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Markyubio馬克優(yōu)咨詢2020-10-28 21:00 一、【配方】 參考：糯米粉1000g 大米粉80g 玉米淀粉80g 白糖440g 蘇燕芝麻球改良劑12-14g 水650—720g 加水量在夏天水量稍低，冬季水量稍高。 添加劑用量一般在1%-1.2%（以總粉量計(jì)），夏天稍低，冬季稍高。超出此范圍，麻球體積會(huì)受影響。 常見(jiàn)的大麻球粉品牌：裕豐，兄弟，黃國(guó)，建豪，沁雪，盧陵，三象等。
二、【制作】 干法： 1.將白糖和水按一定比例溶解，白糖應(yīng)盡量選擇最小顆粒，易溶于水。 2.將糯米粉和蘇燕芝麻球改良劑干混均勻，加糖水和面，反復(fù)搓面，直至光滑。 注：干粉工藝適用于大型食品廠客戶，但是一定要注意干粉預(yù)混的過(guò)程，建議食品廠客戶增加干粉預(yù)混機(jī)械。 濕法： 1.白糖和蘇燕芝麻球改良劑充分混勻，加水，然后攪拌至透明粘稠狀液體（不應(yīng)有白色塊狀物出現(xiàn)，否則沒(méi)有溶解好） 2.加入糯米粉混合均勻，反復(fù)揣面，直至光滑。 （注：1.使用臥式和面機(jī)要比立式的好。2.和面時(shí)間一般為10分鐘左右（50公斤粉），盡量全程低速和面，這樣和出來(lái)的面團(tuán)光滑，做成的產(chǎn)品炸制體積大，制品外觀好。） 三、【產(chǎn)品成型包裝】 1. 把和好的面團(tuán)分割成小劑子，搓圓、沾上芝麻。 2. 將生坯放入模具中，并及時(shí)放入速凍庫(kù)中，速凍至產(chǎn)品中心溫度為-18℃左右。 3. 將速凍過(guò)的產(chǎn)品及時(shí)包裝并放置冷藏庫(kù)（溫度需控制在-18℃左右）即可。 4. 嚴(yán)格按SB/T10412速凍米面制品生產(chǎn)工藝生產(chǎn)的超大芝麻球速凍生坯，保質(zhì)期為6個(gè)月。 四、【麻球炸制】 油溫140-150℃下鍋，炸制7-10分鐘左右麻球體積不再變化時(shí)提高油溫至160℃-170℃，不斷翻動(dòng)，定型，油溫加至180℃高溫上色。 冷凍生坯無(wú)需解凍，直接入鍋炸制。 五、【常見(jiàn)問(wèn)題】 1. 常溫炸的時(shí)候麻球表面為什么開(kāi)裂？ 答：①加水量偏少，面團(tuán)發(fā)干。②面團(tuán)和好后放置時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，表面水分散失。 ③面團(tuán)沒(méi)有揣均勻或光滑，有裂縫。 2. 麻球表面為什么顏色很深？ 答：①糖添加量過(guò)高。②炸制時(shí)間過(guò)長(zhǎng)。③炸制溫度過(guò)高。④長(zhǎng)時(shí)間未換油。 3. 為什么麻球一出鍋就塌架了？ 答：①麻球表面定型差，表面硬度低，過(guò)脆。②炸的不均勻，表面顏色較淺發(fā)白的地方最容易塌架。③使用純糯米粉炸制，個(gè)頭過(guò)大，內(nèi)部或呈空心，導(dǎo)致整體支撐力下降。 4. 為什么麻球容易掉芝麻？ 答：①加水量偏少，表面發(fā)干。②麻球成型后放置時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，導(dǎo)致表面水分散失，在冬天尤為明顯。③芝麻宜選用脫皮的芝麻，避免其表面的蠟質(zhì)影響粘芝麻效果。
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來(lái)自： happymanlla > 《麻花》
