【原】曹學(xué)情 | 一碗回鍋肉《揭陽(yáng)日?qǐng)?bào)》發(fā)表
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文/曹學(xué)情 一碗回鍋肉，人生百味嘗。傍晚，我和先生從一堆繁瑣的工作中剝離，踏著月色往家趕。一打開房門，一股濃烈的香味瞬間穿透我的心靈，原本疲憊不堪的身體旋即重新煥發(fā)活力。匆匆來(lái)到餐桌，一大碗色香味俱全的回鍋肉勾得人流口水，手指告訴我：若不嘗上一口，每一次呼吸，便都是對(duì)味蕾的虧欠。 把規(guī)矩拋到一邊，用手撈一塊往嘴里塞。嚼一口，肉質(zhì)鮮嫩、肥而不膩、瘦而不綿、肥瘦相間；隨著咀嚼，肉汁滿滿溢出，咸鮮入味，香辣回甜；入腹，頓覺(jué)周遭一切熵增皆已停滯，肉香與醬香相交織在唇齒間繾綣，濃郁且綿長(zhǎng)……婆婆的烹飪技術(shù)更是為它注入了靈魂——每塊五花肉均切割得整齊劃一，保證了大小的一致性。這些肉塊在調(diào)料和配菜的映襯下，于舔舐著火苗的鐵鍋中經(jīng)歷了多次“回鍋”。每一次的翻轉(zhuǎn)都像是一場(chǎng)華麗的演出，使得每一塊五花肉都泛出誘人的光澤，油潤(rùn)而色澤鮮艷。僅僅嘗一口，便足以讓人對(duì)這絕妙的滋味難以忘懷，久久不能饜足。 談及此，那必定是要對(duì)其姊妹菜——紅燒肉說(shuō)道一番。紅燒肉，又名東坡肉，聞其名兒，便感兩者于民間之地位高低。同樣以豬肉為主料，此菜將肉切成麻將塊狀，搭上配料，經(jīng)文火慢煮，耐心等到火候到的時(shí)候，肉塊酥爛而形聚，味香齊全，顏色紅眼；若吃上一口，香糯而不膩，讓人回味無(wú)窮。 兩者作為當(dāng)今家常菜系的當(dāng)家花旦，不僅滿足了世人口腹之欲，還成為歷久彌新的一種精神文化符號(hào)。 回鍋肉的制作堪稱是一門藝術(shù)，過(guò)程繁瑣且精細(xì)：將肉煮至七分熟，切片、爆炒、回鍋……每一步都盡顯掌廚者的匠心獨(dú)運(yùn)，整個(gè)過(guò)程講究的是火候的恰到好處——烹煮的“火候”，切肉的“火候”以及回鍋的“火候”……才能激發(fā)出肉的鮮香，使其滋味充沛。反觀紅燒肉的制作，僅需文火細(xì)燉，調(diào)料層層疊加，在時(shí)間流逝中慢慢沉淀，最終成就那濃香四溢，肥而不膩的佳饌。 “回鍋”與“紅燒”，兩者皆以五花肉為主要食材，而其烹飪過(guò)程卻大相徑庭，恰似人生百態(tài)，各有所味。“回鍋”猶如跋涉荊棘之路，需經(jīng)歷反復(fù)的加熱與翻炒，方能錘煉出那獨(dú)特而迷人的風(fēng)味，正如人生需歷經(jīng)挑戰(zhàn)與磨礪，方顯其價(jià)值所在。而后者則更顯文雅從容，宛如東坡居士筆下《豬肉頌》所描繪的場(chǎng)景：“凈洗鍋，少著水，柴頭罨煙焰不起。待他自熟莫催他，火候足時(shí)他自美。”在慢火悠燉之中，那鐵鍋里的肉塊仿佛沉浸于一種“悠然自得”的境界，亦如人生在寧?kù)o與淡然中領(lǐng)悟真諦。 豬肉的每一次“回鍋”，都似一場(chǎng)華麗的蛻變，使肉質(zhì)更為紅亮油潤(rùn)，色澤誘人。而若將它放置小火里慢燉，其肉質(zhì)則酥爛入味，入口即化，即猶如人生在歲月沉淀中愈發(fā)醇厚。前者的辛香辣味與后者的酥爛香甜，各有千秋，道盡了世間不同的滋味。 當(dāng)晚風(fēng)輕拂，月光灑滿餐桌，那碗回鍋肉的氣息與家的溫暖交織在一起，讓人心靈得到慰藉。它不僅是一道菜，更是一種情感的傳遞，一種文化的延續(xù)。正如《舌尖上的中國(guó)》所言，我們將生活的苦澀藏于心底，將幸福化作滿桌佳肴?；劐伻馀c紅燒肉，這兩種看似簡(jiǎn)單的家常菜，卻承載了豐富的文化內(nèi)涵和深厚的情感寄托。它們不僅滋養(yǎng)了身體，更滋養(yǎng)了靈魂，成為我們與家人共享美好時(shí)光的見證。
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