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一、開店或擺攤需要的主要設(shè)備 此技術(shù)為實(shí)體店技術(shù)配方！既然是開店，準(zhǔn)備工作要充足。店鋪選址，選擇合格的豬蹄供應(yīng)商，采購所需的設(shè)備等！這里將主要設(shè)備羅列出來，其他所需設(shè)備細(xì)件，學(xué)員自己酌情添置！  1.鹵菜用的鍋（鹵菜用的不銹鋼桶） 1口或2口（根據(jù)生意情況，兩個(gè)鍋同時(shí)，出產(chǎn)的量大） 2.烤爐（燃?xì)饪緺t、無煙碳烤爐、碳火烤爐均可、一般選擇無煙碳烤爐居多） 3.長方形不銹鋼托盤（擺鹵好的豬蹄）；不銹鋼容器（裝調(diào)料） 4.不銹鋼燒烤夾、木柄燒烤刷、調(diào)料瓶 5.斬骨刀一把，廚房用小尖刀一把 二、老湯熬制方法及保存（骨頭湯熬制） 老湯是用來鹵制豬蹄的底湯，鹵制味道濃郁，美味，主要來自于好的老湯，接下來我們就開始講老湯的制作與保存，香料的配比。  老湯的鹵料包香料配比： 八角20克、桂皮10克、肉桂10克、花椒20克、丁香8克、草果5個(gè)（拍碎）、砂仁 25克、陳皮25克、小茴香25克、胡椒2克，裝入紗布袋，紗布袋預(yù)留出 2/3 空間，因?yàn)橹蟮倪^程中會(huì)膨脹。 調(diào)味料： 鮮姜、食鹽 主食材： 雞架、豬大骨、豬骨架 ?詳細(xì)操作： 1.將食材用清水洗凈放入鍋內(nèi)添上清水，注意水的用量剛剛沒過肉類正好，如果太多湯的味道會(huì)減淡，太少，肉類不能完全浸透，不能煮出最佳的味道，煮老湯所用肉與水的用量比例是肉1：水2也就是說十二千克肉用二十四千克水，然后用小火慢慢熬燉。時(shí)間越長食材的香味就越多的煮出來，老湯的營養(yǎng)也就越高。 ?2.第一鍋湯熬制時(shí)間為 3 小時(shí)，第一次吊湯，一定要使用雞架，將香料包1個(gè)和5 個(gè)雞架一同放入冷水鍋內(nèi)大火煮開，放入鹽50克、姜15克，撇去浮沫，小火慢燉，3個(gè)小時(shí)后就可以熄火了，這時(shí)的湯汁，鮮香清亮，味道鮮美，將食材撈出，用細(xì)網(wǎng)漏勺撈除料渣雜質(zhì),冷卻放涼（料包撈起還可以再次使用）。  3.第二、三鍋湯的熬制各2小時(shí)，將保存的第一鍋湯，倒在鍋中進(jìn)行第二次熬制，放入新的食材，食材可以選擇大骨4斤，加入熬第一鍋湯放的料包，同時(shí)加入適量的清水，清水的量不要過多，同樣沒過食材就可以了，大火煮開，燉熟食材后，又用第一鍋湯相同的方法，保留湯汁就可以了。（料包依然可以繼續(xù)使用)，然后用第二鍋湯熬制的方法熬第三鍋湯即可。第三次選用雞架或大骨都行，和第二鍋相同的方法燉煮保存老湯，這樣反復(fù)熬制三次就可以得到老湯了，這種老湯用來鹵豬蹄，鹵出來的豬蹄味道極其鮮美。 4.鹵湯里的鹵包撈起（可下次使用，可以用4次）把湯過濾出來倒進(jìn)容器（搪瓷類容器最好），冷卻后，撇去浮油。  5.每次鹵豬蹄，我們都需要提前熬制老湯。第一次老湯熬好后，以后熬湯就方便多了，只需要熬煮一次約 2小時(shí)即可，食材可以是雞架或大骨均可，每次鹵豬蹄前調(diào)鹵，留下一半老湯，待下次熬老湯時(shí)一起加入食材燉煮 2 小時(shí)，一鍋新的老湯又出來了，反復(fù)用此方法留取老湯，調(diào)鹵，鹵制豬蹄，熬湯的料包4次都可以使用同一個(gè)料包。 三、如何用老湯調(diào)制鹵豬蹄的鹵湯 知道了鹵料、老湯的知識后，就要了解鹵汁的制作方法了，因?yàn)樗械氖巢亩际菍⒎湃臌u汁中烹制的，鹵汁的好壞，將直接影響到鹵味制品的色澤和口味質(zhì)量下面我們介紹我們需要的紅鹵的制作方法。? 制作紅鹵的鹵料包配料： 八角20克、桂皮20克、陳皮30克、丁香8克、花椒20克、茴香15克、香葉15克、草果5個(gè)、甘草15克  制作紅鹵的調(diào)味料： 料酒100克、紅曲粉50克（紅曲粉和醬油主要用來調(diào)色的) 、醬油50克、鹽100克、 老湯8千克 紅鹵制作方法： 將存儲的老湯8千克倒入鍋中，用大火燒開，在將紅曲粉50克倒入鍋中，攪拌均勻，將料酒100克和醬油50克和自制紅鹵料包1個(gè)，鹽100克一起放入鹵鍋中熬煮 20 分鐘，調(diào)勻即可。  四、豬蹄的挑選和前期處理 豬蹄它分有前蹄、后蹄，一般是前蹄比后蹄肉好吃，最好選用前蹄。買回的豬蹄，第一步，除毛，洗豬蹄，整只的豬蹄比較容易清洗，因?yàn)榱看?，一天可能賣上百只，近千只，不適合人工一個(gè)個(gè)去除毛，建議使用噴槍燒去豬蹄上的殘毛，刮洗干凈!洗凈的豬蹄，在溫水中浸泡2-3小時(shí)去掉腥臭味，撈出豬蹄，剁成塊狀，一只豬蹄可以一切2，或者一切4 ！豬蹄全部用斬骨刀剁好后，涼水下鍋，放入大鍋中！放入姜、蔥段、大火燒開后撇去浮沫，水沸后15-20分鐘后，撈出豬蹄，沖洗凈。  五、鹵豬蹄（以4只豬蹄為例） 需要準(zhǔn)備材料： 1.四只帶筋豬前蹄 2.自制紅鹵老湯2000克(如果是半鍋豬蹄，以鹵湯淹沒豬蹄為準(zhǔn)，不宜太滿，燒開后容易溢出) 3.糖色100克 4.味精110克 ?詳細(xì)操作： 1.四只豬蹄清理凈雜毛，用斬骨刀剁成8塊或16塊（一切2或者1切4），按照前面說的處理方法汆水清洗干凈； 2.鍋內(nèi)倒入調(diào)好的紅鹵老湯2000克，放入豬蹄，水需沒過豬蹄，大火煮開，撇去浮沫，完全沒有浮沫后，放入炒好的糖色100克、味精110克，小火慢燉2小時(shí)；（保持水似開非開的狀態(tài)） 3.豬蹄鹵好后，將豬蹄皮向下在鹵水里浸泡至溫?zé)?，取出，放入不銹鋼托盤擺整齊，表面刷一層植物油，鎖住表皮水份，保持濕潤，等待烤制。  六、烤豬蹄 詳細(xì)操作： 1.取麥芽糖加熱水化開，用燒烤刷輕輕涂在豬皮表面（涂刷麥芽糖，是為了烤的色澤光亮，比例是20克糖，3克水，稍微稀釋下即可）； 2.烤架上刷少許色拉油，避免粘上架子，擺開刷好糖水的豬蹄，一般中火轉(zhuǎn)小火烤制8-15分鐘分鐘左右最適宜，表皮紅亮吱吱冒油即可出爐，烤的時(shí)間長油膩感少，表皮外觀比較干,但不影響里面的口感； 3.一般選擇碳烤或燃?xì)饪荆?/span> 4.烤好的豬蹄，可直接干吃，也可裹干碟香料蘸著食用。 ?七、烤豬蹄各種口味制作 1.香辣味 烤好后的豬蹄，撒上熟黃豆粉、花生碎、辣椒粉、五香粉、鹽適量即可。 2.麻辣味 烤好后的豬蹄，撒上熟黃豆粉、花生碎、辣椒粉、花椒粉、五香粉、鹽適量即可。 3.蜜汁味 在豬皮表層刷一層蜂蜜汁烤3-5分鐘，再刷一層蜜汁，再烤2-3分鐘，撒上熟白芝麻即可。蜂蜜比較粘稠可以稍微加點(diǎn)溫涼白開水稀釋（2勺蜜，半勺水，熱水蜜會(huì)發(fā)酸）。 4.蒜香味 大蒜瓣打碎，加鹽，五香粉，攪拌放容器裝好，量最好是當(dāng)天用的量，不然大蒜會(huì)香味揮發(fā)。刷在豬蹄表面，微烤。  5.孜然味 烤豬蹄的過程中，在皮表面輕輕刷一層植物油，用來沾住孜然，撒上孜然粒，微烤，孜然不能烤久，容易發(fā)黑，喪失香味，如果是麻辣孜然味，直接撒上少量花椒粉、辣椒粉、孜然粒就行。 |
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