米制品（云片糕、米糕、米線等米品）添加什么食品添加劑，能夠保濕保鮮與抗老化？

文|杜德春

我們大家經(jīng)常說的米粉，是糯米、秈米、粳米的大米為主要原料，用水磨或粉碎等方式，將大米制成粉狀，然后再制備成干的或濕的米粉條、云片糕、米糕等大米制品。按照GB2760的食品分類系統(tǒng)，米粉屬于06.0糧食和糧食制品中的06.02.04米粉制品；對于即食米粉，又可歸入06.07方便米面制品。在SC認(rèn)證中，米粉被歸入其他糧食制品一類。

米粉中的添加劑主要有兩個來源，一種是在米粉生產(chǎn)過程中依照國家標(biāo)準(zhǔn)GB2760使用的添加劑；第二種由米粉生產(chǎn)原料如大米、生產(chǎn)輔料淀粉等帶入的。

根據(jù)GB2760的規(guī)定，在米粉（食品分類號06.02.04，米粉制品）生產(chǎn)過程中可以使用的添加劑應(yīng)該說是沒有。在厚達(dá)188頁的食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)中，06.02.04這個食物分類系統(tǒng)編號只出現(xiàn)了一次。在.二氧化硫，焦亞硫酸.焦亞硫酸鈉，亞硫酸鈉，亞硫酸氫鈉，低亞硫酸鈉一類中規(guī)定，在米粉制品（僅限水磨年糕）中使用，二氧化硫殘留量≤0.05  g/kg。

根據(jù)GB2760的規(guī)定，在方便米粉（食品分類號06.07，方便米面制品）的生產(chǎn)過程中可以使用的食品添加劑GB2760的規(guī)定06.00。

根據(jù)GB2760可以在方便米面制品（食品分類號06.07）中使用的食品添加劑一共有4類29種。第一類為BHA、BHT等抗氧化劑，共7種；第二類為天然姜黃等著色劑，共11種；第三類為羧甲基淀粉鈉、蔗糖脂肪酸酯等增稠劑、乳化劑，共10種；第四類為磷酸鹽，共1種。

目前的米粉生產(chǎn)還是采用擠絲、蒸煮工藝，這與方便面的油炸工藝不同，米粉企業(yè)可以使用的食品添加劑還剩下11種。

同樣是做米粉，做成方便米粉，可以使用的食品添加劑有29種，常用的有11種；而做成非即食的米粉，可以使用的食品添加劑就變成沒有。做米粉的人都知道，即食米粉與非即食米粉二者在原料、配方、工藝方面的差距并不大。好多企業(yè)既做非即食的米粉，也做即食米粉。但是二者在食品添加劑許可使用方面的差距卻是有很大的區(qū)別。

米制品的發(fā)干發(fā)硬老化，是由于淀粉老化所致；淀粉老化是淀粉糊化過程中分解的直鏈淀粉和支鏈淀粉重新連接并形成更加有序結(jié)構(gòu)的過程.淀粉老化是食品老化的主要原因,對淀粉質(zhì)食品的感官,儲存質(zhì)量,風(fēng)味等有不利影響.所以通過復(fù)配匹配的食品添加劑；來有效遏制面米制品的老化速度與保鮮時間。

譬如復(fù)配：(磷酸 氫二鈉或焦磷酸鈉),乳化劑蒸餾單硬脂酸甘油酯,起增稠和 穩(wěn)定作用的增稠劑,魔芋精粉, CM和黃原膠;提高光潔度和減少斷條的海藻酸鈉,瓜爾膠與黃原膠?？梢杂行Ц纳圃破?、米糕等產(chǎn)品的保濕保鮮問題。

譬如復(fù)配：脂肪酸單甘油脂，蔗糖酯、磷脂、磷酸、黃原膠、變性淀粉、魔芋膠、海藻糖、海藻酸鈉等；可以有效改善改良米粉、米線、米面條斷裂問題；若匹配羧甲基淀粉鈉與寡聚糖，那么改良改善云片糕、桃片糕的老化問題凸顯。

譬如復(fù)配：酪蛋白酸鈉、單雙硬脂酸甘油酯、改性大豆磷脂、山梨糖醇液、丙二醇、聚甘油脂肪酸酯、 大豆油、丙二醇脂肪酸酯等；則明顯改良米糕、水塔糕、餌塊糕、糍粑粑粑的保濕保鮮與新鮮程度。

海藻酸鈉：

從海帶中提取的一種多糖類碳水化合物成為海藻酸鈉或褐藻酸鈉，具有很強的親水性，蛋白質(zhì)、明膠、淀粉以及蔗糖等都能夠與其共溶，不僅具有較強的穩(wěn)定性、澄清性、增稠性以及膠化性，還能夠有效的排除放射性元素，在米制品的生產(chǎn)中只要放入海藻酸鈉就可以在提升米粉光潔度的同時增強其營養(yǎng)價值，在使用的時候需要用30℃～40℃的溫水將其與水按照1：60的比例進(jìn)行膠化，并且要保證其完全溶解沒有顆粒殘留。

黃原膠：

黃原膠是由微生物代謝產(chǎn)生的一種白色或淡黃色的粉末狀可溶于水的雙螺旋結(jié)構(gòu)的多糖膠質(zhì)，它除了易溶解、在冷凍或冰蓉上具有極好的穩(wěn)定性以及能夠與水進(jìn)行強力的結(jié)合外，還獨具流變與觸變以及假塑等特點，在米制品的制作中加入不超過0.5%的黃原膠不僅不會讓改變產(chǎn)品的色、香、味，還能夠讓產(chǎn)品有良好的口感。

蒸餾單硬脂酸甘油酯：

在生產(chǎn)米粉條的時候為了能夠快速的封閉大米粉粒對水分子的吸附能力，也就是說快速的阻止水分進(jìn)入淀粉，就需要加入%的蒸餾單硬脂酸甘油酯，讓其乳化層能夠均勻的分布在米粉粒表面，從而對可溶性淀粉的流失進(jìn)行有效的阻止，以此通過降低大米黏度的方式來提升米粉制品表面的光潔度，支鏈淀粉與蒸餾單硬脂酸甘油酯的結(jié)合所形成復(fù)合物能夠防止米粉老化，縮短了復(fù)水時間，添加蒸餾單硬脂酸甘油酯時需要注意需要用水將其沁透后加熱至糊狀再在攪拌的時候加入，用量不得超%，否則米粉條會變黃，降低筋力。

復(fù)合磷酸鹽：

在生產(chǎn)米制品的過程中一般都會將白色易溶于水的粉末狀的復(fù)合磷酸鹽，即磷酸氫二鈉或焦磷酸鈉，通過冷水進(jìn)行溶解在攪拌時加入其中，復(fù)合磷酸鹽得主要目的是對食品營養(yǎng)進(jìn)行強化，強化作用會隨著溫度的升高而增加。淀粉分子以及蛋白質(zhì)分子由磷酸根離子鰲合成為更大的分子，從而提升米粉條的抗拉強度與韌性以及筋力，從而有效的減少米粉的斷條，并且米粉條表面的光澤也會有所提升，但需要注意的是添加復(fù)合磷酸鹽時應(yīng)該將量控制在到國標(biāo)允許之間，如果用量超過%就會讓米粉條變成微黃或者是黃色。

瓜爾豆膠：

瓜爾豆膠是以原生長于南亞次大陸印度和巴基斯坦一帶的豆科植物為原料提取的易溶于水的微黃色粉末，它作為一種易溶于水的氫化膠體以及冷水溶脹高聚物，散于冷水中不到2小時就能表現(xiàn)出很強的黏性，只要在進(jìn)行米制品加工的過程中加入0.05%的瓜爾豆膠就能夠緩解速凍產(chǎn)品融化的速度與提高米粉的柔韌性以及增加米制品濕潤、黏糯的口感，并且添加過瓜爾豆膠的米制品在進(jìn)行水煮的時候不會出現(xiàn)渾湯的現(xiàn)象。

羧甲基纖維素：

羧甲基纖維素是一種白色或微黃的含有豐富離子型纖維素膠的粉末，溶于水后的溶液具有很高的黏度，雖然不管是熱水還是冷水都能夠?qū)⑵淙芙?，但其溶解度在一定的范圍?nèi)會隨著溫度的增加而增加，溶液黏性會有所下降，最終呈現(xiàn)出弱酸性或中性，在生產(chǎn)米制品的時候一般會利用其進(jìn)行增稠以及保持水分，從而來提升米線的柔韌性讓其更容易蒸煮，并降低其斷條率，一般大約只需要0.03%的量就可以達(dá)到效果。

在米制品中有效改良改善保濕保鮮的幾種變性淀粉：

1、 醚化淀粉

羧甲基淀粉鈉

羧甲基淀粉鈉是淀粉在堿性條件下與一氯醋酸或其鈉鹽進(jìn)行醚化反應(yīng)生成的一種陰離子淀粉醚。羧甲基淀粉中含有親水性的羧基，并且?guī)в胸?fù)電荷，淀粉分子與水分子的結(jié)合力增強，具有較好的水溶性能。高黏度羧甲基淀粉鈉是一種冷水可溶性的陰離子型淀粉衍生物，具有增稠、乳化、分散、粘合等優(yōu)良性能，與許多親水性高分子化合物有很好的混溶性。由于高黏度羧甲基淀粉鈉可被用來作為原料生產(chǎn)辛烯基琥珀酸淀粉酯，以期引入的羧甲基增強辛烯基琥珀酸淀粉酯的親水性。

羥丙基淀粉

羥丙基淀粉是淀粉在強堿性條件下與環(huán)氧丙烷進(jìn)行醚化反應(yīng)生成的一種非離子變性淀粉。親水性羥丙基的引入破壞了淀粉顆粒的內(nèi)部結(jié)構(gòu)，弱化了分子間的氫鍵作用力，增強了淀粉親水保水能力，使淀粉更易糊化且糊透明度和穩(wěn)定性增加。由于具有較好的pH耐受性，羥丙基淀粉的加入可使酸性食品具有較好的穩(wěn)定性，并在低溫保藏過程中具有良好的持水性。

2、酯化淀粉

辛烯基琥珀酸淀粉酯

辛烯基琥珀酸淀粉酯是淀粉與辛烯基琥珀酸酐經(jīng)過酯化反應(yīng)生成的一種淀粉酯，通常以淀粉酯或淀粉鈉的形式出現(xiàn)，是一種性能優(yōu)良的乳化增稠劑。辛烯基琥珀酸淀粉酯為白色粉末，無毒無臭無異味，冷水可溶，在酸、堿性的溶液中都有好的穩(wěn)定性，分子質(zhì)量大，具有優(yōu)良的自由流動疏水性，與其它的表面活性劑有很好的協(xié)同增效作用。由于具有良好的乳化穩(wěn)定性，辛烯基琥珀酸淀粉酯即使在較少添加量的情況下也不會對油滴大小、懸浮效力有負(fù)面影響，并抑制沉淀、油分離或者分層現(xiàn)象的產(chǎn)生，并且具有較好的起泡性和泡沫穩(wěn)定性。

醋酸酯淀粉

醋酸酯淀粉是淀粉與醋酐經(jīng)過酯化反應(yīng)生成的一種非離子淀粉酯。以淀粉為原料經(jīng)過乙?；磻?yīng)在淀粉分子鏈上引入了親水性的乙?；鶊F(tuán)，增加了淀粉分子的空間位阻作用，可維持淀粉體系的穩(wěn)定，擴大淀粉體系的流體學(xué)體積，并且降低了分子鏈之問的氫鍵作用力，從而增加了淀粉糊的黏度、溶解度、透明度和凍融穩(wěn)定性，得到的產(chǎn)品水溶性、穩(wěn)定性和安全性較好，在食品中主要用作穩(wěn)定劑、成膜劑、增稠劑和保型劑。研究表明醋酸酯淀粉可降低十六烷烴與水的界面張力，可作為一些乳化劑和高分子涂層更為經(jīng)濟的可降解替代物。

淀粉磷酸酯鈉

淀粉磷酸酯鈉是淀粉與磷酸鈉經(jīng)過酯化反應(yīng)生成的一種陰離子淀粉酯，具有分散液透明、黏度高、強抗回生性等特點，并且具有較好的保水性能、凍融穩(wěn)定性、冷水溶解性和抗老化穩(wěn)定性，特別適合于冷凍食品，是植物油分散于水中的良好乳化劑，能代替明膠用作穩(wěn)定劑，代替阿拉伯樹膠作增稠劑。

3、β-環(huán)糊精

β-CD是由7個吡喃葡萄糖單元分子構(gòu)成的具有外親水、內(nèi)疏水結(jié)構(gòu)的環(huán)狀低聚糖，由環(huán)糊精葡萄糖基轉(zhuǎn)移酶對淀粉分子進(jìn)行改性制得。β-環(huán)狀糊精作為食品乳化劑不同于常用的食品表面活性劑，它內(nèi)部空腔疏水，外部空腔親水，可根據(jù)其空腔大小，利用范德華力、氫鍵和疏水作用力進(jìn)行分子識別，與食品中的多種有機物相結(jié)合，形成環(huán)糊精包合物，從而改善被包埋物的特性。在食品工業(yè)中，環(huán)糊精主要作用為：作為風(fēng)味物質(zhì)載體；作為食品組分的保護(hù)劑；掩飾或減少異味；改進(jìn)食品的物理性質(zhì)；作為防腐劑的載體以延長防腐效果；乳化劑和起泡劑：β—CD能使乳濁液保持穩(wěn)定。

杜德春：

焙烤食品工藝技術(shù)首席工程師博士

面點面食工藝技術(shù)首席工程師博士

原糧谷物食品工藝技術(shù)首席工程師博士

食品工程系統(tǒng)防腐與抗氧化工程師博士。

參閱杜德春博士相關(guān)原創(chuàng)：《焙烤食品與面米制品食品使用的添加劑品類及其作用與應(yīng)用》、《復(fù)合食品改良劑在焙烤食品、面米制品中的應(yīng)用》、《中國糕點加工要執(zhí)行什么國標(biāo)？中國糕點是如何分類的？》、《焙烤食品工程體系》、《原糧及其制品與面米及其制品與焙烤食品（糕點食品）是如何劃分區(qū)別的？》等。

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