傳統(tǒng) 傳統(tǒng)=“創(chuàng)新”！粵菜20道

王者歸來(lái)zde7oh 2024-08-03

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餐飲人學(xué)習(xí)平臺(tái)

香酥蔥燒鮑魚

制作：

（1）以香蔥加秘制佛跳墻汁醬烹制鮑魚；

（2）用新鮮芋頭制成的芋泥包裹鮑魚；

（3）入油鍋浸炸，出鍋即成。

點(diǎn)評(píng)：

在香蔥的點(diǎn)化下，鮑魚與芋角的組合，帶來(lái)一種美妙的新滋味、新口感。傳統(tǒng)+傳統(tǒng)，也可以實(shí)現(xiàn)“創(chuàng)新”！

黃皮醬碌雞

制作：

（1）將黃皮、咸桔子、普寧豆?jié){等搗成黃皮醬，均勻的涂抹在雞身上；

（2）放入鐵鍋進(jìn)行碌制；

（3）加入黃皮醬與新鮮的黃皮葉，加水燜制成金紅色，出鍋即成。

點(diǎn)評(píng)：

以秘制的黃皮醬+新鮮的黃皮葉碌雞，在咸鮮中透出一股清新的果香，呈現(xiàn)出一種全新的味覺(jué)體驗(yàn)。

新會(huì)陳皮扣鱷魚掌

制作：

（1）將鱷魚掌飛水，入鍋翻炸；

（2）加入新會(huì)陳皮、生姜、香菇、燒肉、雞腳、水進(jìn)行扣制；

（3）起鍋、斬件、裝碟，撒上九制陳皮粉，即成。

點(diǎn)評(píng)：

巧妙地運(yùn)用新會(huì)陳皮+九制陳皮粉，為鱷魚掌去腥、增香、活色，“套路”看似簡(jiǎn)單，效果卻立竿見(jiàn)影！

白雪藏龍

制作：

（1）用新鮮鯪魚制成鯪魚膠；

（2）花龍取肉切成小塊，裹以加入蛋清的鯪魚膠，入油鍋，浸炸；

（3）出鍋瀝干油分，再入砂鍋，并加入鯪魚骨熬制的魚湯，將“魚腐”煮漲后，裝盤；（4）淋上金瓜汁，即成。

點(diǎn)評(píng)：

傳統(tǒng)的魚腐（白雪），因?yàn)椤安佚垺保埼r肉），而“化腐朽為神奇”。魚腐鮮嫩，龍蝦爽滑，堪稱絕配！

佳藕天成

制作：

（1）將新鮮的新墾蓮藕在瓦缸中磨成茸；

（2）加珧柱絲，將其手打成餅狀后，切成長(zhǎng)條，塞進(jìn)網(wǎng)皮；

（3）另，在竹笙中釀入蝦餃，放藕尖，以紫菜條蘸蛋清進(jìn)行捆扎；蒸熟，拼盤，分別點(diǎn)綴魚子醬、淋琉璃芡，即成。

點(diǎn)評(píng)：

在傳統(tǒng)的“藕粉”制作工藝上，加入“山珍”“海味”，稱得上“佳藕天成”。

牛油果魚茸羹

制作：

（1）將新鮮的筍殼魚制成魚茸，入鐵鍋翻鏟；

（2）加水、加切粒的牛油果、草菇，與魚茸一起熬煮；

（3）起鍋，即成。

點(diǎn)評(píng)：

魚茸羹很尋常，但筍殼魚+牛油果的這一對(duì)組合，看似不經(jīng)意，卻十二分的般配，那獨(dú)特的口感與滋味，讓人拍案叫絕！

椒鹽苦瓜

制作：

（1）選用潮汕的珠瓜，切大塊，與土豬肉一同燉煮至稔熟、入味；

（2）裹脆漿，入油鍋翻炸至金黃，撈起，撒椒鹽粉；

（3）裝碟，即成。

點(diǎn)評(píng)：

這道菜，入味、惹味、回味！簡(jiǎn)單的食材，簡(jiǎn)單的做法，功夫深藏不露，彰顯出粵菜烹飪的“大智慧”。

獅頭鵝印記

制作：

（1）選用老獅頭鵝鵝掌（一只足有4兩）；

（2）以南姜、八角、桂葉等香料浸煮入味；

（3）撈起，去骨，再放入有香料的鍋里浸泡入味；

（4）斬件、裝盤，即成。

點(diǎn)評(píng)：

以“白鹵水”烹制老鵝鵝掌，可謂另辟蹊徑，舉重若輕?！鞍酌琛?，更考驗(yàn)功力！

香酥蝦皮古法鹽焗雞

制作：

（1）將光雞洗凈、晾干、抹鹽，用“味水”（加了鹽、蔥）浸燙；

（2）瀝干水分，用油紙包裹好，放進(jìn)用鐵鍋翻炒過(guò)的海鹽中焗制；

（3）去掉油紙，在鹽焗雞身上涂抹拌有蝦皮的脆漿，用熱油反復(fù)澆淋至金黃色；

（4）斬件、裝盤，即成。

點(diǎn)評(píng)：

雞還是那只傳統(tǒng)的鹽焗雞，但吃來(lái)卻能在似曾相識(shí)中感受到一絲新奇與驚喜。

咕嚕脆皮菌菇球

制作：

（1）將多種菇菌切粒，加入新鮮的百香果等，拌成餡，裹以云吞皮，包成咕嚕球狀；

（2）下油鍋浸炸至金黃色，裝碟，澆淋秘制的汁醬，即成。

點(diǎn)評(píng)：

以菇菌增鮮，以百香果提味，以云吞皮造型，這款“咕嚕球”，在甜、酸、咸之外，多了一股清鮮。

胡椒雞

制作：

（1）光雞洗凈、晾干；

（2）將白胡椒、花膠、八角等搗碎、研磨成粉，均勻的涂抹在雞身；

（3）將香蔥等香料塞入雞內(nèi)，上蒸籠蒸制；

（4）出籠，斬件，淋上秘制汁醬，撒上紅胡椒粒，即成。

點(diǎn)評(píng)：

以傳統(tǒng)客家咸雞的烹飪技法為基礎(chǔ)，大膽運(yùn)用胡椒（兩種胡椒）去腥、增香、提吸鮮的作用，其味濃而不咸，皮爽而多汁。

板栗芝士丸

制作：

（1）將板栗蒸熟，搗碎，拌入蝦膠后，反復(fù)拍打，捏成丸狀；

（2）塞入一粒芝士，稍加搓揉，裹以面包糠；

（2）入油鍋，浸炸至金黃，起鍋、裝碟，即成。

點(diǎn)評(píng)：

板栗、蝦膠、芝士，這三種看似不相干的東西，被有心人“拿捏”在一起的時(shí)候，竟然大放異彩。鮮、香、脆、滑、爽，一樣都不少！

柚子鮮鮑合

制作：

（1）在秘制的汁醬中將鮮鮑燜煮至稔熟；

（2）將新鮮的柚子皮切成“合”狀，塞入鮑魚后，再入砂鍋進(jìn)行浸煮；

（3）起鍋，與“柚肉脆角”拼盤，即成。

點(diǎn)評(píng)：

柚子肉，對(duì)于客家人而言不僅只是“佳果”，也是“下飯菜”。以柚子皮配鮑魚，雖然“跨度”有點(diǎn)大，但真的很“門當(dāng)戶對(duì)”。

口水咸香鴿

制作：

（1）選用出自僑美自家鴿場(chǎng)的新鮮乳鴿；

（2）以秘制十三香浸泡、入味；

（3）撈出、晾干，放進(jìn)烘爐，烘烤至金黃色，即成。

點(diǎn)評(píng)：

口水咸香鴿，巧妙的將“鹵”與“焗”兩種傳統(tǒng)烹飪技法進(jìn)行整合，從而形成了別具一格的風(fēng)味——既有紅燒乳鴿的鮮美多汁，又兼具鹽焗乳鴿的焦香惹味，以手撕的方式來(lái)吃，最能體現(xiàn)其皮爽、肉滑、多汁、咸香、回味悠長(zhǎng)的特點(diǎn)。

粥油花膠羹

制作：

（1）花膠泡發(fā)后，切成條狀；

（2）將新鮮土雞斬件后入砂鍋，加水，與陳皮、紅棗、玉竹等熬湯，再下米，待熬出粥油時(shí)，放入花膠；

（3）花膠羹盛入碗內(nèi)時(shí)，加少許紫蘇，即成。

點(diǎn)評(píng)：

粥水，“百搭”不難，難的是“絕配”。以老雞做烘托，粥水做鋪墊，陳皮、紫蘇做“點(diǎn)化”，花膠才能蕩氣回腸的“唱大戲”！

二十五年陳皮菊花水魚羹

制作：

（1）水魚斬件，入鍋翻炒，過(guò)水，拆成“魚蓉”、“魚絲”；

（2）加鴨蛋，撈勻后入砂鍋，加二十五年陳皮一同熬煮；

（3）加入檸檬葉、小欖菊花，即成。

點(diǎn)評(píng)：

如果說(shuō)，有什么能替代水蛇做出“菊花蛇羹”的效果，那一定是水魚。有色澤有色澤，要口感有口感，要滋味有滋味，“水魚羹”，青出于藍(lán)而勝于藍(lán)！

葛仙米羊奶炒龍蝦

制作：

（1）新鮮花龍?jiān)讱⒑笕∪?、切片、過(guò)油；

（2）將翻炒過(guò)的葛仙米與龍蝦片倒進(jìn)新鮮的羊奶中，加雞蛋充分?jǐn)嚢瑁?/span>

（3）熱鍋、熱油，加羊奶，慢炒；

（4）出鍋，撒上用油浸炸過(guò)的欖仁，即成。

點(diǎn)評(píng)：

炒羊奶，不僅考驗(yàn)烹飪功力，也很講究食材配搭。龍蝦、葛仙米與欖仁，從不同層面將羊奶的清甜、甘香烘托了出來(lái)。

紫菜鹽燒鱭魚

發(fā)布單位：西樵旺閣漁村

制作：

（1）將新鮮鱭魚宰殺后起片，放入不粘鍋，煎香；

（2）刷蛋漿，裹紫菜，入烤爐烤制；

（3）取出，斬件，裝盤，即可。

點(diǎn)評(píng)：

這道菜，一看就懂，一看就會(huì)。更重要的是，一看，就知道很好吃！創(chuàng)意，有時(shí)看上去真的好似“漫不經(jīng)心”。

備注：冬季用鱭魚，其他季節(jié)用青魚（油分更大，效果更佳）。

砂鍋姜汁焗雞

制作：

（1）光雞洗凈晾干，以姜茸、花生油反復(fù)擦拭雞身；

（2）將雞放入砂鍋，加生姜、料酒、紅棗、枸杞、玉竹等焗制；

（3）揭開(kāi)砂鍋蓋。澆淋姜汁，即成。

點(diǎn)評(píng)：

對(duì)于“粵菜師傅”而言，雞，可以有無(wú)數(shù)種演繹方式，但無(wú)論怎么“演”，都必須圍繞雞的特性做文章。姜汁焗雞，以姜的辛香味，為雞活色、生香、提鮮。姜汁焗雞，為我們展現(xiàn)出一種既熟悉又陌生的味道。

腿汁百花龍躉皮

制作：

（1）將龍躉（一條上百斤）皮泡發(fā)好；

（2）以鮮制成蝦餃，釀在龍躉皮上；

（3）放入不粘鍋煎炸；

（4）裝碟，淋秘制火腿汁，撒瑤柱絲，即成。

點(diǎn)評(píng)：

龍躉，見(jiàn)怪不怪。龍躉皮，尤其是大龍躉的龍躉皮，還真是少見(jiàn)多怪。以蝦餃釀龍躉皮，不僅有吃頭、有賣點(diǎn)，也有賣相?！棒~皮”，也能登大雅之堂。

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