何菲：鲅魚的圈

常熟老李jlr5mr 2023-09-26 發(fā)布于江蘇

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看到鲅魚，仿佛看到了家。

從食用角度，我不太喜歡鲅魚，但從文化角度，不得不說鲅魚有著難以言喻的場能。這種樣貌冷峻、泛著銀藍冷光的大魚，從儀式感和所承載的鄉(xiāng)土情懷的濃度來說獨一無二，既能登廟堂之高，又能處江湖之遠。

同一種族群，在北方稱鲅魚，往南一過江蘇連云港就稱馬鮫魚，到了我國臺灣，就成了土魠魚，族群遍及我國從北到南3萬多公里的海岸線，因為產(chǎn)量巨大，是百姓重要的家常海味，是平民的口糧魚。過去生活在黃渤海地區(qū)的百姓，如果提著一條短于50厘米的鲅魚在街上走，便是肉眼可見的生活不富裕。

鲅魚的烹法繁多。除了北餃南丸，河北有鐵鍋燉鲅魚、膠東有鲅魚貼餅子、朝鮮族有辣白菜燉鲅魚，福州有洋燒馬鮫、閩南有馬鮫魚香腸、潮汕有貢菜馬鮫魚……清朝統(tǒng)一臺灣的功臣福建提督施瑯很愛馬鮫魚，臺灣人稱此魚為提督魚。因閩南語“提督”與“土魠”相近，提督魚就成了土魠魚。土魠魚羹是中國臺灣人極喜愛的一道鄉(xiāng)土料理。

不愛鲅魚那股腥味的我，竟去過鲅魚圈。它坐落于遼東灣，身世復雜，原隸屬大連，后隸屬營口，如今是國家級經(jīng)濟技術開發(fā)區(qū)，又稱“東北小三亞”，海岸線長達96公里，東北及內(nèi)蒙古東部地區(qū)最近的出海港營口港就坐落于此。望文生義，鲅魚圈海域的鲅魚產(chǎn)量最多，鲅魚燉白菜豆腐、紅燒鲅魚都是鲅魚圈的名菜，最出挑的是香煎鲅魚，被列為遼寧十大名小吃之一。

鲅魚是膠東人的集體記憶。青島可能是除了鲅魚圈外，中國最懂得欣賞鲅魚的城市了，直接將其推上文化的高度，有“鲅魚跳，丈人笑”的風俗。據(jù)說每年春天新鮮鲅魚上市時，青島姑爺總會給老丈人送鲅魚，如今也擴展到所有老年長輩，鲅魚也成為孝道的表達，這也成為一條鲅魚的終極榮耀。嶗山鲅魚禮俗入選山東省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目名錄，以鲅魚為切入口，將山海風光、葡萄酒莊、鄉(xiāng)村旅游等串聯(lián)起來，真是毫不違和。出圈的鲅魚，不再只是一條魚。

同處膠東半島的煙臺人不認為鲅魚可以登上大雅之堂，有“鲅魚不上席”之說，可同樣愛吃鲅魚餃子。鲅魚餃子也分青島派和煙臺派，青島派秀氣，接近常態(tài)，而煙臺派形似餅狀，敦實厚重，半斤一個。膠東人見面，一盤鲅魚餃子超越了很多抒情。

煙臺友人曾幾次大費周折給我們上海蘇浙摩登知識分子包鲅魚餃子。包鲅魚餃子很費功夫。將鲅魚一劈兩半后剔去魚骨，棄頭去尾，雙刀剁成細泥，加入肥瘦參半的豬肉丁，并緩緩加入清水，向著一個方向攪拌，攪到魚肉勁道Q彈才能入餡，還要加少許韭菜。春天的鲅魚與第一茬韭菜是完美CP。記得有次餃子宴我提早半小時到，進入包房時但見他抱著一口鋼精大鍋一刻不停地順時針攪拌餡料，躊躇滿志，滿頭大汗，其架勢好似在制作滿漢全席。當然也有不能讓我接受的部分，就是鲅魚餃子餡兒里不能加蔥姜料酒，只加花椒水。

鲅魚餃子聞名北方，卻沒聽說過有馬鮫魚餃子，南方沿海人愛吃海鮮，嗜腥味，卻在鲅魚餃子面前有點躑躅。著名外賣平臺曾有關于餃子喜好的調(diào)查，數(shù)據(jù)顯示鲅魚餃子和三鮮餃子是北方人最愛的口味，鮮肉冬菇和薺菜餃子則更受南方人青睞。

寧波籍家庭嗜海鮮，不過我家倒是很少用馬鮫魚入饌。但每年清明左右，寧波象山港極新鮮的藍點馬鮫魚（當?shù)卦捠囚~字旁的“春吾”）是寧波人春盤里的寵兒，象山當?shù)貪O業(yè)集散地會組織水產(chǎn)競拍活動，極品“春吾”會以天價成交。那個時節(jié)，我總會收到來自寧波鎮(zhèn)海澥浦老家的錢哥寄來的白色泡沫箱，內(nèi)有近一米長的象山“春吾”、寧波山上挖的春筍和本地雪里蕻。將“春吾”切成厚段后略微過油，然后用雪菜筍絲煮成半湯半菜。因在繁殖季節(jié)，“春吾”體內(nèi)脂肪達到峰值，別有一番清鮮甘腴。一口下肚，入口即化，春天仿佛就來了。