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焙烤及面米制品常用的食品添加劑種類
文|杜德春
我國焙烤（烘焙）食品與面米制品（糕點糕餅點心食品）國標(biāo)規(guī)定可以用的有24類添加劑，幾千多種食品改良劑添加劑，它是現(xiàn)代食品加工中的食品革命。
對于改良升級優(yōu)化面米制品及其工藝具有四兩撥千斤的效果。
譬如對于面包、饅頭、米糕、面條等焙品的色香味美的綜合改良；或是蓬松度及其制品美拉德反應(yīng)的最佳匹配；或是增筋增加水調(diào)面團(tuán)（面條水餃皮）的吸水率及耐煮性筋道爽口滑道；或?qū)τ诿追壑破?、米糕、云片糕由于其糯米淀粉熟化淀粉老化的改善、及其對其保鮮保濕濕潤柔軟的改善等等。
筆者就焙烤食品、烘焙食品、面米制品、糕點糕餅點心、速凍冷凍面團(tuán)品類常用的食品添加劑歸類如下：
一、△乳化劑類
單甘酯MG
硬脂酰乳酸鈉-鈣SSL CSL
大豆磷脂
蔗糖脂肪酸酯SE
雙乙酰酒石酸單雙甘酯DATEM
*司盤類
山梨醇酐單月桂酸酯(又名司盤 20),
山梨醇酐單棕櫚酸酯(又名司盤 40),
山梨醇酐單硬脂酸酯(又名
司盤 60),
山梨醇酐三硬脂酸酯(又名司盤65),
山梨醇酐單油酸酯(又名司盤80)
*吐溫類
聚氧乙烯(20)山梨醇酐單月桂酸酯(又名吐溫 20),
聚氧乙烯(20)山梨醇酐單棕櫚酸酯(又名吐溫 40),
聚氧乙烯(20)山梨醇酐單硬脂酸酯(又名吐溫 60),
聚氧乙烯(20)山梨醇酐單油酸酯(又名吐溫80)
聚氧乙烯木糖醇酐單硬脂酸酯
二、△酶制劑類
淀粉酶
蛋白酶
戊聚糖酶
脂肪酶
氧化還原酶類
谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶
植酸酶
食品主要酶制劑:
葡萄糖氧化酶，氧化酶、TG酶、脂肪氧化酶、戊聚糖酶(真菌木聚糖酶)、蛋白酶、真菌a-淀粉酶、β-淀粉酶、木瓜蛋白酶、胃蛋白酶、胰蛋白酶、乳糖酶、酒精酶、轉(zhuǎn)化酶、異構(gòu)酶、麥芽糖酶、脂酶、真菌脂肪酶、半纖維素酶、混合酶(真菌a-淀粉酶+真菌木聚糖酶，真菌淀粉酶+半纖維素酶)
等。
三、△增白改良類
抗壞血酸
偶氮甲酰胺
四、△增稠劑類
植物膠
動物膠
生物膠
海藻膠
化學(xué)改性膠。
食品增稠劑正文如下:
植物子膠:瓜爾豆膠、槐豆膠、羅望子膠、他拉膠、決明子膠、沙蒿子膠、亞麻子膠、田菁膠、葫蘆巴膠、皂莢豆膠。
植物樹膠:阿拉伯膠、黃蓍膠、印度樹膠、刺梧桐膠、桃膠 。
其他植物膠:果膠、魔芋膠、印度蘆薈提取膠、菊糖、仙草多糖。
動物膠:膠 明膠、干酪素、酪蛋白酸鈉、甲殼素、殼聚糖、乳清分離蛋白、乳清濃縮蛋白、魚膠。
微生物膠:黃原膠、結(jié)冷膠、茁霉多糖、凝結(jié)多糖、酵母多糖。
海藻膠:瓊脂、卡拉膠、海藻酸(鹽)、海藻糖、海藻酸丙二醇酯、紅藻膠、褐藻巖藻聚糖。
化學(xué)改性膠:羧甲基纖維素鈉、羥乙基纖維素、微晶纖維素、甲基纖維素、羥丙基甲基纖維素、羥丙基纖維素、變性淀粉、聚丙烯酸鈉、聚乙烯吡咯烷酮。
五、食品類增稠劑：淀粉類、變性淀粉類等。
六、△水分保持劑類
磷酸,
焦磷酸二氫二鈉,
焦磷酸鈉,
磷酸二氫鈣,
磷酸二氫鉀,
磷酸氫二銨,
磷酸氫二鉀,
磷酸氫鈣,
磷酸三鈣,
磷酸三鉀,
磷酸三鈉,
六偏磷酸鈉,
三聚磷酸鈉,
磷酸二氫鈉,
磷酸氫二鈉,
焦磷酸一氫三鈉,
聚偏磷酸
鉀，
酸式焦磷酸鈣，
七、面米增筋劑改良劑
一、谷元粉
二、大豆蛋白粉
三、蓬灰
四、抗壞血酸
五、偶氮甲酰胺（ADA）
六、轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶（TGase）等。
八、食品膨松劑
食品膨松劑根據(jù)其化學(xué)性質(zhì)可以分為堿性、酸性和中性膨松劑。
堿性膨松劑包括：
碳酸氫鈉（小蘇打）
碳酸氫銨
碳酸銨
碳酸鈣
碳酸鎂等
酸性膨松劑包括：
硫酸鋁鉀（明礬）
硫酸鋁銨
磷酸氫鈣
酒石酸氫鉀等
復(fù)合膨松劑通常由以下成分組成：
碳酸鹽類（如碳酸氫鈉）
酸性鹽類（如磷酸氫鈣、酒石酸氫鉀）
淀粉和脂肪酸等
中性膨松劑包括：
葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯等
微生物膨松劑：
生物膨松劑，如酵母，通過微生物的繁殖產(chǎn)生氣體，起到膨松作用。酵母的生長和繁殖受溫度、濕度、酸度和時間等因素的影響。
九、防腐劑類
焙烤食品、面米制品、糕點糕餅焙烤點心食品制品用的防腐劑
烘焙、焙烤、面制品等食品防腐劑有哪四類
一：化學(xué)工業(yè)防腐劑
脫氫乙酸鈉、丙酸鈣、山梨酸鉀、苯甲酸鈉、雙乙酸鈉、超霸復(fù)配等幾十種不同防腐劑。
焙烤食品、烘焙食品、面制品添加量，參閱GB2760-2014國標(biāo)食品法。
二：天然微生物防腐劑
納他霉素、聚賴氨酸、乳酸菌素、乳酸鏈球菌素、溶菌酶、乳酸、抗菌肽、殼聚素、魚精蛋白等幾百種天然類微生物防腐劑。
焙烤食品、烘焙食品、面制品添加量，參閱GB2760-2014國標(biāo)食品法及其諸食法。
三：植物性防腐劑
生物堿類、黃酮類、香豆素和內(nèi)酯類、皂甙、酚類化合物、葸醌類和萜類化合物等。
茶多酚、植酸、兒茶素、蜂膠、大蒜素、苦瓜提取物、酒花素、酒花堿、酒花提取物、L-抗氧化酸等。
焙烤食品、烘焙食品、面制品添加量，參閱GB2760-2014國標(biāo)食品法及其諸食法《食品添加劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。
四：食品防腐性的防腐劑
丙二醇、丙三醇、山梨糖醇液、食品乙醇酒精75℃、酸類（果酸、檸檬酸等）、堿類（碳酸氫鈉、碳酸鉀、碳酸鈉等）、糖醇、葡萄糖粉、酒花液、酒花、高鹽、高油、紅曲米、納豆菌、葡萄糖酸內(nèi)脂、苦瓜、鹽類、低聚果糖醇、赤蘚糖醇類、vc、檸檬酸、蘋果酸、醋酸、富馬酸、蜂蜜、糖醇類等。
五：其它防腐劑
臭氧、臭氧水、紫外線、氮氣、惰性氣體等
焙烤食品、烘焙食品、面制品添加量，參閱GB2760-2014國標(biāo)食品法及其諸食法《食品添加劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》、《食品添加劑國標(biāo)法》等。
十、抗氧化劑類
焙烤食品抗氧化劑有哪些：
化學(xué)抗氧化劑有：茶多酚（TP）、生育酚、黃酮類、丁基羥基茴香醚（BHA）、二丁基羥基甲苯（BHT）、叔丁基對苯二酚（TBHQ）等。
植物性抗氧化劑：
抗壞血酸 (維生素C)，谷胱甘，硫辛酸，胡蘿卜素，β-胡蘿卜素，α-生育酚 （維生素E），泛醌 (輔酶Q)，超氧化物歧化酶（SOD）。
天然抗氧化劑：
茶、黑枸杞、菠菜、山楂、紅葡萄酒、胡蘿卜、黃豆、蜂蜜、番茄、堅果、草莓、燕麥等。
11酸味劑：
是能夠賦予食品酸味并控制微生物生長的食品添加劑，是酸度調(diào)劑的一種。酸味劑食品中的主要調(diào)味料，有增進(jìn)食欲、促進(jìn)消化吸收的作用。除去調(diào)酸味以外，兼有提高酸度、改善食品風(fēng)味、抑制菌類(防腐)、防褐變、緩沖、螯合等作用。
中國現(xiàn)已批準(zhǔn)許可使用酸味劑的有:檸檬酸、乳酸、磷酸、酒石酸、醋酸、蘋果酸、偏酒石酸、乙酸、鹽酸、己二酸、富馬酸、氫氧化鈉、碳酸鉀、碳酸鈉、檸檬酸鈉、檸檬酸三鉀、碳酸氫三鈉、檸檬酸一鈉等種。
12、鮮味劑
谷氨酸鈉、5’一鳥苷酸二鈉、5’肌苷酸二鈉、5’一呈味核苷酸二鈉、琥珀酸二鈉、L一丙氨酸、酵母提取物。
杜德春：焙烤食品工藝技術(shù)首席工程師博士。
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