認識面粉及其各種面粉的特性

首發(fā)|杜德春

第一節(jié)：面粉的營養(yǎng)

1.面粉的化學成分小麥粒是由皮層、糊粉層、胚乳和胚芽

四部分組成的。面粉由小麥粒磨制而成。面粉的化學成分因加工

精度不同，在數(shù)量上有所差異。

(1)糖類面粉中糖類含量最多，約占70~80%。由于面粉

加工精度不同，糖類的含量有所差異。高級面粉中淀粉含量多，纖

維素含量少;低級面粉中纖維素含量多而淀粉相對減少。

(2)脂肪面粉中脂肪含量極少。低級粉中的脂肪含量高于

高級粉。

(3)蛋白質(zhì)面粉中蛋白質(zhì)的含量約占10%左右，它分為面

筋性蛋白質(zhì)(麥膠蛋白、麥麩蛋白)和非面筋性蛋白質(zhì)。

(4)維生素面粉中含有維生素B族和維生素E.低級面粉

含量高于高級面粉。

(5)礦物質(zhì)即灰分，面粉中的礦物質(zhì)元素約占1%。低級粉

含量高于高級粉。

(6)水分面粉的含水量一般為13.5~14.5%。高級粉的含

量稍高于低級粉。

成熟的麥粒，由胚乳中心向外皮，其細胞的體積越來越大，堅

韌程度也越來越強，蛋白質(zhì)的含量越來越多，維生素、礦物質(zhì)、脂

肪也多集中于麥粒的外層。因此，麥粒一經(jīng)磨制，中心的脆弱細

胞自然比外層磨得細,也容易被規(guī)定的細籮篩為高一等級的面粉。

所以高級粉營養(yǎng)成分的含量比低級粉相對減少。

2.面粉的品質(zhì)鑒定面粉的品質(zhì)主要從含水量、顏色、新鮮

度和面筋質(zhì)的含量四方面鑒定。

(1)水分我國面粉標準規(guī)定，面粉的含水量在13~14.5%

之間。含水量正常的面粉,用手捏有爽滑的感覺，若捏而不散，則

含水量超標。此時面粉易發(fā)霉、結(jié)塊，不易保存。

(2)顏色面粉的顏色與小麥的品種、加工精度、貯存時間

及條件有關(guān)。加工精度越高，顏色越白。若貯存時間過長或貯存

條件較潮濕，則面粉的顏色加深。顏色加深是面粉品質(zhì)降低的表

現(xiàn)。

(3)新鮮度面粉的新鮮度是鑒定其品質(zhì)的最基本標準。新

鮮的面粉有正常的氣味，色淺。凡有腐敗味、霉味，顏色灰黑的

是陳舊的面粉;發(fā)霉、結(jié)塊的面粉是變質(zhì)的面粉，不能食用。

(4)面筋質(zhì)面粉中的面筋質(zhì)是由麥膠蛋白和麥麩蛋白構(gòu)成

的，它是決定面粉品質(zhì)的主要指標。一般說面筋質(zhì)含量越高，面

粉的品質(zhì)越好。面粉中濕面筋的含量在40%以上者一般稱為強力

粉;在26~40%之間者稱為中力粉;在26%以下者稱為弱力粉。

強力粉適合于制作面包等;中力粉適合于制作饅頭等;而弱力粉

適合于制作餅干和糕點。

3.面筋 是富有粘性、彈性、延伸性、比延性、可塑性的柔

軟體，是一種高度水化的蛋白質(zhì)的形成物。

(1) 面筋的彈性指面筋拉長或壓縮后，能恢復其固有狀態(tài)

(2) 面筋的延伸性指面筋拉長到某種程度而不致于斷裂的

特性。

(3)面筋的比延性即韌性，指面筋拉長時所表現(xiàn)的抵抗能

力。它是以面筋每分鐘自動延伸的厘米數(shù)來表示的。

(4)面筋的可塑性指面筋形成一定形狀或經(jīng)壓縮后不能恢

復其固有狀態(tài)的隨意性質(zhì)。

第二節(jié)：面粉的特性

面粉由小麥加工而成,是制做點心、面包的主要原料。

一、面粉的種類和特點

面粉根據(jù)蛋白質(zhì)含量不同,可分為低筋面粉、中筋面粉、高筋

面粉和一些特殊面粉,如全麥面粉、蛋糕粉等。

低筋面粉由軟質(zhì)白色小麥磨制而成,蛋白質(zhì)含量低，面筋質(zhì)濕

重不低于22%,水分不超過12.5%。在西點中適合制做蛋糕類制

品、油酥類點心等。

中筋面粉是介于高筋面粉與低筋面粉之間的一種具有中等筋

性的面粉,面筋質(zhì)濕重高于24%。這種面粉既可制做點心,也可以

用于面包的制作,如用于發(fā)酵面團,則面團中的筋力足以支撐面團

內(nèi)部產(chǎn)生的氣體和壓力,并使成品內(nèi)部組織不過分堅韌，能保持面

包制品的膨脹、柔軟性。

高筋面粉通常用硬質(zhì)小麥磨制而成,其蛋白質(zhì)含量高,面筋質(zhì)

濕重高于26%。高筋面粉在西點中主要用于面包類制品及特殊油

脂調(diào)制的松酥餅。

全麥粉由整粒麥粒磨成,其中含有胚芽、麩皮和胚乳，在西點

中多用于面包的制作。

蛋糕粉是由氯氣漂白過的軟質(zhì)冬麥磨制而成,這種面粉色白，

面筋質(zhì)含量低,主要用于制做各種蛋糕坯。

二、面粉的性能

面粉在西點制做中的工藝性能,主要是由面粉中所含淀粉和

蛋白質(zhì)性質(zhì)所決定。

1.淀粉的物理性質(zhì) 面粉中的淀粉不溶于冷水,但能與水結(jié)

合,具有受熱糊化、顆粒膨脹的性質(zhì)。淀粉在常溫下基本沒有變化，

如水溫在50℃以下時,吸水和膨脹率很低,粘度變化不大。但水溫

升至53℃以上時,淀粉的物理性質(zhì)發(fā)生明顯改變,即出現(xiàn)溶于水

的膨脹糊化。淀粉在高溫下溶脹、分裂形成均勻糊狀溶液的特性，

稱為淀粉的糊化,淀粉的糊化作用能提高面團的可塑性。

2.蛋白質(zhì)的物理性質(zhì)面粉中蛋白質(zhì)的種類很多,其中麥膠

蛋白和麥谷蛋白在常溫水的作用下,可吸水膨脹形成面筋質(zhì)。面筋

質(zhì)具有彈性、延伸性、韌性和比延性,這些特性對改善面團物理性

能具有重要作用。但水溫在60~70℃時,蛋白質(zhì)受熱開始變性，面

團逐漸凝固,筋力下降,面團的彈性和延伸性減弱，

此外,在發(fā)酵面團中,面粉在淀粉酶和糖化酶的作用下可轉(zhuǎn)化

成糖,這種轉(zhuǎn)化糖的能力稱為面粉的糖化力。面粉的糖化為面團中

酵母的生長提供了養(yǎng)分,從而提高了面團發(fā)酵過程中產(chǎn)生二氧化

碳氣體的能力。發(fā)酵面團這種產(chǎn)氣性能又稱為面團的產(chǎn)氣能力，這

種產(chǎn)氣能力取決于面粉的糖化力。一般來說,在使用同種酵母和相

同的發(fā)酵條件下,面粉糖化力越強,面團產(chǎn)氣越多，制出的面包體

積越大。

三、面粉的用途

面粉是制做點心、面包的基本原料,根據(jù)不同品種的需要，面

粉可單獨使用也可以摻入其它輔料一起使用,西點中的水調(diào)面團、

混酥面團、面包面團等都是以面粉為主要原料。由于淀粉和蛋白質(zhì)

成分的存在,面粉在制品中起著“骨架”作用,能使面還在成熟過程

中形成穩(wěn)定的組織結(jié)構(gòu)。

四、面粉的品質(zhì)檢驗及保管

1.面粉的品質(zhì)檢驗面粉的品質(zhì)主要從面粉的含水量、顏

、面筋質(zhì)和新鮮度四個方面加以檢驗:

(1)含水量面粉的含水量對面粉貯存和調(diào)制面團時的加水

量有密切關(guān)系。我國規(guī)定面粉含水率在14%以下。檢驗面粉含水

量可用儀器測定，也可用感官方法鑒定,在實際工作中多采用后

者。

(2)面粉顏色不同等級、不同種類的面粉,其顏色不同,但應

符合國家規(guī)定的等級標準。一般來說,面粉的顏色隨著面粉加工精

度的不同而不同,面粉顏色越白,精度越高,但維生素含量越低。

(3)面筋質(zhì)面粉中面筋質(zhì)的含量是決定面粉品質(zhì)的重要指

標,在一定范圍內(nèi),面筋質(zhì)含量越高,面粉品質(zhì)越好。

(4)新鮮度在實際工作中,面粉新鮮度的檢驗一般采用鑒別

面粉氣味的方法,即新鮮的面粉有清淡的香味,氣味正常,而陳面

粉,由于陳舊程度的不同,帶有酸味、苦味、霉味、腐敗臭味等。

2.面粉的保管一般來說，面粉在保管中應注意保管的溫度

調(diào)節(jié)、濕度控制及避免環(huán)境污染等幾個問題。

面粉保管的環(huán)境溫度以18~24℃最為理想，溫度過高,面粉

容易霉變,因此,面粉要放在溫度適宜的通風處。

面粉具有吸濕性,當面粉貯存在濕度較大的環(huán)境中，面粉就會

吸收周圍的水分,體積膨脹、結(jié)塊,加劇發(fā)霉發(fā)熱,嚴重影響面粉質(zhì)

量,因此,要注意控制面粉保管環(huán)境的濕度。一般情況，面粉在

55%~65%的濕度環(huán)境中保管較為理想。

面粉有吸收各種氣味的特點,因此,保管面粉時要避免與有突

出氣味的原料存放在一起,以防感染異味。

杜德春：焙烤食品工藝技術(shù)首席工程師博士。

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