魷魚(yú)花用川菜特有的“沸騰手法”烹制過(guò)后，麻辣爽脆、鮮香四溢，宛如豐收的麥穗在紅毯上跳動(dòng)。

制作：

1.水發(fā)魷魚(yú)剞十字花刀，汆水備用，小米椒切成段，海帶絲焯水放入碗中墊底。

2.鍋入油，放姜蒜米和小米椒段炒香，再加入火鍋料紅湯，放入魷魚(yú)花燒開(kāi)，最后放入雞精、味精、白糖和藤椒油，起鍋裝入盤(pán)中。

3.將干辣椒段與花椒熗香倒在盤(pán)中，再撒上蔥花、芝麻即可。

原料：

豬肚400克、去皮鮮蠶豆300克、野山椒15克、野山椒水10 毫升、去皮大蒜12克、雞油15克、豬油10克、老姜10克、大蔥10克、干辣椒、花椒各5克香葉、八角、桂皮少許鹽、味精、雞精、水淀粉、香油各適量

制作：

1.豬肚洗凈，汆水后改條，放入高壓鍋內(nèi)，加入老姜、蔥節(jié)、干辣椒、花椒、香葉、八角、桂皮和適量清水，壓12 分鐘離火，選出肚條待用。

2.鍋中加入雞油、豬油，下去皮大蒜、野山椒和肚條爆香，摻入雞湯，下鮮蠶豆、野山椒水燒制，再加鹽、味精、雞精，勾薄芡后淋入香油即成。

原料：

泥鰍500克、豬五花肉100克、羅漢筍50克、杏鮑菇50克、火腿腸20克、野韭菜粒20克、芽菜末5克、小蔥節(jié)5克、姜蔥汁、姜米、蒜米、鹽、料酒、豆瓣、辣妹子醬、味精、雞精、白糖、生粉、鮮湯、香油、花椒油、菜油各適量

制作：

1.把泥鰍宰殺去頭治凈，用姜蔥汁、料酒、鹽腌制，瀝水后加生粉拌勻。另把豬五花肉、羅漢筍、杏鮑菇、火腿腸均切成小丁。

2.凈鍋入油燒至七成熱，下入泥鰍炸至表面金黃且定型時(shí)，撈出來(lái)瀝油待用。再下入杏鮑菇丁、羅漢筍丁、火腿腸丁炸至金黃酥脆，然后與豬五花肉粒下鍋一起炒至干香，成干燒料。

3.另鍋入油燒熱，下入姜米、蒜米、芽菜末、野韭菜粒炒香，再加入豆瓣、辣妹子醬炒出色，放入干燒料略炒，摻入少量鮮湯，然后調(diào)入鹽、料酒、味精、雞精、白糖，下入炸好的泥鰍，小火煨約10分鐘，改大火收汁亮油。最后撒入小蔥節(jié)，淋香油、花椒油推勻，出鍋裝盤(pán)即成。

原料：

二頭黃玉參1只、肉臊子250克、青椒粒200克、鮮青花椒20克、雞飯老抽10毫升、煨海參湯汁、鹽、味精、雞精、白糖、食用油各適量

制作：

1.黃玉參治凈；鍋入煨海參湯汁燒開(kāi)，放入黃玉參泡1個(gè)小時(shí)。

2.鍋燒熱，加入煨海參湯汁半炒勺，放入黃玉參，加雞飯老抽調(diào)色，調(diào)入少許味精、雞精、白糖，收濃亮汁上色，把黃玉參盛在盤(pán)中，腹面向上，裝上肉臊子，澆上收黃玉參的汁水。

3.凈鍋放少許油燒熱，下青椒粒、鮮青花椒，加少許鹽、雞精、味精炒香且呈翠綠色，澆在肉臊面上，即可。

說(shuō)明：

1. 煨海參湯汁的制法是，鍋入色拉油3 炒勺，下大蔥節(jié)250 克、姜片50 克、干蔥100 克、洋蔥塊100 克炸干，加香菜節(jié)50 克、小米椒節(jié)50 克，摻入翅湯1500 毫升，放白糖50 克、味精2 味勺、雞精2 味勺、雞粉1 味勺、胡椒粉1 味勺調(diào)味，再加草菇老抽半湯勺調(diào)色，燒開(kāi)即成。

2. 肉臊子的制法是，鍋放色拉油燒熱，下肥六瘦四的豬五花肉粒1 碼碗，加姜米10 克炒出油，調(diào)入適量甜醬、胡椒粉，加入小米椒碎20 克，用油炸過(guò)的杏鮑菇丁1 碼碗炒香，接著放美極鮮醬油、雞飯老抽少許、生抽30 毫升炒香炒出色備用。走菜時(shí)，將芽菜10克加肉臊200克同炒，放少許味精、雞精、白糖炒香即可。

原料：

鱸魚(yú)1 條（約1500克） 熗鍋辣椒面100克、花椒面10克、香辣醬20克、老干媽豆豉20克、姜米10克、蒜米20克、蔥花5克、熟芝麻10克、姜蔥汁、鹽、料酒、胡椒粉、雞精、味精、白糖、孜然粉、紅湯、花椒油、香油、化豬油、菜籽油各適量

制作：

1.把鱸魚(yú)宰殺治凈，剖腹去內(nèi)臟洗凈，在魚(yú)身兩面剞一字花刀，加鹽、料酒、胡椒粉、姜蔥汁拌勻碼味10 分鐘，下入七成熱的油鍋炸至外表金黃酥脆且內(nèi)嫩時(shí)，撈出來(lái)放入紅湯鍋中開(kāi)小火煨約8分鐘至熟，撈出來(lái)瀝水裝盤(pán)。

2.凈鍋入菜籽油、化豬油燒熱，下入姜米、蒜米爆香，放入香辣醬、老干媽豆豉稍炒出味，下熗鍋辣椒面、花椒面、孜然粉炒香，調(diào)入鹽、雞精、味精、白糖、香油、花椒油炒勻，起鍋澆蓋在盤(pán)中鱸魚(yú)上，撒些熟芝麻、蔥花，即成。

說(shuō)明：熗鍋辣椒面是把二荊條干辣椒入鍋干炒至金黃酥脆時(shí)，取出來(lái)晾涼，再手工搗成稍粗的顆粒狀。

這道菜的主料選用了被歐美人列為世界三大美食之一的鵝肝。鵝肝肥美，在調(diào)味上運(yùn)用了百香果和橙汁，做成酸甜口感，糅合鵝肝的肥潤(rùn)，入口綿軟絲滑，再在表面做了膠皮的包裹，增加了菜品的口感層次，呈現(xiàn)上用了中式葫蘆的形狀和大紅的配色，不僅寓意好，成菜也很誘人。

制作：

1、將鵝肝改成小塊，用牛奶浸泡后蒸熟，取出冷卻后放入料理機(jī)，加入淡奶油、百香果水、刺身醬油、融化的凝膠片攪打均勻，裝入裱花袋，待其呈半流體狀態(tài)時(shí)擠入葫蘆模具中冷卻定型。

2、將甜菜頭加水打成甜菜頭汁，倒入盆中，加入濃縮橙汁和融化的凝膠片一起攪拌均勻，待其冷卻成二流芡狀態(tài)，把葫蘆鵝肝取出，掛勻皮水，待定型后擺盤(pán)，稍點(diǎn)綴即成。

制作：

1.把凈豬頭半只治凈，入沸水鍋汆水后，撈出瀝水。然后放入老鹵水鍋中鹵制2.5小時(shí)后起鍋并剞花刀， 再放入蒸箱蒸2小時(shí)，取出來(lái)擺在圓盤(pán)中。

2.鍋中放油燒熱，下干辣椒節(jié)100克、干花椒20克、大蔥顆50克、老干媽辣醬適量炒至變色，然后下姜末、蒜末各40克、辣椒面50克、自制香料粉15克、白糖5克炒勻，摻少量水后下鮮尖椒節(jié)50克炒勻，起鍋澆在蒸好的豬頭上，撒上蔥花和熟芝麻即可上桌。