|
↑余姚酒樓“圍千宴”小視頻
鱸肥菰脆調(diào)羹美，蕎熟油新作餅香。 ——陸游《初冬絕句》
余姚的滿漢全席——余姚酒樓“圍千宴” 日前，余姚市人民政府公布了第五批市級“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”名錄，其中新晉市級”非遺“項(xiàng)目中，有余姚久負(fù)盛名膾炙人口的“圍千宴”，其傳承基地是余姚酒樓，傳承人為世界（中國）烹飪大師、中國飯店協(xié)會國家級評委、余姚市餐飲協(xié)會顧問、余姚酒樓高級技術(shù)顧問王福林師傅。 【蒼蒼文藝】公眾號日前走訪并品嘗了“圍千宴”之“十二圍宴”，堪稱大開眼界，大飽口福，深深折服于我國博大精深的餐飲文化以及最具特色的余姚餐飲文化的精華。 作為余姚酒樓乃至余姚唯一的“圍千宴”的名廚和傳承人，王福林師傅說起他一手發(fā)掘的“圍千宴”，情懷澎湃，思緒萬千。今天，我們聽王福林師傅說一說余姚的滿漢全席——余姚酒樓“圍千宴”的前世今生吧。
↑余姚酒樓高級技術(shù)顧問王福林師傅 我從事餐飲業(yè)有60年了，60年啊，人生一個甲子。我今年73歲，14歲到慈城大眾飯店當(dāng)學(xué)徒。一年后調(diào)到余姚，籌建當(dāng)時的余姚國營飯店。那時當(dāng)學(xué)徒很辛苦，每天天不亮起床，洗菜，切菜，殺魚，殺雞，切肉絲，忙到十點(diǎn)多，就到灶下拉風(fēng)箱。我對燒菜有天生的愛好吧，那時還沒學(xué)燒菜，我一邊拉風(fēng)箱一邊偷偷看師傅在灶頭燒菜，一點(diǎn)一點(diǎn)記住了各種燒法。 那時候師傅要求交關(guān)嚴(yán)格，切肉片要求不連刀，無碎渣，厚薄均勻，粗細(xì)一樣，速度要快，稍有不慎會被師傅罵一頓。剁肉丸是考驗(yàn)功力的，師傅要求剁肉聲像“馬蹄聲”，因?yàn)轳R蹄聲很均勻，剁出的肉丸必定松軟。當(dāng)時有個學(xué)徒切肉聲很響，被師傅罵了，因?yàn)槁曇繇懢褪遣皇炀?，會出現(xiàn)粗細(xì)不一的肉片。
↑到奉茶點(diǎn)：綠豆糕、云片糕、松仁糕、桔紅糕 我的廚藝進(jìn)步很快，殺雞連同洗凈炒菜，用時一分十七秒。一只后腿切肉絲，五分鐘切出八斤。這幾天我家里切筍片曬干菜，五百斤筍我用了五小時，隔壁鄰居說我切的筍片“像尺量過一樣”。 全國八大菜系大概有13000多種菜，我會燒1000多種。我年紀(jì)是大了，可還有很多東西要學(xué)習(xí)，越學(xué)習(xí)越覺得自己還蠻年輕的啊。 我是1992年9月應(yīng)徐鵬飛總經(jīng)理的邀請，到余姚酒樓做主廚的。那時酒樓剛辦起來，服務(wù)員、廚師也是我?guī)椭衼淼?。我可以說是看著余姚酒樓一點(diǎn)點(diǎn)成長起來，成為今天余姚餐飲業(yè)一塊響當(dāng)當(dāng)?shù)恼信啤?/span>
↑四喜干果：橄欖、金桔餅、香瓜子、花生 這一點(diǎn)，我很佩服徐鵬飛總經(jīng)理，他不像有些當(dāng)“甩手掌柜”的，從創(chuàng)業(yè)開始到現(xiàn)在，他始終是原來的那個。余姚酒樓能有今天，一是原材料把關(guān)嚴(yán)格。徐總親自到全國各地采購新鮮貨源，青島、深圳、大連、石浦、象山……到處跑，決不容許出現(xiàn)不新鮮的菜品。二是餐飲管理嚴(yán)格，徐總非常樂意接受新鮮事物，哪里有好菜名菜特色菜，他就千里迢迢跑去學(xué)習(xí)，引進(jìn)余姚。 說起來，徐總從事餐飲行業(yè)也是有家族淵源的，他爺爺和父親從事了六十年的糕餅行業(yè)，他自己干了七年，對美食有很深的感情。有這樣敬業(yè)的老總，余姚酒樓還有花園酒店，才有了蒸蒸日上的今天。
↑餐前頭點(diǎn)：雞絲粉絲（上圖為四大菜之鮑汁海參） 說到“圍千宴”，真是說來話長。余姚早年間有一種民間宴席，起源于民間集款互助方式，叫做“搖會”，就是一家有困難，向親朋好友籌集資金。這種民間集資方式從宋朝開始就有，歷經(jīng)明、清、民國，現(xiàn)在還有。每次輪到收“會錢”的那戶人家，要置辦酒宴答謝，相當(dāng)于用“利息”辦酒水。久而久之形成了“會籤”，籤等同于簽。后來有了“八圍籤（圍千），十二圍千，十六圍千”等不同檔次的宴席。之所以后來叫成“圍千”，就是很多人圍在一起，吃很多菜的意思。 “十六圍千”四個字本身就體現(xiàn)了獨(dú)特的文化內(nèi)涵，蘊(yùn)含了豐富的中國古典哲學(xué)思想和傳統(tǒng)文化。“十六”是菜品數(shù)目的一個回合，每一個回合都上“四四十六”道菜肴，暗合“事事六合”的意思。 “十六圍千”檔次最高，有十六道冷盤，十六道冷拌，十六道熱菜，四道點(diǎn)心。這是有講究的。因?yàn)闈M漢全席一百零八道菜，清朝時，再富貴的人家也不能超過皇家的一半，所以“十六圍千”一共是五十二道菜。不過余姚人蠻聰明，宴席開始結(jié)束時，各加一杯清茶，暗示五十四道菜。自古以來，圍千宴因豪華隆重、講究禮儀、用料廣泛、做工精美、菜點(diǎn)繁多、口味豐實(shí)而享譽(yù)姚江。
↑餐前水果：地力、葡萄、桔子、蘋果 “十六圍千”一般用于嫁娶喜宴、慶生祝壽、中舉升遷等大事，“十二圍千”是普通家庭的宴請，“八圍千”是幾個親朋好友的聚餐?！笆鶉А币话闳思页圆黄?，以前最起碼要用八個銀洋才辦得起這種宴席，普通勞力要干兩三年，一般人家想都不敢想。所以余姚人說吃得講究，會說一句“你想吃十六圍千啊”。 “十六圍千”宴對廚師的技藝要求很高。像雞片魚肚這道菜，要求雞片切得紙一樣薄，然后上漿；百鳥朝鳳這道菜，由童雞、水餃或者大餛飩燴燒而成。童雞比作鳳凰，水餃或大餛飩比作百鳥；炸月片這道菜，用油炸過的雞蛋片包裹草魚或青魚的魚肉，再加上火腿絲、蔥等，然后放到鍋里蒸，這道菜做工繁復(fù)，凸顯廚師的精湛技藝；三鮮過橋是余姚的第一名菜，三鮮是三仙的諧音，代表福、祿、壽三位神仙，象征三位神仙從四明山騰云而下過老江橋來姚城品嘗美食。所謂過橋，是指一個菜分開吃，帶皮的五花肉經(jīng)過走油就是“橋”，肉丸、豆腐皮餃子、魚餅是三鮮，這道菜餃子清香，魚餅鮮嫩，是余姚傳統(tǒng)菜肴的典型代表。
↑四白切：咸槍蟹、蒸炸月卷、白切肚類、白切豬舌 傳統(tǒng)的“十六圍千”是在八仙桌上進(jìn)行的，只能八個人吃，每次上菜都是四盆菜一塊上，擺在八仙桌的四個角上，稱為“四吊角”。吃“十六圍千”多在具有江南特色的名宴樓之中進(jìn)行，宴會廳是中式的布置，廳內(nèi)擺放明清家具，桌臺上的匙、筷、杯、碟、碗等餐具統(tǒng)一用青花瓷，墻上則配以寓意深遠(yuǎn)的對聯(lián)、字畫，茶幾之上擺放古董，突顯高貴典雅的氣息。宴席中間還有古典曲目或者經(jīng)典戲曲表演，活躍宴席的氣氛。 就餐禮儀也有文化講究，宴會開始前，主人在大廳門前迎客。入席時，根據(jù)賓客的輩分、尊卑、長幼有序排列座位入席。開席之后，坐姿自然端正，不可過于隨性，喝酒時要體現(xiàn)溫文儒雅的氣度。以前一桌“十六圍千”宴，從上午九點(diǎn)半開始客人入席，一直要吃到下午兩點(diǎn)半。五十二道菜不可能全部吃完，像干果等菜常常是擺擺樣子，吃完宴席后由打包回家給孩子們吃，能吃到的人都奉若珍寶。
↑四拌菜：木梳青瓜、拌木耳、油燜筍、拌香椿 余姚有七千年的河姆渡文化，南臨四明山，北靠杭州灣，山珍、海味、湖鮮樣樣齊全，取紹興、寧波、杭州的風(fēng)味，又融合了粵菜、川菜、淮揚(yáng)菜的特點(diǎn)，結(jié)合余姚本幫菜的優(yōu)勢，形成了姚江菜的獨(dú)特之處，即咸中有鮮，鮮中有咸，咸鮮美味。圍千宴更是優(yōu)中取優(yōu)，形成了獨(dú)一無二的招牌特色，代表了姚江菜系的最高水平。 目前在余姚，能做“十六圍千宴”的只有余姚酒樓，我是“圍千宴”的發(fā)掘者，也是“圍千宴”非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人。 一些老年人只聽說過“十六圍千”，從沒品嘗過。我的一位老鄰居過八十大壽，我親手燒了一桌十六圍千，他吃過后感慨地說，“死了口眼也閉了”。還有一位老太太吃過圍千宴后哭了。原來她小時候頑皮挑食，她奶奶生氣地罵她，“挑這挑那的，難道你想吃十六圍千嗎”，一頓圍千宴讓白發(fā)蒼蒼的她想起了奶奶。
↑四熱菜：姚式三鮮、油爆蝦、腐皮包黃魚、子母扒鴨 我除了管理余姚酒樓的餐飲，還在一些烹飪班、家政班教燒菜。一些學(xué)生學(xué)成后在余姚、慈溪、寧波等地當(dāng)廚師，開飯館，有的還去美國、德國、加拿大、意大利、巴西等開中餐館呢，每回他們來報(bào)喜說成績，我特別高興，很有成就感。 還有個有趣故事，幾年前有個小姑娘來學(xué)烹飪，學(xué)了十幾道菜后出國，給留學(xué)生同學(xué)燒菜，大受歡迎。有個美國男同學(xué)邀請她去家里，給他爺爺燒菜吃，外國爺爺吃得眉開眼笑，連連說"OK"。到后來，她成了外國爺爺?shù)膶O媳婦，還送了一套別墅給她。來余姚酒樓吃圍千宴的外國客人，都紛紛翹大拇指說“OKOK”，我覺得真是給中國人爭光了。
燒菜是一門大學(xué)問，一門到老也學(xué)不完的大學(xué)問，色香味一點(diǎn)點(diǎn)也不能疏忽。我到現(xiàn)在還在學(xué)燒菜。幾年前我創(chuàng)制的海鮮白玉餃（豆腐水餃）、菊花筍卷（筍包蝦仁）兩道創(chuàng)新菜，獲得了寧波菜首屆挖掘創(chuàng)新大獎賽一等獎。 我圍著灶頭燒了六十年菜，一心想的是怎么燒好菜，讓大家吃得滿意，吃得放心，從來沒想過會成為圍千宴的“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人”，這是國家給我的榮譽(yù)，也是余姚的滿漢全席——圍千宴的光榮。我希望優(yōu)秀的中華餐飲文化能一代代傳下去。
余姚文史專家、學(xué)者諸煥燦談“圍千宴” 余姚的山有金木鳥獸之殷，水有魚鹽蛛蚌之饒。豐富的山珍海味，特殊的烹飪原料，精細(xì)的調(diào)味手藝，善于吸收外埠風(fēng)味之長，形成了獨(dú)具特色的姚江傳統(tǒng)名菜。它兼采紹興、寧波兩大地方菜之風(fēng)味，又有自己的濃郁地方特色，使姚江菜成為浙江菜系之一。 南朝時，有祠部尚書余姚人虞悰精于飲食之道，撰就《食珍錄》，成為浙江最早的一部菜譜專著。南宋時，余姚人高似孫一生嗜蟹成癖，撰寫《蟹略》，是我國最早關(guān)于蟹的專著，體系完備。明代，狀元宰相謝遷嗜好杭州灣梅童魚、大肚鱭魚和鯔魚；狀元公王華喜食田螺；王陽明嗜好吃篤螄螺；明末清初，余姚美食家潘清渠專注于飲食技藝，著有《饕餮譜》一書，錄有菜目四百一十二種。時至清末、民國，余姚南北兩城飯店之多，名廚競藝，融合古今名菜，傳授各式烹飪技藝，形成著名的十大名菜和十大點(diǎn)心，打響了姚江傳統(tǒng)名菜名宴品牌。
↑四扣菜：粟子扣雞、走油扣肉、烏鲗煠肚、扣瑤柱 以姚江傳統(tǒng)名菜形成的八會籤（圍千）（八冷盤、八道熱菜、二道點(diǎn)心），十二圍千（十二只冷盤、十二道熱菜、二道點(diǎn)心）、十六圍千（十六只冷盤、十六道冷拌、十六道熱菜、四道點(diǎn)心）等不同檔次的“圍千”宴席，其中即以十六圍千為最豐盛。 圍千宴最早在南宋時萌芽，經(jīng)過元、明時期的發(fā)展，逐步形成格局，完善于明、清、民國時期，有近千年的悠久歷史?！澳艹浴钡木头砰_肚皮吃，“好吃”者可以品嘗咸淡，“會吃”的可以細(xì)細(xì)品，探索大廚的烹飪手藝。
↑餐后點(diǎn)心：甜甜蜜蜜、鮮肉燒賣 余姚酒樓高級技術(shù)顧問王福林、余姚酒樓董事長徐鵬飛談“圍千宴” 余姚酒樓為了繼承姚江餐飲文化，挽救即將消失的傳統(tǒng)名宴歷史，擔(dān)負(fù)社會責(zé)任，召集社會有識之士，在余姚酒樓徐鵬飛先生的鼎力支持下，攜同著名文史專家諸煥燦，余姚已故著名餐飲泰斗何一飛嫡傳弟子王福林烹飪大師、余姚酒樓總經(jīng)理黃利畏烹飪大師及有關(guān)人士，成立研討團(tuán)隊(duì)，經(jīng)過整理、挖掘、走訪，通過七年多時間潛心研究，結(jié)合現(xiàn)代口味和秉承傳統(tǒng)精華，有機(jī)結(jié)合現(xiàn)有烹飪技藝及傳統(tǒng)工藝、傳統(tǒng)原料和新材料，編制了《圍千宴》菜譜，經(jīng)國家批準(zhǔn)注冊。 余姚酒樓把圍千宴推向社會，把老百姓的家宴發(fā)揚(yáng)廣大，也符合我們當(dāng)下追求慢生活、享受食文化的需要，更是為弘揚(yáng)余姚傳統(tǒng)的飲食文化而積極努力。
↑王福林師傅和徐鵬飛董事長
↑王福林師傅的創(chuàng)新菜：海鮮白玉餃（豆腐水餃）、荷花魚（草魚） |
|
|
