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面條加工工藝體系與測(cè)試及應(yīng)用
首發(fā)‖杜德春
導(dǎo)讀：
如何防止面條老化，增加吸水率，增加復(fù)水性，面條不易斷裂，加快煮蒸速度，使面條柔軟性提高，延伸性好；使面條口感爽滑、不粘牙、Q彈；不混湯，耐煮時(shí)間長(zhǎng)，麥香味道突出，保濕保鮮防腐貨架期有所延長(zhǎng)。
關(guān)鍵詞：
加工面條及鮮面條體系與柵欄食品工程。
國(guó)標(biāo)2760-2014（GB 食品添加劑安全標(biāo)準(zhǔn)）。
國(guó)標(biāo)2760-2024（GB 食品添加劑安全標(biāo)準(zhǔn)）。
食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 速凍面米與調(diào)制食品》（GB 19295-2021）。
美國(guó)：FDA是食品藥品監(jiān)督管理局標(biāo)準(zhǔn)。
日本：厚生省食品加工標(biāo)準(zhǔn)。
歐盟：歐盟食品加工體系標(biāo)準(zhǔn)。
原料食材匹配
面粉
中國(guó)小麥粉
澳洲小麥粉
加拿大小麥面粉
鮮面條面粉
鮮干面面條面粉
鮮濕面條面粉
半干面鮮干面面條面粉
油炸面條面粉
非油炸面條面粉
烏冬面面條面粉
火鍋面條面粉
手搟面面條面粉
熱干面面條面粉
拉面面條面粉
切面面條面粉
抻面面條面粉
拉條子面面條面粉
冷藏面面條面粉
蔬菜面條面粉
堿面面條面粉
雜糧面面條面粉
龍須面面條面粉
空心面面條面粉
蝴蝶面面條面粉
燴面面條面粉
半濕面面條面粉等。
益生元面條面粉
益生菌面條面粉
乳酸菌面條面粉
粗糧低GI面面條面粉
雜糧
玉米粉
蕎麥粉
綠豆粉
大豆粉
藜麥粉
淀粉
變性淀粉
谷朊粉
酶制劑
Vc
水質(zhì)
鹽品
增筋劑
磷酸鹽
增稠劑
保濕劑
丙二醇
D-山梨醇
海藻糖
乳酸
醋酸
甘氨酸
食用酒精
微生物防腐劑（可食‖日本最新）
乳化劑
碳酸氫鈉
碳酸鉀
碳酸鈉
堿小分子水
臭氧真空水
小分子富氫水等。
影響和面效果的因素
1小麥粉的匹配
①制面工藝性能方面要求
②面條的烹調(diào)性能方面要求
2加水量的確定
3溫度的影響
4時(shí)間與攪拌速度的影響
5食鹽水濃度的影響
6碳酸鉀與碳酸鈉匹配濃度的影響。
工藝匹配
手工
手工/半手工
鮮面條機(jī)器
半干面面條機(jī)器
烏冬面面條機(jī)器
非油炸面條機(jī)器
油炸面條機(jī)器
中國(guó)流水線(xiàn)
中國(guó)臺(tái)灣流水線(xiàn)
日本流水線(xiàn)
意大利流水線(xiàn)
德國(guó)流水線(xiàn)
歐洲流水線(xiàn)。
輔工藝：
常溫
冷藏
速凍
和面
打面
壓面
調(diào)和和面
真空活面
切條
包裝
切條
烘干
干燥
切條
油炸
切條
速凍
切條
包裝
面團(tuán)熟化設(shè)備
臥式熟化機(jī)
輸送帶式熟化機(jī)
二次熟化機(jī)
吊桿式熟化機(jī)
立式熟化機(jī)
其它熟化機(jī)等。
車(chē)間環(huán)境匹配：
一：冷卻車(chē)間體系環(huán)境匹配
二：包裝車(chē)間體系環(huán)境匹配等。
面條體系測(cè)試與優(yōu)化方法
1·半鮮面身復(fù)合食品添加劑新配方 制面加工
添加量/%
添加劑
復(fù)配面粉
大豆粉
水
變性淀粉
谷朊粉
復(fù)合磷酸鹽
食鹽
純堿
酶
魔芋
黃原膠
食用酒精
麥味
茶多酚等。
2.復(fù)合配方方便面面條的理化和感官指標(biāo)
含油量 /%
過(guò)氧化值 (meq/kg)
酸價(jià) /(mg KOH/g)
復(fù)水前
面身有少許起 起泡， 表面無(wú)毛渣。
復(fù)水后
面條無(wú)白芯，湯色不渾，
有嚼勁，爽滑 ，筋道，Q彈。
感官評(píng)分：0-100分。
3.復(fù)配乳化劑對(duì)面條品質(zhì)的影響
面條及乳化劑
酸度
外觀(guān)
好：整齊、形態(tài)良好 粗細(xì)均勻、光滑 。
差：不太光滑、形態(tài)差 。
熟斷條率 /%
烹調(diào)損失 /%
色澤、氣味?
烹調(diào)性 、評(píng)分0-10分
保鮮性 使 /d 0-10分。
4.復(fù)配乳化劑?對(duì)面粉揉和性能的影響
面粉及添加劑 （面粉預(yù)混添加劑與原面粉對(duì)比）
檢測(cè)項(xiàng)目
吸水率/%
形成時(shí)間 /min
穩(wěn)定時(shí)間 /min
弱化度 /BU
評(píng)價(jià)值 。
5.復(fù)配型面條品質(zhì)改良劑對(duì)煮熟面 面條品質(zhì)的影響
感官評(píng)價(jià)指標(biāo)
原料品種
咀嚼性 筋道
滑爽感 滑爽
黏條性 無(wú)黏條
耐煮性 好
斷條率/% 0.15。
6.添加復(fù)合改良劑的面條與空白組的烹煮品質(zhì)的比較
爽滑評(píng)分
淀粉煮出率/mL
面湯渾濁度 T/%
斷條+++
硬度/g
黏性/g·s
拉斷力/mN
拉伸距離/mm。
7.HLA不同添加比例與海藻酸鈉比較的實(shí)驗(yàn)結(jié)果
穩(wěn)定時(shí)間/mm
評(píng)價(jià)值
50mm處拉伸阻力/BU
拉伸曲線(xiàn) 面積cm2
面平評(píng)分
【外觀(guān)()；適口性()；韌性(）；(100)總分】
烹煮損失/%。
8.復(fù)合改良劑對(duì)面條強(qiáng)度特性影響的實(shí)驗(yàn)結(jié)果表
烹煮質(zhì)量 /g
烹煮損失 /%
熟斷條率 /%
感官評(píng)分 (滿(mǎn)分100) 。
9.復(fù)合改良劑對(duì)面條蒸煮品質(zhì)影響的實(shí)驗(yàn)結(jié)果
實(shí)驗(yàn)面條綜合強(qiáng)度
抗剪切應(yīng)力 /g
自然斷條率 /%
水分 /%
抗擠壓應(yīng)力 /mN
抗彎曲應(yīng)力 /mN
折斷指數(shù) /% 。
10.面條體系其他配方工藝技術(shù)，優(yōu)化改良升級(jí)及其設(shè)計(jì)參閱杜老師諸多原創(chuàng)『面條與鮮濕面條等配方工藝技術(shù)』等。
杜德春焙烤食品（面米制品）首席工程師工匠。
#杜德春魯班焙烤食品（面米）制品技術(shù)工藝研發(fā)
#杜德春焙烤食品（面米制品）工藝技術(shù)大學(xué)學(xué)院
#杜德春面米制品（Baking/焙烤食品）工藝學(xué)院
＃面條及鮮面條工藝
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