雖然死面也可做包子，但對比起來還是發(fā)面包子更好吃，松軟可口。常用來發(fā)面的材料就是酵母粉。酵母粉該怎么用？一般包裝袋上都有說明，有些是一包能發(fā)多少斤面，有些為用量是面粉的百分比。

然而按照說明來操作，不僅發(fā)酵慢，而且還發(fā)不起來，做出來的包子、饅頭像死面一樣，一點(diǎn)也不松軟。其實(shí)，老師傅發(fā)面從不看說明，全憑經(jīng)驗(yàn)。今天我和大家分享一下飯店白案師傅的發(fā)面技巧，快學(xué)學(xué)吧。

【蒸包子、饅頭】

發(fā)面

平時(shí)常用的酵母，5克一袋，說明上可發(fā)2~4斤面。但白案師傅說，想要發(fā)面快又好，1斤面就得加5克酵母。除了用量，溫度、濕度也決定了發(fā)酵速度的快慢。

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酵母菌最適合生長的溫度是20℃~30℃，而最適合發(fā)酵的溫度是40~42℃。和面時(shí)，先用30℃的溫水把酵母化開，和好后放在40℃的溫暖環(huán)境中，就能快速發(fā)酵，基本上半個(gè)小時(shí)就能發(fā)好。酵母使用原則很簡單，就是“宜多不宜少”，保證面團(tuán)能發(fā)起來。

酵母加多了不會酸嗎？會，如果面團(tuán)發(fā)好后有酸味，加一些食用堿揉勻，蒸出來的包子、饅頭就不會發(fā)酸。食用堿是堿性的，可以中和發(fā)酵產(chǎn)生的乳酸。

如果溫度低，可以加入材料幫助發(fā)酵，比如白糖，酵母菌分解白糖會產(chǎn)生CO?，讓面團(tuán)膨脹。

蒸制

只要面團(tuán)發(fā)酵好了，蒸出來的饅頭一般不會差，但也需要牢記3個(gè)要點(diǎn)，才能保證個(gè)個(gè)松軟有彈性，香甜可口。

①生胚做好后要再發(fā)酵一次

面團(tuán)發(fā)酵好后，我們要揉面排氣，制作的生胚殘留的氣體很少，如果直接蒸，并不會很膨松，所以需要再發(fā)酵一次，產(chǎn)生更多的CO?，這樣饅頭才能白白胖胖的，膨松又柔軟。把生胚放進(jìn)蒸鍋里，發(fā)酵20分鐘，體積大了一圈后就可以蒸了。

②水開了再蒸

冷水上鍋蒸，溫度達(dá)不到，無法讓饅頭迅速膨脹，而且不能定型，饅頭就容易回縮，做出來的口感就差一點(diǎn)。而開水上鍋蒸溫度高，內(nèi)部的氣體受熱膨脹，饅頭才特別膨松。

③蒸熟后燜一會兒再出鍋

蒸熟的饅頭胖乎乎的，十分膨脹，因?yàn)閮?nèi)部有很多熱氣。如果馬上揭開鍋蓋，饅頭就會因?yàn)椤盁崦浝淇s”而回縮塌陷，不僅影響賣相，口感也特別差。

不管是包子還是饅頭，蒸熟后先關(guān)火，然后等待5分鐘，讓它們自然降溫，就不會出現(xiàn)急速回縮的情況了，個(gè)個(gè)都是白白胖胖，特別香。

【廚師長有話說】

蒸饅頭、包子看似簡單，其實(shí)很有“講究”。發(fā)面時(shí)要注意，先看看酵母粉的保質(zhì)期，并檢驗(yàn)其活性。如果酵母粉已經(jīng)失效，那么放再多都沒用。