農(nóng)家麻辣殺豬菜

原料：

豬血200克，豬大腸、豬肺各100克，豬肚、豬肝、豆腐、筍片各50克，青蒜苗段20克。

調(diào)料：

A料（蔥段、姜片各20克，料酒50克），醬油10克，老干媽辣醬30克，郫縣豆瓣醬20克，小料（蔥段、姜片、干辣椒各5克，八角、桂皮各3克），面粉、白醋各100克，二湯800克，色拉油50克，紅油、藤椒油各15克，鹽、雞粉各5克。

制作：

1、豬血、豆腐分別洗凈，切成火柴盒大小的塊；

2、豬肝切成厚0.3厘米的片；

3、豬肺用流動水沖漂去血水；

4、大腸、豬肚刮油后加入面粉、白醋反復(fù)搓揉.鍋內(nèi)放入冷水，下入A料、大腸、豬肚、豬肺，大火燒開，改小火煮至成熟，撈出后將大腸切成長3厘米的段，豬肚切成粗條，豬肺切成10小塊；

5、

鍋內(nèi)放入色拉油，燒至六七成熱時下入小料爆香，放入老干媽辣醬、豆瓣醬炒出紅油，倒入除青蒜苗段之外的原料和二湯，大火燒開，改中火燒6分鐘，用鹽、雞粉、醬油調(diào)味，出鍋裝入容器內(nèi)，撒入青蒜苗段；

6、紅油、藤椒油放入鍋內(nèi)，燒至七成熱時出鍋，澆在青蒜苗段上。

咸蛋黃焗松茸根

莖和帽是松茸的精華部分，適合入“燒海參”、“手撕松茸”等菜品，這里將剩余的松茸根切丁油炸后加咸蛋黃焗制，后者掩蓋了前者的土腥味，香氣濃郁。

原料：

凍松茸根300克，青紅椒粒各適量。

調(diào)料：

熟咸蛋黃碎25克，雞粉2克，白糖8克。

制作流程：

1、松茸根刮掉泥沙，洗凈后改成滾刀丁，用毛巾吸干水分，拍上干生粉備用。

2、鍋下寬油燒至五成熱，下入松茸丁中火快速炸至金黃色，撈出控油。

3、鍋下黃油燒化，加入咸蛋黃碎、雞粉、白糖小火炒至返沙并出香，加入炸好的松茸塊、青紅椒粒，中火快速翻裹均勻即可出鍋裝盤。

制作關(guān)鍵：蛋黃碎要用小火炒制，否則會煳。

清蒸江鯧

主料：

江鯧1尾。

配料：

豬網(wǎng)油。

調(diào)料：

精鹽、味精、蔥、姜、胡椒粉、熟豬油、五彩絲。

制作：

1、江鯧背開后治凈，用沸水燙去血水，再用小刀刮去表面污物，放入盤中，加蔥、姜、精鹽、味精腌15分鐘，蓋上豬網(wǎng)油和蔥姜。

2、蒸魚原湯倒入凈鍋中，燒沸后勾玻璃芡，澆于魚上，撒上五彩絲，澆入燒熱的熟豬油即成。