2023年的烘焙圈熱鬧著，也寂靜著。

開業(yè)、網(wǎng)紅、排隊、限購，烘焙圈的新店把“精品店鋪”開得轟轟烈烈。收縮、閉店、討薪、破產(chǎn)、欠債，烘焙圈的“老baby”逐漸退場，淡出大眾視線。

一面是熱鬧的開店，一面是黯然閉店，這是多么“魔幻”的一年。2023年最后一個月，展望即將到來的2024年，烘焙之路走向什么方向？

站在年末，讓我們來一次全面的“回望”。

今年，市場總體融資環(huán)境不算樂觀，很多投資機構都減少了對烘焙賽道的關注，烘焙行業(yè)在2021年投融資事件數(shù)量和投融資金額均達到高峰，分別為19件和65.8億元。

根據(jù)我們不完全統(tǒng)計，截至今年12月，2023年中國烘焙食品行業(yè)投融資事件為7件。具體如下：

投融資風向細分化、多元化趨勢明顯

比如2023年最大一筆融資、數(shù)億元的獲得者瀘溪河，就是新中式烘焙的代表品牌之一，主打產(chǎn)品為桃酥，松松小貝、麻薯、泡芙、綠豆冰糕等經(jīng)典產(chǎn)品，也受到顧客青睞，曾經(jīng)喊出了“每開一家店，必火一座城”的品牌口碑。

探果餐飲，聚焦榴蓮烘焙品牌。慢糖家定位控糖食品。桃禧滿滿專注低糖和益生菌糕點。

無論是聚焦某一特定場景，還是主打某個細分品類，都在一定程度上凸顯了品牌的特色與獨特性。

雖然今年資本趨于冷靜，但是相較于烘焙的大體量市場，未來一定會有更大發(fā)展。

烘焙行業(yè)的發(fā)展迅速，尤其在一二線城市中，烘焙店的數(shù)量呈現(xiàn)爆炸式增長。

新民晚報旗下微信公眾號“儂好上?！卑l(fā)文稱，上海長寧龍之夢商場仿佛變成了“面包天堂”，一個商場內竟然有30家店鋪在售賣烘焙相關產(chǎn)品。在商場的B2層，更有19家門店扎堆賣烘焙產(chǎn)品！

圖片來源 | 儂好上海公眾號

這種現(xiàn)象不僅僅在上海，在其他一二線城市中，幾乎每條街上都能看到一家烘焙店，在網(wǎng)紅街區(qū)內更有烘焙店一家挨著一家開的景象。

根據(jù)數(shù)據(jù)，每十萬人擁有的烘焙店數(shù)量達到了24.78家，這一數(shù)字足以說明烘焙行業(yè)的繁榮。然而，這種繁榮背后也隱藏著激烈的市場競爭。

“今年，尤其是春節(jié)期間，烘焙店開始爆炸式增長，不到1年的時間，3公里內同類型店鋪超過了10家。”在蘇州開店的Jason，感受到了前所未有的壓力。

除了同行的競爭外，盒馬、山姆等大型連鎖商場也瞄準了烘焙這塊“蛋糕”。讓在超市買烘焙成為了一種新時尚，這也使得原本就競爭激烈的烘焙市場更加風起云涌。

在各方虎視眈眈中，烘焙行業(yè)正面臨著空前的挑戰(zhàn)和壓力。如何在激烈的競爭中突圍而出，成為擺在烘焙從業(yè)者面前的一大難題。

烘焙行業(yè)正處在高速發(fā)展階段，市場競爭也愈發(fā)激烈，“內卷”成為不可逆的趨勢。

入局者增多，攪局者更多。

為了爭搶客源，烘焙行業(yè)開始低價團購盛行，進一步壓低了消費者可接受的心理價位。在這個背景下，價格似乎沒有最低，只有更低。

在全國都在討論“月薪過萬吃不起面包”的時候，“2元面包店”伴隨著爭議，順勢開啟擴張加速度，以其“火箭速度”在全國遍地開花。

價格戰(zhàn)蔓延，每一個從業(yè)者都無法獨善其身。很多小品牌苦苦支撐，獨立小店接連關店，毫無還手之力。

大數(shù)據(jù)統(tǒng)計全國烘焙門店數(shù)約有35萬家，全國新增烘焙店約5.8萬家，凈增長約-4.4萬家。如果做簡單的數(shù)字對比，可以說10萬+門店，“消失”在了行業(yè)動蕩里。

今年，網(wǎng)絡上盒馬和山姆也拉開了商戰(zhàn)的帷幕，在網(wǎng)絡上鬧得沸沸揚揚。起因僅僅是一塊“榴蓮千層”。在這些商超烘焙品牌樸素無華的商戰(zhàn)背后，是預制冷凍烘焙的身影，借助價格戰(zhàn)的東風成功出圈，被人們注意到。

品類也從以往的冷凍面團、可頌類半成品，發(fā)展到幾乎可以打包一整家烘焙店。從冷凍蛋糕、蛋糕胚、預烘烤類、月餅類、全部中點類、全面包品類都有。

2020年被稱為預制品“元年”，冷凍烘焙在烘焙界備受矚目開始了超高速的發(fā)展，被視為“預制菜”的代表，行業(yè)頭部如立高食品、南僑食品均以成功上市。不得不說，與全球市場相比，中國市場的冷凍烘焙滲透率仍有較大的提升空間。

對于餅店來說，選擇冷凍烘焙的優(yōu)勢顯而易見，冷凍烘焙可大幅降低成本，包括人力和時間成本。操作技術要求不高，普通員工即可勝任。

在豐富產(chǎn)品方面，適當?shù)剡x擇冷凍烘焙，就可以做到“撕開即用”、穩(wěn)定品質輸出、低成本上架。

當然，冷凍烘焙帶來的同質化現(xiàn)象也是非常明顯的，門店還需要在產(chǎn)品品類上下功夫，讓門店消費者有更多的選擇。

2015年，奈雪的茶用“茶+軟歐包”的產(chǎn)品組合打開了一個茶飲新世界；包括喜茶、樂樂茶等品牌在內，越來越多的茶飲品牌打開了“茶飲+烘焙”的流量密碼。

伴隨著咖啡的不斷普及，“咖啡+烘焙”的組合逐漸成為市場的新寵?？Х群秃姹哼@一對天然CP，為食客帶來一種獨特的味覺享受。這種組合不僅滿足了人們對美食的追求，更在快節(jié)奏的生活中提供了一種溫馨、舒適的社交體驗。

在上海SOHO復興廣場，Silverflow銀流咖啡&貝果，瞄準白領剛需，憑借“咖啡+貝果”，在外賣平臺單店單月銷量超1萬單，自去年12月開出首店，至今不到一年已擴張到50余家店。

2023年10月，鴛央咖啡推出四款西式早點，開啟了“咖啡+烘焙”組合。相關負責人介紹，消費者反響很不錯。

咖啡與烘焙的搭配，讓人們在享受美味的同時，也能感受到那份由心而生的愜意與放松。從產(chǎn)品底層邏輯上來說，是“吃喝搭配”，形成一種輕餐飲模式。

在多元化市場背景下，各行各業(yè)都開始玩起了跨界，為門店引入烘焙產(chǎn)品，不僅可以為門店注入新鮮血液，帶來新活力。

同時，基于品牌與烘焙相似的發(fā)展步調與特征，高度重合的消費人群等，兩大品類間還可以實現(xiàn)相互引流，最終為門店帶來新的增長點。

身處于“甜蜜”的烘焙行業(yè)，我們仍然充滿了希望和激情。我們相信，只要用心去做，用愛去烘焙，每一個品牌都有可能成為市場上的佼佼者。

在未來的日子里，讓我們一起見證烘焙行業(yè)的繁榮與進步，用心去感受那份來自甜點的美好與溫馨。