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重慶小面增香，清油的制作過程。 為什么我店的重慶小面這么香，很多顧客都喜歡吃？那是因為我的佐料里面放了清油，清油在外面肯定買不到，都需要手工來煉制。其實這個也沒好大個秘密，今天我都毫無保留的分享給你們，學(xué)會了你們做的小面更好吃更香。話不多說，親自操作。 ·清油是由6斤菜籽油加2斤豬板油，記到起是豬板油，油切成方坨的。 ·板油切好了過后用熱水把它清洗兩遍，清洗板油的目的是清除它的殘渣。 ·水分過后熬一點，熬出來更香。 ·清洗好過后讓它滴下水，這個時候把6斤菜籽油拿去燒，等它滴油的時間把菜籽油6斤燒到250度，然后斷個生。 ·把溫度計放進(jìn)去燒到250，油溫?zé)?50斷生了直接舀起來就行了，舀到油盆里面。 ·等它冷卻的時候就把豬油熬起來，因為豬油已經(jīng)清洗了，所以這個時候可以加點水，也可以不加水，看自己還是加點水更好熬一點。慢慢熬，它個人就出油了，所以不加水，因為本身就清洗了一遍的。 ·菜籽油冷卻到230的時候就把150克芝麻直接倒進(jìn)去炸香，直接把芝麻就干香了，點都不要怕它糊，肯定不得糊的，放心。 ·為什么有時候在灶上面要用220度？因為上面灶有余溫，所以把芝麻都熬得香，肯定是沒余溫得的，所以用230，芝麻炸黃了就香了，看到?jīng)]？安逸得很。不得糊。莫聽網(wǎng)上那些神吹，200多度下去要把芝麻炸老，那是他自己都沒有經(jīng)歷過。 ·炸出油了過后放入老姜，再放入大蔥去腥，再放入花椒，花椒就是讓它的豬油香味更加的濃郁，加進(jìn)去過后花椒的作用也有提香、去腥的作用。 ·當(dāng)大蔥、老姜還有油渣炸干了過后就關(guān)火，關(guān)火了過后把它瀝起來就行了。這個時候直接把豬油瀝在菜油里面就行了，把它濾在里面就行了。 這就是豬油與菜油的相結(jié)合做出來的清油，香得很，香得不得了。清油就做好了，清油特別適合重慶小面的紅油辣子，這里面既有豬油又有菜油，又有復(fù)合的香味，包括芝麻炸黃了過后復(fù)合的香味出來，所以既有油脂味，但是并不掩蓋辣椒本身的味道，所以不產(chǎn)生任何沖突。 在重慶小面用到的清油，很多店都是用清油。再有一個，到了冬天過后本身要打豬油，豬油加到菜油里面也不會凝固，所以就要省一道工序，并且做出來又更香。清油就做完了，學(xué)會沒？學(xué)會了。     |
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