面粉的主要成分及其對(duì)面制品的影響（水調(diào)面團(tuán)：面條水餃餛飩皮）

首發(fā)/杜德春

碳水化合物（直鏈淀粉與支持鏈淀粉）
蛋白質(zhì)與面筋
脂肪
粗纖維素
礦物質(zhì)
維生素
水份
酶
1??α-淀粉酶
2??β-淀粉酶
3??蛋白酶
4??脂肪酶
5??氧化酶
6??戊聚糖酶等


影響面筋形成及出率的因素

1??面粉蛋白質(zhì)含量
2??面粉存放時(shí)間
3??面團(tuán)的加水量
4??靜置時(shí)間
5??水溫
6??水的硬度
7??面團(tuán)與水的結(jié)合形式
8??水中鹽的濃度
9??鹽與堿及其其它輔料的影響
??蛋白酶及其酶類的影響


面筋的工藝性

面筋的工藝性能是指面筋的延伸性、彈性、韌性、比延伸性。

①延伸性 是指面筋被拉長(zhǎng)而不斷裂的能力。面筋的延伸性反應(yīng)面筋包容淀粉的能力，延伸性長(zhǎng)面團(tuán)不容易斷條，耐泡性能好。

②彈性是指面筋被拉長(zhǎng)或壓縮后恢復(fù)原狀的能力。彈性良好的面筋拉長(zhǎng)時(shí)有很大的抵抗力，按壓后能迅速?gòu)?fù)原。

面筋彈性好的面粉，在做成的面制品熟化后，制品抖動(dòng)起來(lái)筋道，口感有咬勁。但是面筋的彈性過(guò)大，它的收縮率也大，面制品加工性能差，不易工業(yè)化制面制品。

3??韌性 是指面筋被拉伸時(shí)所表現(xiàn)的抵抗力。通常彈性好的面筋其韌性也好。

4)比延伸性是以面筋每分鐘自動(dòng)延伸的長(zhǎng)度(厘米)表示。通常強(qiáng)力粉僅有數(shù)厘米，而弱力粉可達(dá)100cm。優(yōu)良的面筋彈性好、延伸性長(zhǎng)或適中;中等面筋彈性好，比延伸性小;而劣質(zhì)面筋比延伸性大。

杜德春焙烤食品首席工程師工匠。

#杜德春魯班焙烤食品（面米）制品技術(shù)工藝研發(fā)
#杜德春焙烤食品（面米制品）工藝技術(shù)大學(xué)學(xué)院
#杜德春面米制品（Baking/焙烤食品）工藝學(xué)院