“北京烤鴨”歷史悠久

早在南北朝的《食珍錄》中

就有“炙鴨”一詞

烤鴨作為北京傳統(tǒng)美食

一張閃亮的名片

歷來備受人們的喜愛！

但你知道嗎？

大名鼎鼎的北京烤鴨

竟然是從“鴨都”南京沿著運(yùn)河

捎上山東的煎餅卷大蔥

“漂”進(jìn)北京城的！

五百年漕運(yùn)繁華，御舟漕船，商旅客貨，北上南下。三千里運(yùn)河水路，走燕趙，過齊魯，連江淮，通吳越，貫通南北。在“運(yùn)輸之利，人不如馬，馬不如車，車不如船”的漕運(yùn)時(shí)代，京杭大運(yùn)河，將北京城和江南魚米之鄉(xiāng)連接起來，沿岸的地域飲食風(fēng)貌，也隨運(yùn)河水波蕩漾開來。民間有“大運(yùn)河'漂’來北京城”的俗諺，北京飲食中深藏著有關(guān)運(yùn)河的歷史記憶。馳名中外的北京烤鴨就是從大運(yùn)河“漂”來的。

追根溯源，北京烤鴨源自南京，本是一味地道的江南菜。所謂一方水土養(yǎng)一方人，南京地處江南水鄉(xiāng)，湖塘密布，港灣河汊縱橫交錯(cuò)，根據(jù)《吳地記》一書的記載，早在春秋時(shí)南京便有了“筑城養(yǎng)鴨”的歷史。有了這般天時(shí)地利，以鴨為食材的肴饌遂成南京地方風(fēng)物特產(chǎn)，以至有“金陵鴨饌甲天下”之譽(yù)。

明太祖朱元璋定都南京，近水樓臺(tái)，金陵片皮烤鴨進(jìn)入宮廷成為御膳。傳聞朱元璋“日食烤鴨一只”，可見其對片皮烤鴨的偏愛。明成祖朱棣遷都北京，金陵片皮烤鴨的烹飪技藝也就一起沿大運(yùn)河從南京“漂”到了北京。從此，烤鴨在北京落地生根，逐漸開枝散葉。

明代永樂年間，宣武門外米市胡同開有一家金陵老便宜坊，出售不見明火的燜爐烤鴨，以其南來之故，當(dāng)時(shí)叫作“南爐烤鴨”。清代同治年間，剛剛挑出字號(hào)不久的爐鋪“全聚德”推出以明火炙烤的掛爐烤鴨，其時(shí)喚作“燒鴨子”。晚至民國時(shí)，才出現(xiàn)了專門的烤鴨館子，不過老北京人吃燒鴨子還是只認(rèn)爐鋪。歷經(jīng)光陰流轉(zhuǎn)，烤鴨行業(yè)燜爐與掛爐花開兩朵，各有特色。

當(dāng)初作為“北漂”的烤鴨最終得以成為極具北京地方特色的標(biāo)志性美食，除了烤制方式豐富，還有一個(gè)至關(guān)重要的因素，那就是作為食材的鴨子品種。金陵片皮烤鴨以南京湖鴨為原料烤制而成，而北京烤鴨的原料則是正宗的“北京鴨”。和烤鴨的烹飪技藝一樣，“北京鴨”同樣來自大運(yùn)河。