盛夏七月，驕陽似火，在位于珠江出?？诘膹V東省廣州市南沙區(qū)，頭手黃油蟹迎來了集中上市的時(shí)節(jié)。

“按照節(jié)令來推算，端午前后就開始產(chǎn)生頭手黃油蟹，接下來的小暑、大暑，天氣非常炎熱的時(shí)候，就是頭手黃油蟹最'巔峰’的時(shí)刻?！睆V州黃油蟹水產(chǎn)有限公司銷售總監(jiān)余雪瑩介紹。

黃油蟹被譽(yù)為“蟹中茅臺”，通體浸潤金黃色的“油狀物質(zhì)”，口感層次豐富，風(fēng)味勝于一般青蟹，對生長環(huán)境要求相當(dāng)嚴(yán)苛。頭手黃油蟹屬于更高檔次的黃油蟹，含油量達(dá)80%以上，因頭、手都含有蟹黃油而得此名。

十八年前成立于南沙的廣州黃油蟹水產(chǎn)有限公司，如今已有1.2萬畝蟹田，黃油蟹年產(chǎn)量逾100噸，2021年被認(rèn)定為粵港澳大灣區(qū)“菜籃子”生產(chǎn)基地。2023年，南沙獲中國漁業(yè)協(xié)會(huì)授予“中國黃油蟹之鄉(xiāng)”的金字招牌，讓廣州黃油蟹水產(chǎn)有限公司再迎發(fā)展新高峰。

黃油蟹的養(yǎng)成，始于一只只野生的青蟹蟹苗。

中國水產(chǎn)科學(xué)研究院南海水產(chǎn)研究所研究員郭志勛介紹，黃油蟹由雌性青蟹演變而來，在生長發(fā)育過程中，體內(nèi)形成金黃色“油狀物質(zhì)”（富含卵磷脂、不飽和脂肪酸、β胡蘿卜素），并逐步分布于全身組織，蟹體呈金黃色，因此而得名。

受環(huán)境條件制約，雌蟹轉(zhuǎn)變成黃油蟹的概率極低，數(shù)量稀少，可謂是千里挑一，市場售價(jià)極高，被稱為“蟹中茅臺”。

南沙地處珠江出?？?，具有溫暖、多雨、濕潤，夏長冬短的特點(diǎn)，并且，此處咸淡水交匯，灘涂面積廣闊，光照、水溫條件優(yōu)越。得益于這些自然環(huán)境條件，南沙成為出產(chǎn)優(yōu)質(zhì)青蟹的理想養(yǎng)殖場，造就了南沙青蟹“殼薄、肉多，味美”的特質(zhì)。

中國漁業(yè)協(xié)會(huì)組織專家對南沙申報(bào)共創(chuàng)“中國黃油蟹之鄉(xiāng)”進(jìn)行評審時(shí)，專家組一致認(rèn)為，南沙環(huán)境條件獨(dú)特，黃油蟹形成比例相對較高，是最主要的黃油蟹產(chǎn)區(qū)，產(chǎn)量占全國50%以上，擁有較完整的產(chǎn)業(yè)鏈，南沙作為“中國黃油蟹之鄉(xiāng)”實(shí)至名歸。

1995年，來自汕頭市澄海區(qū)的鄭炳才，偶然捕到了一只黃油蟹并高價(jià)賣出，由此與黃油蟹結(jié)緣。十八年前，鄭炳才帶著夢想來到南沙，成立了廣州黃油蟹水產(chǎn)有限公司，自此便一門心思“扎”在了黃油蟹里。

“黃油蟹的蟹苗必須是野生的，我們優(yōu)選了來自電白的蟹苗，一般四、五個(gè)月之內(nèi)蛻十二、三次殼之后，才變成大家看到的成品。”余雪瑩介紹，在南沙的養(yǎng)殖基地內(nèi)，黃油蟹的轉(zhuǎn)化率比其他地方更高，最高的一年能達(dá)到四成。最頂級的頭手黃油蟹則要看當(dāng)年的天氣、技術(shù)和地理環(huán)境，轉(zhuǎn)化率在千分之一到千分之三。

2023年，廣州黃油蟹水產(chǎn)有限公司在南沙新建黃油蟹相關(guān)養(yǎng)殖基地4500畝，通過與農(nóng)戶緊密合作推廣養(yǎng)飼技術(shù)，成功帶動(dòng)當(dāng)?shù)?00余戶農(nóng)戶創(chuàng)收，有效帶動(dòng)了當(dāng)?shù)攸S油蟹養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，成為廣州當(dāng)之無愧的富民興村的特色農(nóng)產(chǎn)品。

黃油蟹養(yǎng)殖素以條件苛刻稱著，每一只黃油蟹都可謂偶然天成。余雪瑩介紹，這些來自電白的青蟹蟹苗，在當(dāng)?shù)夭⒉荒荛L成黃油蟹。即使是蟹塘里一千只雌蟹，也僅有兩三只能長成黃油蟹，“天時(shí)地利人和，缺一不可”。

為了充分發(fā)揮南沙的養(yǎng)殖優(yōu)勢，南沙青蟹以仿野生生態(tài)的方式養(yǎng)殖，低密度投苗，以鮮活白蜆為投喂食物，提高青蟹品質(zhì)的同時(shí)保障水質(zhì)潔凈。

“這些螃蟹很'聰明’，會(huì)用它的大爪子打開貝類。我們也會(huì)投放一些小貝類在塘中長大，它們能凈化蟹塘的水質(zhì)?！庇嘌┈撜f，蟹塘中的水質(zhì)遵循《地表水環(huán)境質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》中的二類水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)，高于一般漁業(yè)水域及游泳區(qū)的三類水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。加之活貝起到凈化水質(zhì)的效果，更有助于提升青蟹的生長質(zhì)量和風(fēng)味。

白天，走進(jìn)廣州黃油蟹水產(chǎn)有限公司的養(yǎng)殖區(qū)，只見蟹塘清水悠悠，清風(fēng)拂過塘面，盡顯波光粼粼，卻不見青蟹的身影。“別看蟹塘表面平靜，下邊有很多'秘密通道’，螃蟹都十分活躍”，余雪瑩介紹，蟹塘內(nèi)部建立了橫豎、高低不同的區(qū)域，深水區(qū)水溫稍涼，淺水區(qū)水溫稍熱，青蟹就在不同區(qū)域游來游去。當(dāng)青蟹在淺水區(qū)“曬”足太陽，體內(nèi)的蟹卵破了，黃油沖至全身，形成黃油蟹。

深夜，凌晨三點(diǎn)左右，蟹塘就開始忙碌了起來。此時(shí)，蟹農(nóng)們開始下塘捕撈。余雪瑩解釋稱，“白天氣溫高，若是那時(shí)候打撈螃蟹，它們?nèi)菀紫嗷ゴ蚣?，?dǎo)致蟹鉗折斷，影響成品質(zhì)量?！苯?jīng)過船上、岸上、分揀總倉三次分揀，打包后的黃油蟹就能在清晨發(fā)往國內(nèi)各地的分公司，由分公司再點(diǎn)對點(diǎn)送達(dá)客戶。余雪瑩提到，分公司通常在當(dāng)天中午左右就可以收到貨，再從分公司送到客戶手中，最快只需兩小時(shí)。如果是在電商平臺購買，也能保證24小時(shí)內(nèi)發(fā)貨，買家在48小時(shí)內(nèi)收貨。

早在1997年，廣州黃油蟹水產(chǎn)有限公司就開始開拓香港市場。余雪瑩說，“以前都在自我摸索，出口過程會(huì)比較麻煩?！?021年，該基地被認(rèn)定為粵港澳大灣區(qū)“菜籃子”生產(chǎn)基地，并于次年正式獲得授牌，讓黃油蟹賣到港澳及海外市場更為便捷。

現(xiàn)如今，南沙黃油蟹不僅在廣州、深圳、上海、福州、北京、杭州等城市設(shè)有專賣店，還出口至迪拜、新加坡、馬來西亞等地。

“我們是目前廣東省內(nèi)唯一拿到蟹品類牌照的企業(yè)，通過空運(yùn)出口，從捕撈到發(fā)貨48小時(shí)內(nèi)可以拿到貨?！庇嘌┈摫硎?，公司在2023年成功開發(fā)了獨(dú)立的溯源系統(tǒng)，做到黃油蟹一蟹一碼一扣。

在打包黃油蟹時(shí)，隨蟹會(huì)附一個(gè)可以驗(yàn)明身份的二維碼。消費(fèi)者可以通過掃碼溯源系統(tǒng)，獲得產(chǎn)品的生產(chǎn)基地的環(huán)境和水質(zhì)數(shù)據(jù)等參數(shù)，以及法定監(jiān)測監(jiān)管機(jī)構(gòu)出具的質(zhì)量安全檢測報(bào)告等信息。

推廣南沙青蟹走向世界各地是品牌的目標(biāo)，依托南沙全球溯源中心實(shí)現(xiàn)南沙青蟹“一蟹一碼，全程溯源”是對消費(fèi)者的保障。南沙有獨(dú)創(chuàng)的“蝦蟹指數(shù)險(xiǎn)”保障養(yǎng)殖戶既增產(chǎn)，又增收，同時(shí)能夠抵御自然災(zāi)害帶來的風(fēng)險(xiǎn)，為南沙青蟹走向各地提供穩(wěn)定強(qiáng)大的后方支撐。

去年，廣州黃油蟹水產(chǎn)有限公司還與廣州南沙華農(nóng)漁業(yè)研究院建立合作關(guān)系，并參與制定和完善黃油蟹市場標(biāo)準(zhǔn)。“粵港澳大灣區(qū)'菜籃子’平臺產(chǎn)品質(zhì)量安全指標(biāo)體系，進(jìn)一步提高了我們的養(yǎng)殖質(zhì)量。未來，有了統(tǒng)一的市場標(biāo)準(zhǔn)后，黃油蟹這個(gè)產(chǎn)業(yè)肯定會(huì)越做越大。”余雪瑩說。