濃縮咖啡的萃取壓力為什么是9bar？

洪瀾 2024-08-24 發(fā)布于北京

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前街咖啡常說(shuō)，只要我們理解了意式咖啡萃取參數(shù)之間的關(guān)系，一杯好喝的濃縮咖啡簡(jiǎn)直就是信手拈來(lái)（夸張），而這些萃取參數(shù)便是研磨度、粉量、粉液比例，以及萃取時(shí)間。

但你們知道嗎，還有一個(gè)參數(shù)其實(shí)也是比較重要的，只不過(guò)對(duì)于部分咖啡機(jī)來(lái)說(shuō)調(diào)整起來(lái)比較麻煩，所以前街咖啡一般主要提及的便是上述那些容易控制的萃取參數(shù)。因此，今天！前街咖啡要分享的就是這個(gè)萃取的“隱藏重臣”—「萃取壓力」！

通過(guò)壓力獲取的“產(chǎn)物”

金黃色的Crema是讓意式咖啡區(qū)別于常規(guī)咖啡的不同之物，因?yàn)橹挥惺褂眉訅菏捷腿?，才能夠制出這層綿密厚實(shí)的泡沫。

通常，人們對(duì)于咖啡機(jī)的壓力印象幾乎都是「9bar」，這很大程度跟平常搜尋到的各種意式教學(xué)有關(guān)！當(dāng)然啦，這是沒(méi)錯(cuò)的，咖啡機(jī)的壓力設(shè)置在出廠的時(shí)候默認(rèn)大都是9bar。那么，問(wèn)題就來(lái)啦：你們知道，咖啡機(jī)的默認(rèn)壓力為什么會(huì)設(shè)置在9bar嗎？

咖啡機(jī)的壓力區(qū)別

首先呢，我們先了解一下咖啡機(jī)的壓力區(qū)別，咖啡機(jī)的壓力分為萃取壓力和水泵壓力！

萃取壓力：像我們常常提到的9bar，指的便是「萃取壓力」！也就是當(dāng)我們擰上手柄，要將咖啡里的物質(zhì)萃取出來(lái)時(shí)所施加的壓力，這個(gè)便是萃取壓力！

水泵壓力：咖啡機(jī)的萃取壓力是源自于機(jī)內(nèi)的增壓泵，水泵壓力指的便是增壓泵在開(kāi)啟萃取鍵時(shí)直接提供的壓力。它和萃取壓力各有一個(gè)表盤(pán)，當(dāng)我們只是單純給咖啡機(jī)放水，沒(méi)有扣上任何需要施加壓力的物品時(shí)，會(huì)有一個(gè)表盤(pán)的指針在按下萃取鍵的時(shí)候直接轉(zhuǎn)動(dòng)，它就是「水泵壓力表」。

而當(dāng)你扣上帶有粉餅的手柄，或是無(wú)孔手柄進(jìn)行萃取的時(shí)候，有個(gè)表盤(pán)的指數(shù)會(huì)在放水后開(kāi)始逐漸提升，那么就說(shuō)明，它是「萃取壓力表」！

好啦！弄清楚了兩種壓力的區(qū)別接下來(lái)就讓我們來(lái)了解一下，為什么咖啡機(jī)的萃取壓力一般是在9bar吧！

為什么咖啡機(jī)的萃取壓力標(biāo)準(zhǔn)是在9bar呢？

想要更清楚的知道為什么要以9bar作為標(biāo)準(zhǔn)，我們可以進(jìn)行一個(gè)萃取實(shí)驗(yàn)，來(lái)直觀的了解一下不同壓力下的濃縮參數(shù)會(huì)有著什么樣的變化！

本次萃取實(shí)驗(yàn)所采用的粉量為20g，粉液比為1：2，也就是40ml，這是前街咖啡基于9bar的基礎(chǔ)上所設(shè)定的一個(gè)參數(shù)！在壓力為標(biāo)準(zhǔn)的9bar下，20g咖啡粉萃取出40ml咖啡液的所需時(shí)間為30秒，每秒流速在1.4~1.6區(qū)間！

然后我們?cè)俜謩e使用6bar和11bar來(lái)看看它們分別會(huì)花費(fèi)多少的時(shí)間，以及出來(lái)的味道會(huì)有什么區(qū)別！

當(dāng)壓力調(diào)整到6bar后進(jìn)行萃取，萃取的壓力表都能看出很大的變化。原本在9bar萃取的時(shí)候，由0到9bar的耗時(shí)只需5~6秒，而調(diào)整至6bar后，由0到6bar的耗時(shí)達(dá)到了7秒，流速會(huì)慢一些（每秒在0.7~0.9ml），20g的咖啡粉萃取出40ml的咖啡液花費(fèi)了38秒。

最后便是11bar的壓力測(cè)試了！通過(guò)壓力表我們可以看到，由0到11bar的所需時(shí)間為5秒，一開(kāi)始的流速跟9bar并無(wú)兩樣，但隨著時(shí)間的推進(jìn)，越萃越快！最終，它所使用的萃取時(shí)間為27秒，每秒流速在1.5~1.8區(qū)間！

在萃取后前街咖啡都進(jìn)行了及時(shí)的品嘗，結(jié)果是這樣的：6bar萃取出來(lái)的濃縮在外表上看起來(lái)跟9bar的濃縮沒(méi)有太大的區(qū)別，但油脂喝起來(lái)的口感會(huì)比較粗糙一些，并且，它的酸香相對(duì)于9bar來(lái)說(shuō)沒(méi)有太豐富，層次感不夠明顯。但是呢，它喝起來(lái)會(huì)更加柔和，且更醇厚一些；11bar的濃縮同樣，外觀看起來(lái)并沒(méi)有太大的差異，但是通過(guò)品嘗就會(huì)發(fā)現(xiàn)，它的酸香會(huì)更加突出、濃郁，甚至到了刺激的地步！

雖然這是使用9bar的基礎(chǔ)來(lái)設(shè)定的參數(shù)，但通過(guò)它我們也能夠很直觀的了解到：在同等參數(shù)下（研磨、粉量、粉水比例），萃取壓力越低的時(shí)候，萃取所需的時(shí)間就會(huì)越長(zhǎng)，風(fēng)味層次不會(huì)那么明顯，味道會(huì)更柔和；而萃取壓力越高的時(shí)候，萃取所需的時(shí)間就越短，同時(shí)味道也會(huì)更具有沖擊力！這其實(shí)就跟前街咖啡常常提到的酸甜苦萃取公式有關(guān)，但那并不是今天的重點(diǎn)~

話說(shuō)回來(lái)，之所以9bar會(huì)被作為現(xiàn)在的咖啡機(jī)壓力標(biāo)準(zhǔn)，是因?yàn)樵诋?dāng)初水泵增壓的咖啡機(jī)普及后，完全替代掉了古早僅有3~4bar的咖啡機(jī)，畢竟新式的咖啡機(jī)擁有更高的萃取壓力，能夠更快速的萃取出咖啡，但問(wèn)題也就因此出現(xiàn)！

人們發(fā)現(xiàn)，并不是壓力越大，速度越快，萃取出來(lái)的咖啡就越好喝。當(dāng)壓力高于10bar后，萃取出來(lái)的咖啡很容易就出現(xiàn)木炭這類(lèi)燒焦的木頭味道。然后，在9bar這個(gè)壓力的使用里，負(fù)面狀況是最少出現(xiàn)的，且出來(lái)的咖啡味道適宜，風(fēng)味也有著不錯(cuò)的表現(xiàn)。于是，9bar的優(yōu)點(diǎn)就這樣在大家的傳頌下，慢慢成為了咖啡機(jī)的默認(rèn)壓力！

就像前街咖啡前段時(shí)間的文章所說(shuō)，隨著時(shí)代的發(fā)展，萃取時(shí)的壓力不再只是一成不變的9bar。在濃縮萃取的時(shí)候可以通過(guò)人為的調(diào)整，讓壓力產(chǎn)生變化，從而讓濃縮咖啡能夠呈現(xiàn)出自己想要的味道，這種萃取方式有個(gè)專(zhuān)業(yè)的名詞——「變壓萃取」。待日后有空，前街咖啡再來(lái)說(shuō)道說(shuō)道~

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來(lái)自：洪瀾 > 《生活常識(shí)》

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