一、菌落總數(shù)

菌落總數(shù)是指示性微生物指標(biāo)，不是致病菌指標(biāo)，反映食品在生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生狀況。如果食品的菌落總數(shù)嚴(yán)重超標(biāo)，將會破壞食品的營養(yǎng)成分，使食品失去食用價(jià)值；還會加速食品腐敗變質(zhì)，可能危害人體健康?！妒称钒踩珖覙?biāo)準(zhǔn) 糕點(diǎn)、面包》（GB 7099—2015）中規(guī)定，月餅同一批次產(chǎn)品5個樣品的菌落總數(shù)檢測結(jié)果均不得超過105CFU/g，且最多允許2個樣品的檢測結(jié)果超過104CFU/g。月餅中菌落總數(shù)超標(biāo)的原因，可能是企業(yè)未按要求嚴(yán)格控制生產(chǎn)加工過程的衛(wèi)生條件，也可能是產(chǎn)品包裝密封不嚴(yán)或儲運(yùn)條件不當(dāng)?shù)取?/p>

二、納他霉素

納他霉素是一種由鏈霉菌發(fā)酵產(chǎn)生的天然抗真菌化合物，屬于多烯大環(huán)內(nèi)酯類，既可以廣泛有效地抑制各種霉菌、酵母菌的生長，又能抑制真菌毒素的產(chǎn)生，是一種食品防腐劑?！妒称钒踩珖覙?biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760—2014）中規(guī)定，允許在月餅表面采用混懸液噴霧或浸泡方式使用納他霉素，其殘留量應(yīng)小于10mg/kg。納他霉素檢驗(yàn)值超標(biāo)的原因，可能是企業(yè)為了防止食品腐敗變質(zhì)、延長產(chǎn)品保質(zhì)期而超限量使用，也可能是在使用過程中未計(jì)量或計(jì)量不準(zhǔn)確。

并不是說微生物防腐劑沒有毒，它也要依法國標(biāo)2760-2014來嚴(yán)格執(zhí)行。

三、脫氫乙酸及其鈉鹽（以脫氫乙酸計(jì)）

脫氫乙酸及其鈉鹽作為一種廣譜食品防腐劑，對霉菌和酵母菌的抑制能力強(qiáng)。脫氫乙酸及其鈉鹽能被人體完全吸收，并能抑制人體內(nèi)多種氧化酶，長期過量攝入脫氫乙酸及其鈉鹽會危害人體健康。《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760—2014）中規(guī)定，月餅中脫氫乙酸及其鈉鹽（以脫氫乙酸計(jì)）最大使用量為0.5g/kg。月餅中脫氫乙酸及其鈉鹽（以脫氫乙酸計(jì)）檢驗(yàn)值超標(biāo)的原因，可能是生產(chǎn)企業(yè)為防止食品腐敗變質(zhì)超限量使用了該食品添加劑，也可能是其使用的復(fù)配添加劑中該添加劑含量較高，還可能是在添加過程中未準(zhǔn)確計(jì)量。

對于工業(yè)化學(xué)防腐劑，使用超標(biāo)、明顯會有毒；否則；國家就不會規(guī)定防腐劑總和添加量不能≥1（它當(dāng)然是總和匯總微生物防腐劑一起疊加的）；它也要依法國標(biāo)2760-2014來嚴(yán)格執(zhí)行。

四、酸價(jià)（以脂肪計(jì)）（KOH）

酸價(jià)，又稱酸值，主要反映食品中油脂的酸敗程度。酸價(jià)超標(biāo)會導(dǎo)致食品有哈喇等異味，嚴(yán)重超標(biāo)時會產(chǎn)生醛酮類化合物，長期攝入酸價(jià)超標(biāo)的食品會對健康有一定影響?！妒称钒踩珖覙?biāo)準(zhǔn) 糕點(diǎn)、面包》（GB 7099—2015）中規(guī)定，月餅中酸價(jià)（以脂肪計(jì)）（KOH）的最大限量值為5mg/g。月餅中酸價(jià)（以脂肪計(jì)）（KOH）檢驗(yàn)值超標(biāo)的原因，可能是企業(yè)原料采購把關(guān)不嚴(yán)，也可能是生產(chǎn)工藝不達(dá)標(biāo)，還可能與產(chǎn)品儲藏條件不當(dāng)有關(guān)。

《腌臘肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2730—2015）中規(guī)定，火腿、臘肉、咸肉、香（臘）腸過氧化值≤0.5g/100g。

《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 速凍面米制品》（GB 19295-2011）規(guī)定動物性食品或堅(jiān)果類為主要餡料的產(chǎn)品中過氧化值應(yīng)小于等于0.25g/100g（以脂肪計(jì)）。

《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)糕點(diǎn)、面包》（GB 7099—2015）規(guī)定，糕點(diǎn)中的過氧化值（以脂肪計(jì)）應(yīng)不超過0.25g/100g。

《餅干衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB7100—2003）規(guī)定，餅干中的過氧化值（以脂肪計(jì)）應(yīng)不超過0.25g/100g。

《油茶籽油》（GB 11765—2003）標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定：壓榨成品油茶籽油的過氧化值限值分別為≤6.0mmol/kg（一級）、≤7.5mmol/kg（二級）；浸出成品油茶籽油的過氧化值限值分別為≤5.0mmol/kg（一級、二級）、≤6.0mmol/kg（三級、四級）；

《植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB2716-2005）規(guī)定，食用植物油中的過氧化值（以脂肪計(jì)）應(yīng)不超過0.25g/100g。

過氧化值超標(biāo)的原因可能是產(chǎn)品用油已經(jīng)變質(zhì)，或者產(chǎn)品在儲存過程中環(huán)境條件控制不當(dāng)，導(dǎo)致油脂酸?。灰部赡苁窃现械闹疽呀?jīng)氧化，原料儲存不當(dāng)，未采取有效的抗氧化措施，使得終產(chǎn)品油脂氧化。此外，植物油精煉不到位也可能造成食用油、油脂及其制品的過氧化值不合格。

造焙烤食品或面米制品過氧化值項(xiàng)目不合格的原因如下：

第一， 生產(chǎn)企業(yè)為降低生產(chǎn)成本，采用質(zhì)量較差原料及油脂生產(chǎn)制品；

第二， 生產(chǎn)、儲存或運(yùn)輸過程中未嚴(yán)格按照規(guī)定要求操作等；

第三， 源頭品控系統(tǒng)有漏洞或品質(zhì)劣質(zhì)；

第四， 配方工藝設(shè)計(jì)不合理；

第五， 抗氧化措施沒有有的放矢與對癥下藥

第六， 其它系統(tǒng)瓶頸等。

過氧化值反映的是食品中油脂一級氧化產(chǎn)物——?dú)溥^氧化物的含量，是衡量油脂不飽和脂肪酸被氧化程度的重要指標(biāo)之一。食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了食用油及各類含油食品過氧化值的限量值，如《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 植物油》(GB 2716-2018)規(guī)定，植物原油和食用植物油的過氧化值應(yīng)小于等于0.25 g/100 g。一般來說，過氧化值越高，油脂被氧化的程度就越高。

過氧化值和酸價(jià)的區(qū)別

1、概念不同

過氧化值：表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一種指標(biāo)。它用于說明樣品是否因已被氧化而變質(zhì)。那些以油脂、脂肪為原料而制作的食品，通過檢測其過氧化值來判斷其質(zhì)量和變質(zhì)程度。

酸價(jià)：也叫中和值、酸值、酸度。它表示中和1克化學(xué)物質(zhì)所需的氫氧化鉀的毫克數(shù)。它是油脂變質(zhì)程度的指標(biāo)。

在中國食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)GB/T 5009.37-2003食用油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)分析方法中，提及或介紹了對食用植物油中酸價(jià)、過氧化值、羥基價(jià)、游離棉酚（適用于棉籽油）、砷、苯并芘、黃曲霉毒素B1、殘留溶劑、鎳、非食用油、黃曲霉毒素的檢測方法和標(biāo)準(zhǔn)，其中涉及到過氧化值的主要有兩種檢測方法滴定法和比色法。

食品的過氧化值易受外界環(huán)境影響而升高

餅干、糕點(diǎn)、火腿、云腿、金腿、食用油、瓜子及堅(jiān)果等食品中均含有油脂，油脂的氧化會導(dǎo)致過氧化值超標(biāo)。影響油脂氧化速度的因素除食品自身特性外，還與溫度、氧氣含量和光照等外界環(huán)境因素相關(guān)。一般來說，貯存溫度越高，氧化速度越快；氧氣含量越高，氧化速度越快；光照也會加快油脂的氧化速度。因此，企業(yè)在原料處理、生產(chǎn)過程、貯存、運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)中稍有不慎，就會導(dǎo)致過氧化值超標(biāo)，進(jìn)而影響產(chǎn)品質(zhì)量。

油脂的過氧化值與酸價(jià)有關(guān)系嗎？過氧化值指標(biāo)反映油脂的酸敗程度。過氧化值升高是油脂酸敗的早期指標(biāo)，當(dāng)油脂酸敗到一定程度時過氧化物形成醛及酮、過氧化值又會降低，當(dāng)過氧化值超出20meq/Kg（毫克當(dāng)量/公斤）時即表示酸敗。那么是否是過氧化值高的產(chǎn)品，酸價(jià)也會偏高。

杜德春：焙烤食品工藝技術(shù)首席工程師