制25-30天

3、挖坑速成法

[ 食材 ]

鮮鴨蛋6個(gè) 細(xì)鹽150g 面粉150g

此配方可做6個(gè)咸蛋黃

[ 食譜 ]

1.細(xì)鹽150g與面粉150g混合均勻

2.取一半面粉鹽鋪在密封盒中，用洗凈的鴨蛋壓出小窩

3.鴨蛋只取蛋黃，放入小窩中。再用剩余的面粉鹽完全覆蓋表面，放入冰箱冷藏腌制7天

4、裹鹽法

[ 食材 ]

鮮鴨蛋12個(gè) 細(xì)鹽100g 55度白酒適量

此配方可做12個(gè)咸鴨蛋

[ 食譜 ]

1.新鮮鴨蛋用涼白開刷洗干凈蛋殼表面，再晾至表面完全干透

2.晾干的鴨蛋放入55度的白酒中滾一圈，再放入細(xì)鹽中滾一圈

3.再用保鮮膜完全包裹，放入密封盒中陰涼避光處，腌制25-30天

Part 3：

咸鴨蛋風(fēng)味的差異

四種做法都很省心，材料不多，步驟精簡(jiǎn)。

“挖坑速成法”，7天左右便可以蒸熟嘗試風(fēng)味。

而其余三種制作方法，都可以在腌制到25天左右，挑揀一顆出來(lái)蒸熟。

咸淡要是合乎口味的話，可洗干凈后放冰箱冷藏，如果覺得味道不夠的話，則多腌制幾天。

7天速成的咸蛋方子，我用雞蛋黃和鴨蛋黃嘗試了一把。

這下子倒是懂得了為什么市面上鮮少出現(xiàn)咸雞蛋的身影，留下咸鴨蛋一枝獨(dú)秀。

單從個(gè)頭和顏色上，咸雞蛋便遜色了幾分。

咸鴨蛋蛋黃更大，脂肪含量更高

蒸熟后，雞蛋蛋黃松散，咸味也十分寡淡；而咸鴨蛋倒是入味集中，咸味突出。

這個(gè)方子腌制時(shí)間短，咸蛋綿沙程度較低，但還是要比外頭真空包裝的蛋黃半成品好吃。

適合追求快手的懶人，可以一次性批量生產(chǎn)很多，做月餅趕工用它也不錯(cuò)。

其余三種腌法，我以27天為界，蒸熟后對(duì)比起來(lái)還是蠻明顯的。

出油情況：紅泥法>鹽水法>裹鹽法

咸味程度：紅泥法>鹽水法>裹鹽法

好吃程度：紅泥法>鹽水法>裹鹽法

裹鹽法不太推薦給大家，由于接觸不均勻，黃心部分很容易失敗。

鴨蛋的腥味停留在蛋黃，吃起來(lái)口感一般。

鹽水法和紅泥法的成品，都算是比較驚艷的，蛋黃沙沙軟軟，點(diǎn)綴在舌尖上，會(huì)慢慢沁出一縷香甜。

但最突出的，還是要屬紅泥法，出油率高，酒香也能緩緩滲透，風(fēng)味層次更明顯。

咸鴨蛋吃得多了，免不了考究、對(duì)比，發(fā)現(xiàn)除了高郵咸蛋之外，還有不少優(yōu)秀選手——

上過(guò)舌尖的廣西海鴨蛋、京津人交口稱贊的白洋淀紅心老腌蛋、紅黃交纏如絲如線的鶴壁淇河纏絲鴨蛋……

好吃的關(guān)鍵不外乎：鴨蛋好，手工好。

所以只要選好鴨蛋，按部就班，咱們自己也能做出流油爆汁的完美咸蛋。

現(xiàn)在只盼著中秋快來(lái)，把這份花了心思的咸蛋黃，一起包在甜甜的月餅餡兒里。

一口餅配一口茶，一起賞月共團(tuán)圓~

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大家心心念念的菜菜家定制月餅，帶著三重傳統(tǒng)口味出街啦

1、創(chuàng)新低糖白蓮蓉，多吃兩口無(wú)負(fù)擔(dān)

2、經(jīng)典流心奶黃，口感不輸老牌Mei心

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此外，這次月餅盒外包裝我們選用了手工竹編禮盒制作。

傳統(tǒng)的造型，還可以作為裝飾品、收納盒放在家里收藏、使用。

具體詳情可見今日二條推文，想吃月餅的同學(xué)也可以戳下面的圖片，嘗鮮快人一步！

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來(lái)自： hgy108 > 《美食》

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