東南亞料理總給人又酸又辣的印象，但仔細(xì)觀察就會發(fā)現(xiàn)，其實(shí)不管是泰國、越南、印尼、新加坡、馬來西亞或菲律賓，每個東南亞國家在食材偏好、料理手法上都各有特色，即使有諸如魚露、蝦醬、沙嗲、咖喱、各種香草、香料等共同元素，卻無法以偏概全。

這回，就來談?wù)劷鼉赡暝趪H能見度逐漸提升的菲律賓飲食文化。

身處東南亞，許多國家或多或少皆受到外來文化影響，鄰國也好、殖民也罷，其中菲律賓可說是相當(dāng)復(fù)雜多元。

地處馬來半島以東，菲律賓由 7000 多個群島組成，歷史則由許多殖民國家形塑而成。首先，由航海家麥哲倫帶領(lǐng)西班牙人于 1521 年登陸菲律賓，握有掌控權(quán)直到 1898 年，三百多年間除了帶入伊比利島文化，也順道傳入西班牙其他殖民地，像是墨西哥等地文化。另外，雖然菲律賓和中國自古代起就有貿(mào)易往來，十六世紀(jì)才出現(xiàn)來自福建、廣東等沿海省份的第一批大型移民潮。接著是美國，根據(jù)巴黎條約從西班牙手中接過政權(quán)，直到 1946 年菲律賓才真正獨(dú)立。

幾世紀(jì)來各地文化相互融合，在菲律賓形成獨(dú)樹一格的歐洲/ 美國北方/ 拉丁美洲/ 馬來料理，以「無國界料理 fusion」來形容是最實(shí)在不過，不過此比喻毫無貶義，菲律賓菜肴絕對是不容妥協(xié)的美味。

大膽風(fēng)味

地域性在菲律賓烹飪中扮演重要角色，菲律賓是個地理分布相當(dāng)分散的國家，人口由數(shù)十個不同民族組成。每個島都有自己的風(fēng)味，但是，不管經(jīng)度與緯度如何，菲律賓人的口味仍有共通性。

追根究底，就是大膽。所謂大膽指的是食材使用上的毫無顧忌。

從食材開始是個不錯的起點(diǎn)，因?yàn)槭巢氖橇侠淼幕?。首先，幾乎任何一個菲律賓廚房都能找到醋，其中最常見的是甘蔗醋 (sukang iloco)，另外也有棕櫚醋和椰子醋。用于腌漬、燉煮、制作醬汁，以及開胃菜和下酒菜的蘸醬，例如炸豬皮 (chicharrón)。此外醋也是菲國名菜醬醋肉 (adobo) 的主要成分。

在殖民者到來以前，醋就已經(jīng)是最普遍的調(diào)味品，因此可說是真正在地的食材。菲律賓人對讓人噘起嘴巴的醋如此熱愛不是沒有理由的，在菲律賓的熱帶地區(qū)，醋的強(qiáng)大防腐效用幾世紀(jì)以來都是烹飪的必需品，在冰箱出現(xiàn)的很久以前就很常用了。

菲律賓菜的酸味來源除了醋，也會以酸柑 (calamansi) 的形式出現(xiàn)，無數(shù)的菲國菜肴都能見到此種用途廣泛的柑橘類水果。另外，又酸又甜的羅望子則經(jīng)常拌入湯品中，例如菲律賓酸湯 (sinigang)。還有未成熟的青芒果，也是相當(dāng)常見的日常點(diǎn)心。青芒果通常會加上另外一種菲律賓重要食材一起享用——蝦醬 (bagoong)，蝦醬和菲律賓魚露 (patis) 是菲國風(fēng)味強(qiáng)烈而獨(dú)特的風(fēng)味代表。

隨著香蕉、大蕉和椰子等熱帶水果的國際能見度越來越高，「香蕉番茄醬」1 (banana ketchup) 或許是最引人好奇的食材了！另外我們的主食白米飯，在菲律賓也是每日所需，好比當(dāng)?shù)爻Ｒ姷脑绮汀宓芭c炒飯 (silog)，便是以香腸、牛肉等肉類，搭配大蒜炒飯、煎荷包蛋、番茄切片而成。

1 香蕉番茄醬：以香蕉為基底，加上食用色素染紅，外表乍看與番茄醬無異，但嘗起來卻不酸，而是微甜的香蕉風(fēng)味，在菲律賓是相當(dāng)普遍的特色蘸醬。

雖然風(fēng)味強(qiáng)勁大膽，然而辣味之于菲律賓料理并非必須，但在某些菜肴中確實(shí)不可或缺，就像豬肉和椰奶一起燉煮后，撒滿切片綠辣椒的辣燉豬肉 (Bicol Express)。

家庭式份量

鑒于菲律賓料理在不同島嶼之間、城市之間、家家戶戶之間的烹調(diào)差異之大，因此要做出總結(jié)實(shí)在很難。但有一點(diǎn)是確認(rèn)的：菲律賓菜肴中幾乎看不到西餐的結(jié)構(gòu)。以基本規(guī)則而言，菲律賓菜的呈現(xiàn)是非常家庭式的。走進(jìn)餐廳里，就盡量點(diǎn)菜，只要肚皮還塞得下就行，這些菜肴就是設(shè)計(jì)來這樣享受的。菲律賓知名的手抓飯 (kamayan)，就是在巨大的香蕉葉上，鋪滿米飯和各種配料，適合所有人一起分享，用手抓著進(jìn)食。

菲律賓人總是一大批一大批的煮，好確保能喂飽每個人。菲律賓菜不是那種一人一份的餐點(diǎn)，而是一整大鍋。

三大經(jīng)典

如果走進(jìn)一間菲律賓廚房，爐子上正燉煮著某道料理，那十之八九會是醬醋肉 (adobo)。這道菜是極具代表性的殖民產(chǎn)物，西班牙殖民者用他們的舌頭詮釋當(dāng)?shù)亓侠?，最終演變成真正的道地菜肴。Adobo 一詞指的不只是一道菜，而是烹飪技法。肉塊必須以醋、月桂葉、大蒜、鹽與胡椒的黃金組合慢慢燜熟，且普遍使用豬肉或雞肉。

如果你覺得這聽起來很無趣，那你肯定沒嘗過 adobo。當(dāng)這些食材組合在一起時，會產(chǎn)生神奇的變化，這道廣受喜愛的菜肴，也充滿創(chuàng)造力和驚奇。每個人的媽媽、兄弟姐妹、下一代都會加入自己專屬的成分，做出心目中最棒的 adobo。不過，「新派」做法中添加的醬油，始終爭議不斷。

Adobo 是菲律賓人最驕傲的特色料理，決不允許隨意竄改的行為。另外，受到中國春卷影響，菲律賓春卷 (lumpia) 將各種配料包裹地緊緊的再油炸，有些還會加入香蕉。還有類似廣東撈面抑或是臺式炒米粉的的炒面 (pancit)，充滿無數(shù)變化，像是菲式炒米粉 (bihon) 和冬粉 (sotanghon)，以及先將冬粉煮熟后，再淋上醬料并擺上切片水煮蛋的米線 (palabok)。

深愛豬肉的民族

海鮮在菲律賓群島飲食中明顯占有重要地位，無所不在的料理方式包含以醋、酸柑浸漬的醋漬海鮮 (kinilaw)，堪稱菲律賓版的檸檬腌生魚 (ceviche)，另外還有香煎虱目魚 (bangus)。此外，農(nóng)家菜也是重點(diǎn)之一，當(dāng)?shù)刂麄鹘y(tǒng)菜 kare-kare，興許是受到馬來文化影響，以牛尾等部位與花生燉煮，淋上橘子和源自墨西哥的胭脂油。

即便如此，卻沒有半種肉類能比得上豬肉在菲律賓人心中的地位。

對菲律賓人來說，除了魚，豬肉是最重要也最好取得的食材。菲律賓知名的烤乳豬 (lechon) 到處都有，尤以宿霧地區(qū)的最為美味。無數(shù)的料理來自豬肉各個部位，包含炸三層肉搭配萬用的烤肉醬 Mang Tomas 和/ 或醋做為蘸醬，還有酥炸蹄膀 (crispy pata) 等料理。

豬肩肉是菲式燒烤必備的肉品，這種以長簽串起的街頭小吃，多使用以可樂或七喜為底調(diào)制而成，蒜香十足、濃郁香甜的醬料鹽漬后炙烤。位居菲國中部的邦板牙人以吱吱作響的鐵板豬肉 (sisig) 聞名，切碎的豬頰肉、豬鼻、豬耳朵、內(nèi)臟混合成豬雜碎，撒上柑橘和香料，加入白洋蔥一起攪拌，放在滾燙鐵板上食用，樣貌有點(diǎn)類似墨西哥烤肉法士達(dá) (fajitas)。另外還有濃稠的燉豬血 (dinuguan)，菲律賓父母總是稱這道菜為巧克力肉，好騙小孩多吃一點(diǎn)。

你或許在想，為什么到現(xiàn)在還沒提到蔬菜呢？有些人會諷刺地形容蔬菜料理讓菲律賓人過敏。事實(shí)上，菲律賓料理毫無疑問的是以肉為主，但在所有家常烹飪中，有些蔬菜同樣占有重要角色。菲律賓本土料理蔬菜燉蝦醬 (pinakbet) 就會用上極受歡迎的茄子、四季豆、苦瓜，以蝦醬燉煮，有時候也會加入椰奶。