為什么都是純糧酒白酒，都是固態(tài)發(fā)酵白酒，卻有幾千的，也有幾十的。白酒廠家很少說的一個(gè)重點(diǎn)，就是酒曲。是酒曲決定了白酒的生產(chǎn)工藝、風(fēng)味和品質(zhì)。在了解白酒之前，我們來了解一下是酒。

酒的兩大種類

釀造酒，也叫發(fā)酵酒。有發(fā)酵產(chǎn)生的低度酒精飲料。比如啤酒，葡萄酒和黃酒。

蒸餾酒，也叫烈酒。通過蒸餾提純得到高濃度酒精的酒精飲料。

酒類的兩種原料

一種是直接用糖原料發(fā)酵產(chǎn)生酒精，比如朗姆酒和白蘭地。

另一種是將谷物淀粉轉(zhuǎn)化為糖，再發(fā)酵產(chǎn)生酒精。比如威士忌和白酒。

酒類的發(fā)兩種發(fā)酵方式

除了我國的傳統(tǒng)白酒，其他的一切酒類均是液態(tài)發(fā)酵。也就是發(fā)酵原料以液體的狀態(tài)呈現(xiàn)，有可流動(dòng)、可見的水分。稱為“醪液”。

只有我們傳統(tǒng)白酒是固態(tài)發(fā)酵，也就是發(fā)酵原料保持固體狀態(tài)，無可流動(dòng)的水分。稱為“酒醅”。

烈酒的兩種蒸餾方式

除了我國的白酒，其他一切酒類均是液態(tài)蒸餾工藝，需要最少兩次蒸餾才能得到高度的烈酒。

只有我們傳統(tǒng)白酒是固態(tài)蒸餾，一次蒸餾即可得到高濃度的烈酒。

白酒真正的精髓是酒曲

從上面酒的各種分類和工藝。我們不難看出一些問題。

純糧原料白酒的基礎(chǔ)，是作為谷物蒸餾酒的最低要求。畢竟還有威士忌、金酒、甚至絕大部分伏特加都是谷物原料?！凹兗Z”對于白酒來說，不是賣點(diǎn)，不是重點(diǎn)，不是特色。

固態(tài)工藝才是白酒區(qū)別于一切酒類的重點(diǎn)。

不過，幾乎沒有任何一個(gè)白酒品牌會(huì)告訴你。這個(gè)白酒的重點(diǎn)背后的內(nèi)核和精髓——酒曲。

其他谷物原料烈酒是利用淀粉酶或麥芽來糖化淀粉，再利用酵母發(fā)酵產(chǎn)生酒精。它們的發(fā)酵時(shí)間都不會(huì)超過一周。

傳統(tǒng)白酒使用的大曲既是糖化劑，也是發(fā)酵劑。更是生香劑，這才是白酒工藝的內(nèi)核和精髓。

大曲以糧谷為原料，自然接種多種微生物，有著復(fù)雜的成分，富含各種有機(jī)物，霉菌、細(xì)菌和酵母菌等微生物。

大曲復(fù)雜的成分造就了白酒復(fù)雜的風(fēng)味，大曲最重要的是糖化發(fā)酵酒精之后，細(xì)菌的作用，產(chǎn)生白酒特征性的主體風(fēng)味物質(zhì)——酯類。所以，白酒的發(fā)酵周期都在二十天以上，甚至更長，并且多輪發(fā)酵。

為什么白酒廠家很少提及大曲工藝

因?yàn)榇笄旧硇枰任镌现谱鳎€需要投入大量的人工、時(shí)間、場地。而且大曲釀酒工藝，出酒率低、工藝復(fù)雜、周期長。

所以，在上世紀(jì)五十年代初期就開始大力發(fā)展麩曲工藝，后來用推廣液態(tài)發(fā)酵和食用酒精勾兌，以及后來的糖化酶技術(shù)、活性干酵母、產(chǎn)酯酵母等等科技狠活的加入。讓白酒生產(chǎn)慢慢脫離了大曲工藝、甚至固態(tài)工藝。絕大部分白酒，或者說大部分白酒就是科技狠活動(dòng)的產(chǎn)物。

所以，誰還會(huì)說“大曲”，誰會(huì)告訴你正宗的傳統(tǒng)白酒的工藝內(nèi)核和精髓