水餃配方工藝技術(shù)參考

首發(fā)‖杜德春

水餃皮、云吞皮、餛飩皮、蕎麥皮（蒸/煮）、清湯皮配方參考（速凍水餃）


一：常溫飯店商業(yè)水餃配方（手工/小型水餃機(jī)器）

原輔料名稱 重量(kg)

高筋面粉 ％
面包粉（％）
大豆蛋白粉
支鏈淀粉
小麥淀粉
變性淀粉
雙性淀粉
谷朊粉
焦磷酸鈉
碳酸鉀/鈉
CSL-SSL ‰
食用鹽
水
瓜爾膠
益生元
vc‰等。



二：流水線智能水餃配方
原輔料名稱 重量(kg)

高筋面粉 ％
面包粉（43％）
變性淀粉
谷朊粉
六偏磷酸鈉
三聚磷酸鈉
焦磷酸鈉
碳酸氫鈉
CSL-SSL ‰
食用鹽
水
瓜爾膠
益生元
vc‰

三：速凍水餃配方工藝
原輔料名稱 重量(kg)


高筋面粉
澳洲白麥‰
變性淀粉
抗性淀粉
支淀粉
谷朊粉
麥膠蛋白粉
蔗糖SE
六偏磷酸鈉 ‰
三聚磷酸鈉
焦磷酸鈉
磷酸鹽
CSL-SSL
食用鹽
水
SE
TG酶
甘氨酸
茶多酚
黃原膠
卡拉膠
魔芋粉‰
海藻糖
海藻酸鈉
甘氨酸‰等。

四：無添加水餃配方工藝
原輔料名稱 重量(kg)

高筋面粉
澳洲白麥‰
糯米粉
糯玉米淀粉
變性淀粉
抗性淀粉
支淀粉
谷朊粉
雞蛋清粉
麥膠蛋白
食用鹽
碳酸鈉
維生素C‰
小分子水 等。

杜德春焙烤食品（面米制品）首席工程師工匠。

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