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串串品類起起伏伏的背后，總有一些穿越周期的品牌值得從業(yè)者細(xì)細(xì)研究。 
本文由紅餐網(wǎng)(ID：hongcan18)原創(chuàng)首發(fā)，作者：簡煜昊；編輯：景雪。 很多品類、細(xì)分賽道在發(fā)展過程中不可避免會經(jīng)歷起起伏伏，從火爆到回歸平靜，再到進(jìn)入更理性的發(fā)展階段，比如被稱作火鍋第一大細(xì)分品類的串串。近幾年，串串品類逐漸走向成熟，不少實力品牌開始積極求變，不斷打磨產(chǎn)品、門店、品牌，給品類發(fā)展注入新的活力。紅餐網(wǎng)注意到，前不久，一家成立8年的串串品牌開啟了自己的全新店型，有了新的玩法，值得從業(yè)者們研究。據(jù)了解，今年9月，位于武漢江漢路的大芊金武漢首店正式開業(yè)，試營業(yè)第一周，就登頂點評熱門榜第一。10月，大芊金“炙熱如初·向新而生”全新店型發(fā)布會暨華東區(qū)域啟動儀式在武漢東湖舉行。會上，創(chuàng)立8年的大芊金火鍋串串正式宣布，推出全新店型——大芊金串串大排檔。一如知情人士所說，大芊金串串大排檔店型，經(jīng)過試營業(yè)，單店模式成功跑通后，才開始向市場做推廣。新店型巧妙地將火鍋串串融入到大排檔場景中，給消費者帶來全新的用餐體驗，目前在武漢已經(jīng)開出兩家門店。具體來看，新店有何特色？從目前的一些公開信息中可略見一斑。門店內(nèi)部的裝修充滿市井氣息，塑料凳、金魚燈、一扯即換的塑料桌布，以及掛在高處錯落的塑料桶，讓街邊大排檔的鮮明調(diào)性顯露無遺。與此同時，水泥墻、水泥地，懷舊、復(fù)古風(fēng)的個性海報，隨處可見的個性標(biāo)語……給消費者帶來強(qiáng)烈的視覺沖擊，滿足了年輕人拍照、打卡的需求。
整體上看，整個門店兼具豪氣與隨性，讓人看到的第一眼就印象深刻。值得注意的是，除了在門店裝修上別具一格，大芊金的新門店還正式啟用了新的紅黃配色logo，更具辨識度，也更醒目。2、手工現(xiàn)串，140多個SKU，形成“串串+小吃+自制飲品”的產(chǎn)品矩陣據(jù)了解，大芊金門店的SKU高達(dá)140個，單單是串串方面，就分成了多個系列：比如“霸王大簽”系列主打分量十足，包括了耙牛肉、腸頭等川渝火鍋串串店的經(jīng)典產(chǎn)品；“創(chuàng)意簽菜”系列則更注重口味創(chuàng)新，其中不乏“桂圓牛肉”“糖蒜牛肉”等咸甜搭配的創(chuàng)意菜品。此外，大芊金門店還推出了小吃、甜品、自制飲品等產(chǎn)品。小吃方面，門店主推鍋巴糍粑。紅餐網(wǎng)注意到，鍋巴糍粑已經(jīng)在各大社交平臺累計收獲點贊10w+，曝光量過百萬。在新店落地的同時，大芊金也對鍋巴糍粑進(jìn)行了升級改造，融入了新潮的“粉黑”配色，讓產(chǎn)品看上去更具顏值。在甜品和飲品方面，則無一例外地，主推高顏值產(chǎn)品。據(jù)了解，大芊金在2018年就推出了盒子冰，一度收獲了眾多好評。今年以來，盒子冰在社交平臺上二次走紅，而大芊金也對盒子冰進(jìn)行了創(chuàng)新，推出了以火龍果為靈感的紅紅火火盒子冰，以及大橘大利盒子冰，有顏又有料。
有熟悉大芊金的業(yè)內(nèi)人士透露，大芊金一直在研究整個火鍋賽道的爆款產(chǎn)品，并提取其中的亮點來豐富自己門店的產(chǎn)品，從而實現(xiàn)產(chǎn)品升級。3、人均80元左右，門店可實現(xiàn)日均過萬的營收美團(tuán)APP數(shù)據(jù)顯示，大芊金武漢兩家店的人均客單價大概在80元左右。霸王大簽系列是5元一串，其余的小串類則按盤計價，一盤的價格為4元、6元，8元、12元、16元不等。相比動輒人均100元以上的火鍋而言，大芊金無疑更具性價比優(yōu)勢，140多種菜品也讓消費者有更多選擇。據(jù)大芊金創(chuàng)始人陳林介紹，盡管客單價不高，但新店依然能實現(xiàn)日均過萬的營業(yè)額。陳林表示，憑借大芊金8年的積累，對整個串串供應(yīng)鏈體系不斷夯實，如今門店已經(jīng)能夠?qū)崿F(xiàn)集中采購、生產(chǎn)，在平抑成本的同時，實現(xiàn)產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化，提升門店的經(jīng)營效率。
事實上，大芊金并非新軍。公開信息顯示，大芊金成立于2015年。2015年，時值串串在川渝地區(qū)的爆發(fā)期，之后迅速火遍全國，在2018年達(dá)到一個高峰?！吨袊惋媹蟾?019》的數(shù)據(jù)顯示，2018年串串香以13.5%的門店數(shù)高占比，位居火鍋細(xì)分品類第一，當(dāng)年新開的串串門店就達(dá)上萬家。所以，某種意義上，大芊金算是趕上了整個串串品類崛起的好時機(jī)。正如陳林回憶所說：“大芊金空港首店于2015年在重慶開業(yè)，當(dāng)時重慶滿大街都是火鍋串串，其中不乏一些產(chǎn)品有趣，裝修新奇的實力新軍?！?/span>趁著市場的東風(fēng)，大芊金首戰(zhàn)告捷。“一開始，門店的日均營業(yè)僅有2000元，但一年之后，基本就能做到日均1.3-1.5萬元左右了。”陳林回憶道。但市場的紅利不可能一直存在，串串品牌想要一直吃市場紅利，明顯是行不通的。對此，陳林的做法是既嚴(yán)抓產(chǎn)品，同時也加大布局私域流量。起初，從炒料、洗菜、串簽，陳林都親力親為，嚴(yán)把產(chǎn)品關(guān)。確保產(chǎn)品品質(zhì)的同時，大芊金也開始逐漸搭建起自己的企業(yè)微信和微信社群，透過社群拉近消費者與品牌間的距離，拉升門店復(fù)購。
在積累了一定的口碑，建立起自己的品牌形象后，大芊金也開始了品牌的升級。2017年，大芊金加入了“冰湯圓”，率先開啟串串品牌的“火鍋+甜品”模式；2018年，串串品類迎來第二次爆發(fā)，也是在這一年，大芊金完成了品牌升級，順利搭建了品牌的人事、運營、培訓(xùn)、市場以及供應(yīng)鏈團(tuán)隊，首店的月營業(yè)額開始突破百萬。此后幾年，大芊金開始不斷往外走，相繼在西安、成都、武漢、南京等地開店。2023年，大芊金還將目光轉(zhuǎn)向華東區(qū)域，進(jìn)軍上海。如今，大芊金更是將門店開進(jìn)了武漢，將門店場景替換成了更具市井風(fēng)的大排檔，門店面積也從最初的80平米拓展到300平米。紅餐大數(shù)據(jù)顯示，目前大芊金全國的門店數(shù)已近80家。可以看到，8年的發(fā)展歷程中，大芊金擴(kuò)大規(guī)模的同時，也在不斷嘗試推出各種新店型。每一次門店的升級還會伴隨一個新的主題，以新的場景、新的品牌面貌，給予顧客新鮮感，吸引消費者。一如此次的大排檔店型，大芊金就提出，希望食客既能在炙熱麻辣的串串江湖中觥籌交錯，又能在煙火市井的大排檔里放肆說笑。“任何品類發(fā)展都有一個周期，這是餐飲業(yè)的定律。但即便風(fēng)口過去，做得好的品牌依然能活得很好?！痹陉惲挚磥恚?span style="outline: 0px;color: rgb(171, 25, 66);">當(dāng)賽道進(jìn)入理性發(fā)展期之后，考驗的就是品牌自身的沉淀，自身的創(chuàng)新能力。
“串串品類在川渝地區(qū)存活多年，足以證明該品類具備一定的生命力?！痹陉惲挚磥?，如今的串串品類還有不小的發(fā)展空間。以大芊金為例，陳林定下的目標(biāo)是，下半年到明年年初，大芊金會繼續(xù)加快華東市場的布局。同時，品牌會繼續(xù)堅持在重慶、成都、西安等地打造好直營店的模型，在其它地區(qū)也會尋找合適的合作伙伴，進(jìn)一步擴(kuò)大門店規(guī)模。以直營+加盟店兩條腿走路，實現(xiàn)穩(wěn)步快走。但陳林也坦言，餐飲業(yè)進(jìn)入存量時代，品牌還要保持敏銳度，更好地應(yīng)對市場變化。比如產(chǎn)品上是否能迎合年輕人的喜好，保持上新頻率，把一些“加分項”產(chǎn)品轉(zhuǎn)變成“必需品”；再比如營銷方面，學(xué)習(xí)全域的經(jīng)營方法，將公域流量進(jìn)行轉(zhuǎn)化等等，都是傳統(tǒng)串串品牌需要調(diào)整、修煉的內(nèi)功。“如果門店自身的實力不足，只會成為大浪淘沙中的一粒沙子。大芊金還是會堅持修煉好內(nèi)功，不斷用優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品和服務(wù)來滿足消費者的需求?！标惲謴?qiáng)調(diào)道。注：本文配圖由大芊金火鍋串串提供，紅餐網(wǎng)經(jīng)授權(quán)使用。
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