應(yīng)用的天然防腐劑有高分散性納他霉素、聚賴氨酸、乳酸鏈球菌素、發(fā)酵溶菌酶、真菌殼聚糖、麥芽糖淀粉酶、發(fā)酵糖醋和多聚賴氨酸、 肉桂酸鉀。

傳統(tǒng)天然防腐劑

1、醋、鹽、蜂蜜、糖等傳統(tǒng)食品配料

比如鹽就是一種極佳的天然防腐劑,它可以減少食物中的水分活度,抑制微生物生長,從而延長食品貨架期。

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Kemin Food Technologies North America (Des Moines, IA)的高級營銷專家Brenda Zavala-Livengood稱，天然防腐劑的某些最佳選擇是那些聽起來不像化學(xué)物質(zhì)，但能有效延長保存時間的防腐劑?！皬氖称钒踩慕嵌葋砜?，醋是一個很好的選擇，”她指出。

醋為消費者所熟悉，有助于抑制致病微生物的生長。將其與迷迭香或綠茶提取物等成分一起使用有助于保持產(chǎn)品的顏色和風(fēng)味新鮮。她解釋說:“當(dāng)它們作為一種協(xié)同混合物一起使用時，它們就會成為一種更有效的保存方法?！?/p>

2、葡萄酒、康普茶等發(fā)酵應(yīng)用

葡萄酒中的單寧具有抗氧化作用,是一種天然防腐劑,可以有效避免葡萄酒因為被氧化而變酸,使長期儲存的葡萄酒能夠保持最佳狀態(tài)。

3、香料（如傳統(tǒng)鹵制品）

傳統(tǒng)鹵制品在缺乏防腐劑的情況下，通常都是用香料、鹽等來保鮮。比如桂皮中的桂皮醛，有非常好的抗氧化作用，甚至現(xiàn)在被提煉出來用于作為天然的防腐材料。

事實上2008年，國內(nèi)外有關(guān)學(xué)者已經(jīng)在天然香料肉桂中，發(fā)現(xiàn)肉桂酸鉀——它不僅具有肉桂的香氣，而且對酵母菌、霉菌和細菌，具有強大的抑制作用。它的問世，曾引起食品防腐保鮮業(yè)界的震動。

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可口可樂公司已制成以肉桂酸鉀為主要添加劑的保健型碳酸飲料，行銷于冰島、芬蘭等北歐市場。

在有泡菜制作傳統(tǒng)的地區(qū)，紫蘇葉也經(jīng)常被用在泡菜壇中防腐，可以防止水中長出白色的“鹽花”。

天然防腐劑分類

不同來源的天然防腐劑已被廣泛研究，例如來自動物來源的殼聚糖，來自植物來源的精油和植物提取物，微生物來源的乳酸菌和細菌素以及不同來源的有機酸，這些在食品行業(yè)中都有巨大使用潛力。

1、植物提取物，如針葉提取物

“通常選擇發(fā)酵或植物提取的防腐劑進行自然保存，”李伯偉說。這些已被配制成各種食品和補充產(chǎn)品，包括培養(yǎng)糖、培養(yǎng)淀粉或用于微生物控制的緩沖醋。針葉提取物是一種比較受歡迎的方案，主要被應(yīng)用于氧化控制。

Gómez-Estaca（2010)等人曾評估了八種精油(薰衣草、丁香、柏樹、茴香、十字草、百里香、迷Rosemary和松樹)對18種細菌菌株的作用，如沙門氏菌、嗜酸乳桿菌、金黃色葡萄球菌、蠟樣芽孢桿菌、產(chǎn)氣莢膜梭菌、嗜水氣單胞菌、銅綠假單胞菌、熒光假單胞菌和磷光細菌。

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丁香油具有較高的抗菌活性，其次是迷迭香、百里香和薰衣草油，而據(jù)研究鳳尾油的抗菌活性最低。百里香、牛至和丁香的防腐作用可歸因于它們的主要酚類成分:百里酚、香芹酚和丁香酚。

2、動物提取物

自動物來源的殼聚糖不僅是這幾年比較火的功能糖，也是天然的防腐劑。

有科研文獻證明了殼聚糖的防腐作用，延長了海產(chǎn)品的保質(zhì)期。殼聚糖主要作為濃度在0.05 - 4%之間的酸溶液應(yīng)用于海產(chǎn)品，會有不同的分子量和去乙?；潭?。殼聚糖溶液還可以直接添加到香腸和魚糜等海鮮產(chǎn)品的配方中。

Tayel(2016)報道了在香腸魚上使用1.5%和29 KDa的殼聚糖溶液，提高了產(chǎn)品的質(zhì)量(產(chǎn)品的保存)和產(chǎn)品的營養(yǎng)(膳食纖維)。此外，在產(chǎn)品中添加殼聚糖后，在28天的冷藏過程中，大腸菌群、酵母菌和霉菌、大腸桿菌、腸桿菌科和金黃色葡萄球菌的數(shù)量均有所下降。它還有助于改善香腸的味道和氣味。

同樣，Alak等人(2010)證明，與對照組相比，1.5%的殼聚糖膜能夠使鰹魚在冷藏期間的中好氧細菌、嗜冷細菌、假單胞菌和腸桿菌科細菌的負(fù)荷減少近1.5 log CFU/g。殼聚糖在漁業(yè)中的抗菌作用也可應(yīng)用在不同的物種中，如大西洋鮭魚魚片，對蝦，褐鱒魚魚片，冷藏鱈魚，長形蛇魚片，鰱魚。

3、微生物源防腐劑

微生物來源的乳酸菌和細菌素以及來自不同來源的有機酸等，在防腐系統(tǒng)內(nèi)都有巨大的潛力，比如常見的乳酸鏈球菌素（Nisin）與溶菌酶。

根據(jù)食品法典委員會283-1978和歐盟指令95/2/EC (Codex，1978, Eu, 2011)，唯一被批準(zhǔn)直接摻入食品中的細菌素是乳酸鏈球菌素(Eu, 2011)。Nisin已經(jīng)被廣泛研究，它的代謝物已經(jīng)在發(fā)酵食品中攝入了數(shù)千年。因此，Nisin是唯一被認(rèn)為可以安全食用的細菌素(Joerger, 2001)。

Nisin可以抑制致病性食源性細菌，如單核細胞增生李斯特菌和許多其他革蘭氏陽性食品腐敗微生物。Nisin還可單獨使用或與其他防腐劑聯(lián)合使用，也可與幾種物理治療聯(lián)合使用。

乳酸菌也是常見的防腐劑。

它們能夠產(chǎn)生各種抗菌副產(chǎn)物，如有機酸(乙酸、丙酸、丙酮酸、乳酸等)、雙乙酰、乙醛、過氧化氫、低分子量的非蛋白化合物(羅伊霉素、羅伊霉素和熱谷氨酸)和細菌素(Holzapfel, Geisen，& Schillinger, 1995)。這些酸是由乳酸菌的發(fā)酵代謝產(chǎn)生的，由于pH值降低，可能足以抑制許多微生物的生長。