詳細(xì)的配方有：豬蹄10斤，鹵水一鍋，蔥姜50克，料酒適量

制作工藝：

（1）將整根豬蹄，放入清水中，沖洗一下，去除表面的雜質(zhì)，隨后，自然風(fēng)干表面的水氣，用噴火器，對豬蹄表面進(jìn)行燒制，去除毛發(fā)以及腥膻味，燒制豬蹄表面焦黑，接著泡在清水中，用鋼絲球進(jìn)行刷洗干凈。（2）將豬蹄全部處理好后，泡在清水中，泡制一夜，去除內(nèi)部的血水。（3）鍋中注入半鍋清水，冷水下入整根的豬蹄，蔥姜，料酒，文火煮制鍋中沸騰，撇去浮沫，撈出控干水分。（這一步的時候，都不要將豬蹄對半砍開，砍開后，鹵出來的豬腳，肉蜷縮在一起，經(jīng)常會與骨頭分離，造型就不美觀了。）（4）將豬腳置于鹵水鍋中，文火煮制沸騰后，轉(zhuǎn)小火熬煮半小時，最后關(guān)火浸泡十分鐘。（5）將鹵好的豬腳撈出，對半切開即可。

鹵水配方：清水15斤，豬棒骨3斤，土雞一只，老抽60克，東古一品鮮60克，冰糖80克，生抽20克，蔥油400克，鹽30克，雞粉10克，雞精10克

香料配方：白芷3克，八角10克，花椒4克，香葉2克，黃梔子2克，香砂2克，

制作工藝：（1）將豬棒骨砍成大塊，土雞砍成塊，放入流動的清水中沖洗一小時，把雜質(zhì)與殘渣盡量沖洗干凈。（2）取一口鍋，鍋中注入清水，放入豬棒骨，土雞塊，文火煮制鍋中沸騰，期間需要不停的將浮沫撈出，避免浮沫在鍋中久煮，導(dǎo)致湯汁渾濁。煮制一小時，湯汁濃白滋味渾厚，隨即添加蔥油，老抽，東古一品鮮，冰糖，生抽，鹽，雞精，雞粉攪拌均勻，繼續(xù)熬煮。（3）將香料用紗布包裹起來，將其敲碎，置于鹵水鍋中，鹵制半小時即可。

香料配比：小茴香20克、草果10克、草寇10克、豆蔻20克、干姜15克、桂皮5克、甘草10克、陳皮20克、山柰5克、八角15克、蛤蚧1對、香葉5克、辣椒10克、白胡椒粒20克、炸蔥100克、姜100 克、。注意：甘草和陳皮不用炒，其他香料放油炒香，然后一起裝入紗布袋里。

醬湯配比：底湯100斤（80斤高湯，20斤水）、香料包一個、李錦記蠔油100克、東古一品鮮350克、紅燒汁150克、冰糖50克、鹽100克、海天草菇老抽150克（鹵時不加）、雞汁50克、雞精 100克、味精100克、料酒100克。

制作流程

1、豬蹄要選擇前蹄，必須要蹄筋保留完好的。

2、豬蹄用刀順指縫割深3厘米深口，再置大鍋中添涼水大火燒開，汆水5分鐘，豬蹄汆水時加點醋。

3、撈出、過涼、烤凈小毛，再洗凈煙跡。

4、再放水池中，小水沖一小時，直至沒有血水豬蹄發(fā)白為佳。

5、豬蹄沖水洗凈, 放進(jìn)冷水鍋, 中小火慢慢燒開煮出血沫后關(guān)火, 撈出豬骨清水沖洗干凈

6、不銹鋼桶底下墊上竹墊子。

7、把飛水后的豬蹄放入醬湯鍋內(nèi)，醬湯必須沒過豬蹄, 大火燒開, 轉(zhuǎn)小火燉煮30分鐘左右關(guān)燜30分鐘, 繼續(xù)燉煮約30分鐘關(guān)火燜30分鐘。

自己在家也可以做，五香口味適合各地人口味。按比例縮小即可，料包和老湯可保存重復(fù)使用。開店可參考根據(jù)當(dāng)?shù)乜谖叮雎槔笨谖对黾永苯泛突ń返牧俊?/span>

在長沙，伍氏豬腳可謂家喻戶曉，現(xiàn)有300多家分店，選址皆在步行街等熱鬧商區(qū)。門店就餐面積60-100平方米，人均消費20元?？蓜e小看這種貌不驚人的單品小吃店，它的“吞吐量”跟家常餐館比起來毫不遜色，日營業(yè)額最高達(dá)到兩萬元。去脂是豬腳好吃的關(guān)鍵，大廚為此各出奇招--水煮、高壓、油炸……“伍氏”靠“搗洗”的方法為豬腳脫脂，看似麻煩耗時，卻最簡單管用。

原料：豬腳3000克。
調(diào)料：秘制鹵水2000克，白糖100克，熟芝麻少許。

秘制鹵水配方制法（批量）：
1、筒子骨20斤拍破，冷水下鍋焯去血沫，放入不銹鋼湯桶，沖入清水50斤，大火燒開轉(zhuǎn)小火熬2小時，打渣留用。
2、干辣椒200克、八角50克、桂皮40克、香葉、香茅草、大紅袍花椒各35克、陳皮、小茴香、白寇（去籽）、沙姜各20克、草果（拍破）、砂仁、丁香各15克放入清水浸泡5分鐘，撈出封入紗布包，放入步驟1熬好的底湯。
3、鍋入熟菜籽油400克燒至五成熱，下入蔥段、姜片各120克、洋蔥絲80克煸香，下郫縣豆瓣醬400克、辣妹子醬250克炒出紅油，連油帶料激入湯中，調(diào)入美極鮮味汁300克、鹽、家樂辣鮮露各150克、龍牌醬油、蠔油各50克、冰糖35克，大火燒開轉(zhuǎn)小火煮50分鐘，下入味精、雞粉各100克攪勻，打渣即可。

制作方法：
（1）豬腳用針筒充水至腳趾張開，用火燎去余毛，刮洗干凈，縱向一分為二，每一半再橫向砍一刀，不要砍斷，下刀深度約為原料二分之一，放入清水中浸泡20分鐘，然后反復(fù)搗洗四遍，待水清澈時撈出入沸水焯三遍，每次焯煮的時間約1分鐘，最后入清水浸泡30分鐘，瀝干留用。
（2）鍋入底油晃勻，然后倒掉，下入白糖100克小火加熱，用手勺推著糖在鍋內(nèi)朝同一個方向攪至融化，此時鍋內(nèi)的糖液先是冒小黃泡，繼而變成金黃色大泡，待糖液炒成雞血紅（棗紅）時迅速下入改好刀的豬腳3000克，翻炒均勻，倒入高壓鍋，添秘制鹵水（高度以剛剛沒過原料為準(zhǔn)），上汽后壓12分鐘（冬季延長至15分鐘），關(guān)火燜3分鐘，撈出盛盤，點綴熟芝麻即可。

制作關(guān)鍵：
要將糖液炒成雞血紅時再下入豬腳，此時上色迅速且深透。

另附：伍氏豬腳豬蹄初加工獨家技藝詳解：
選料：皮薄的是公豬，帶彎的是后蹄
制作伍氏豬腳，必須選擇公豬后蹄。挑選時要注意：皮薄的是公豬蹄，母豬脂肪較多，皮要厚一些；形態(tài)粗壯筆直的是前蹄，細(xì)長帶彎的是后蹄，后蹄肉緊且瘦，油脂分布均勻。除此之外，干萬不能“以貌取人”。品質(zhì)好的豬蹄色澤略黃，骨頭上看得到血，摸上去手感發(fā)粘，聞起來有淡淡的肉腥，那些白白凈凈、光滑潤澤、有一股化學(xué)劑味道的則是打了雙氧水的“美容豬蹄”。伍月紅所挑選的豬蹄凈重在700-800克，太大了肉質(zhì)老且肥，小了啃起來不過癮。

去毛：高壓注水脹開豬蹄
炙烤只能燎去一部分毛，對那些細(xì)密的絨毛，特別是卡在趾縫間的豬毛卻束手無策，食用時只能睜一只眼閉一只眼。我們的辦法是借助一個超大針筒，利用氣壓將水注入豬腳掌心，豬腳瞬間膨脹，腳趾一下子被撐開，然后再用火烤，自然能將豬毛一網(wǎng)打盡。
早年間鄉(xiāng)下殺豬為了方便刮毛，都是從豬腳捅一個洞，用打氣筒打入氣體使整只豬膨脹變大，然后再用火炙烤。相比于整豬去毛，單只豬腳的充氣空間較小，無法長時間保持膨脹，很容易就撒氣了。于是伍月紅將這種土法子進(jìn)行改良，“以水代氣”使豬腳膨脹，很好地解決了“撒氣”的難題，而注入的水經(jīng)過三次焯燙早已消失。

清洗：這種手法叫作“搗”
“伍氏”的豬蹄不僅肉好吃，而且湯好喝，一勺下肚絲毫不覺得油膩，這主要應(yīng)歸功于該店獨特的沖洗方法，老板伍月紅稱之為“搗洗”。
剁成大塊的豬腳不易清洗，露在表面的骨頭茬子像刀片一樣鋒利，普通塑膠手套很容易被劃破。先將豬腳浸泡20分鐘，再用改良后的拖把反復(fù)洗四遍，每遍“搗洗”25分鐘，借助外力將豬蹄的油脂和雜質(zhì)一層層“刮”下來，池中的水由渾濁變清澈，洗到第四遍的時候，水面只浮著一層薄薄的油花，撈出控凈后，還要放入沸水中焯3遍，再入清水浸泡30分鐘，此時厚重的油脂早已悄然流失，分布在內(nèi)里的“殘余”將那抹肥而不膩的肉香烘托得恰如其分。