|
TG酶與可得然膠復(fù)配效果如何？適合哪些產(chǎn)品？這篇文章告訴你！ 一鳴生物2022-08-30 17:26上海 我們已經(jīng)知道，TG酶能夠通過(guò)催化蛋白質(zhì)分子之間的關(guān)聯(lián)改善蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)，因此被廣泛應(yīng)用于富含蛋白質(zhì)的產(chǎn)品中，在不影響產(chǎn)品口感和風(fēng)味的前提下起到粘合的效果；而可得然膠憑借其熱不可逆凝膠的特性，可作為增稠穩(wěn)定劑應(yīng)用于腸丸、火腿、醬鹵、米面制品、植物肉等產(chǎn)品中，改善口感，提高出品率。
當(dāng)這兩款添加劑“強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)手”，會(huì)有怎樣奇妙的化學(xué)反應(yīng)呢？一起往下看看吧！
一、千葉豆腐 TG酶的加入能夠促進(jìn)大豆蛋白的交聯(lián)，提高凝膠強(qiáng)度，進(jìn)而改善成品的結(jié)構(gòu)；而可得然膠的加入能夠提高產(chǎn)品的吸水能力，硬度和脆性均得到顯著提升，呈現(xiàn)出Q彈的口感。（可得然膠可與大豆分離蛋白一起添加或分散在水中添加，添加比例為0.1%-0.3%）
千葉豆腐配料表 1. 在斬拌機(jī)中加入大豆分離蛋白、可得然膠、90%冰水，斬拌至無(wú)明顯干的蛋白 2. 加入大豆油，斬拌至完全乳白色 3. 加入淀粉、調(diào)味料、TG酶、10%的水，斬拌均勻，出鍋 4. 冷藏放置6h以上 5. 蒸30min 6. 后續(xù)加工 二、腸丸（以魚丸為例） TG酶的加入能夠改善魚丸的結(jié)構(gòu)，防止其破裂；適量的可得然膠可將魚丸的膠強(qiáng)提高約150g/cm2，改善魚丸品質(zhì)，提升魚丸等級(jí)。
1. 在料理機(jī)中加入魚肉，預(yù)斬拌成魚糜30-60s 2. 加入鹽、TG酶、可得然膠、復(fù)合磷酸鹽斬至肉比較粘手，約60-90s 3. 加入蛋白漿斬至均勻，約60-90s 4. 加入淀粉斬至細(xì)膩、均勻，約60-90s 5. 出料 6. 先將魚丸置于40-45℃恒溫20min 7. 再將魚丸置于沸水中7min 8. 冷卻后冷凍 三、素肉（以素?zé)峁纺c為例） 目前，行業(yè)內(nèi)對(duì)植物肉的開發(fā)仍處于起步探索和市場(chǎng)培育階段，面臨著成本過(guò)高、口感無(wú)法與真肉媲美、市場(chǎng)接受度低等諸多問(wèn)題。TG酶和可得然膠搭配大豆分離蛋白共同使用，能在一定程度上改善素肉的口感。
1. 將水加入到斬拌機(jī)，隨后加入大豆分離蛋白，快速斬拌至無(wú)明顯顆粒 2. 添加植物油，繼續(xù)斬拌至發(fā)白發(fā)亮，凝膠感強(qiáng) 3. 添加可得然膠繼續(xù)斬拌 4. 加入冰屑斬拌降溫 5. 依次加入淀粉、食鹽、調(diào)味料、TG酶和色素，最終溫度低于15℃ 6. 灌腸 7. 加熱反應(yīng)（40℃，20-30min） 8. 熟化（80℃，30min） |
|
|
來(lái)自： happymanlla > 《食用膠》
