主料：

蟹黃適量，鴿肉（1只）。

配料：

去皮馬蹄4顆，竹筍、冬菇、芹菜、臘肉、松子各50克。

輔料：

干蔥、姜米少許，西生菜葉3片，云吞皮10片。

調(diào)料：

頂級頭抽、舊莊李錦記蠔油、白胡椒粉、料酒、鹽、糖、芝麻油各適量。

制作：

1.先將鴿肉去皮改好，切成綠豆般大小，加入頂級頭抽、舊莊李錦記蠔油、白胡椒粉、料酒、濕生粉，撈勻腌制片刻，待用。

2.將馬蹄、竹筍、冬菇、芹菜、臘肉洗凈，同樣改刀切成黃豆般大小待用。

3.將松子放冷油中，開中小火使油溫漸漸升高，慢慢浸炸直至炸成金黃色，撈起吸干油，待用。

4.將云吞皮鋪在直徑6公分的不銹鋼漏勺上，反復(fù)淋入150度油，直至彎曲凹陷變型且呈金黃色后，翻放在吸油紙上，涼后略微改刀成需要的形狀待用；干蔥頭絲炸至金黃撈起，待用。

5.鍋剩底油，將馬蹄、冬菇、竹筍、芹菜、臘肉粒一起入鍋，翻炒至七成熟，下少許鹽，糖，即盛起，用密漏隔去多余水分，待用。

6.熱鍋冷油，下入腌好的鴿松，炒至熟后加上第5步的輔料一起炒均勻，倒上提前調(diào)好的料汁（頂級頭抽、蠔油、白胡椒粉、芝麻油、淀粉），大火翻炒至收汁后撈起待用。

7.將清洗干凈的西生菜剪成直徑6公分的盞，擺在碟中央，6個云吞面皮的盞圍擺在周圍，將第6步炒好的料倒放在各盞里，最后撒上炸好的干蔥絲、松子，點綴蟹黃，即成。

選用三種蘑菇、三種蔬菜為原料油炸制熟，搭配椒鹽上桌，金黃酥脆，頗具可食性。

制作：

1.海鮮菇、白玉菇各70克洗凈后切掉老根；杏鮑菇80克洗凈，改刀成條；秋葵1根縱向一切為二；胡蘿卜洗凈去皮，切成薄片，取2片備用；紫蘇洗凈瀝干。將除紫蘇外的其他原料入沸水汆15秒，撈出過涼，瀝干備用。

2.天婦羅粉250克、清水200克、雞蛋3個、鹽6克攪勻成脆炸糊備用。

3.六種原料先拍層干粉，再裹勻脆炸糊，下入七成熱油小火炸至金黃，撈出瀝油裝盤，點綴炸面條，帶椒鹽一碟即可走菜。

黑松露娃娃魚燜雞

主料：

娃娃魚斬件500克，巖山雞斬件500克。

輔料：

拍姜120克，黑松露50克（一半切片，一半切碎）。

調(diào)料：

鹽，雞汁，雞粉，胡椒粉，生粉，花生油，醬油。

制作：

1.娃娃魚、雞肉分別加入適量鹽、雞汁、雞粉、胡椒粉、花生油腌制，再加入生粉拌勻。

2.先用不粘鍋將娃娃魚煎至兩面金黃，備用。

3.將雞肉煎香，鍋內(nèi)加入姜、黑松露碎一起爆香，然后倒入高湯，加入煎好的娃娃魚和黑松露片，先燜6~7分鐘，加入少許生粉水收濃湯汁，再收火燜多7~8分鐘，加點醬油調(diào)色，大火收汁即可。

主料：

腰花200克，豬肚150克。

配料：

姜米30克，蒜米50克，小米辣40克，黃貢椒剁辣椒25克，香菜5克，蔥花3克。

調(diào)料：

鹽10克，味精5克，蠔油10克，胡椒粉15克，醬油15克，菜籽油50克。

制作：

1.新鮮腰花清洗干凈，片除腰臊后，一剖兩開，切片后打花刀。

2.豬肚清理肥油后，放入白酒、鹽、生粉抓洗干凈，沿著條紋切成細絲。

3.腰花、肚絲放在一起，用鹽、味精、蠔油、醬油、胡椒粉腌制，抓拌均勻。

4.起鍋放入菜籽油燒熱，加入姜蒜米、小米辣、黃貢椒剁椒炒香后，下入腌制好的腰花肚絲，大火快速翻炒16秒左右，即可盛入香菜打底的盤子里，撒上蔥花即可。

順德?lián)茻o骨脆肉羅非

主料：

脆肉羅非魚250克。

輔料：

香菜、香蔥、紅蘿卜、洋蔥、炸花生各適量。

調(diào)料：

鹽、糖、生抽、芥末各少許。

制作：

1.將脆肉羅非魚洗凈、改刀去除多余骨腩、切單飛魚片，加入鹽和礦泉水清洗干凈后飛水撈出，瀝水備用。

2.香菜、蔥、洋蔥、紅蘿卜切絲備用。

3.魚片和配料，加入鹽、糖、生抽、芥末撈拌均勻即可。最后撒上炸花生上盤。

干巴菌米香燜波龍

主料：

游水波士頓龍蝦1只（約1.5千克），云南宜良干巴菌，001米（廚房專用炒飯米）。

輔料：

蒜蓉、干蔥蓉、姜蓉等適量。

調(diào)料：

頭抽、雞粉、糖、味粉、蠔油、胡椒粉適量。

制作：

1.先將波龍斬件，拍少許生粉，下油鍋120°油溫炸至金黃撈起備用。

2.另起鍋下油，先爆香配料大姜、大蔥，下入波龍，倒入高湯，調(diào)味，加蓋燜熟龍蝦，撈起隔湯備用。

3.干巴菌用生粉抓勻，洗干凈后吸干水分，下入鍋中不放油小火烘干，倒入龍蝦汁煨透盛出備用。

4.熱鍋，下入豬油加雞油，爆香配料，放入提前炸好的米，倒入適量龍蝦汁，下入處理好的干巴菌，小火慢炒至飯吸收龍蝦汁，出鍋裝盤，龍蝦圍邊，炒飯墊底。

主料：

黑腳雞500克，苦筍150克。

配料：

剁辣椒50克，姜20克，蒜10克，蔥花5克。

調(diào)料：

鹽3克，味精3克，雞精3克，胡椒粉3克，豬油80克，啤酒250毫升。

制作：

1.黑腳雞洗凈斬成塊，苦筍切滾刀塊分別下鍋焯水。

2.起鍋燒油，先下入姜蒜爆香，再下入雞塊炒干水分。

3.下入鹽調(diào)味，倒入苦筍、剁辣椒翻炒均勻。

4.倒入啤酒，大火燒濃后加水，改小火上蓋煨制5分鐘。

5.開蓋下入味精、雞精、胡椒粉調(diào)味，下入少許豬油提香即可出鍋。