水煮寧鄉(xiāng)花豬肉

主料：寧鄉(xiāng)花豬肉（前腿肉）400克

輔料：自制剁辣椒100克 大蒜葉150克

調(diào)料：大豆油100克  鹽3克 味精2克 醬油3克

制作：

1、將花豬肉切成小薄片，大蒜葉切長為2厘米的段；

2、鍋入油，燒熱，加入肥肉煸香，放剁辣椒加純凈水燒開，調(diào)好味；

3、將花豬肉、大蒜葉一起下入鍋內(nèi)，煮至八成熟，出鍋即可。

黃牛肉燒鴨掌

主料：黃牛肉450克

輔料：鴨掌200克

調(diào)料：郫縣豆瓣醬30克 蔥段、姜片各15克 圓蔥60克 鹽2克 味精1克 熟牛油30克 巴西干辣椒30克 香料（花椒3—5克 香葉2克 八角5克） 大蒜葉、鮮紅椒圈各5克 

制作： 

1、牛肉切2厘米厚的片，焯水，撈出控水；沙鍋內(nèi)加圓蔥墊底； 

2、鍋內(nèi)下熟牛油燒熱，下蔥段、姜片、香料、巴西辣椒炒香，下郫縣豆瓣醬炒至水分快干、香辣味散發(fā)，下牛肉片，加水1千克燒開，入高壓鍋，上氣壓15分鐘，自然冷卻； 

3、鴨掌解凍汆水，入鍋內(nèi)加壓牛肉的湯汁燒開，中小火煨制10分鐘入味； 

4、鍋內(nèi)下牛肉、鴨掌和壓制牛肉的湯汁200克收干，倒入沙鍋內(nèi)，用大蒜葉和鮮紅椒圈裝飾即可。 

酸辣魷魚花

主料：鮮魷魚200克

輔料：酸蘿卜粒30克 蒜薹粒20克

調(diào)料：小米辣圈10克 姜米、蒜米各5克 辣鮮露8克 美極鮮醬油6克 生抽、陳醋6克 香油2克 色拉油適量

制作：

1、把鮮魷魚治凈，剞十字花刀并切成小塊以后，投入沸水鍋汆一水，撈出來瀝水待用；

2、鍋里放色拉油燒熱，投入姜米、蒜米、小米辣圈、酸蘿卜粒和蒜薹粒先炒香，下魷魚花翻炒的同時，加辣鮮露、美極鮮醬油、陳醋調(diào)好味，最后淋少許香油便可出鍋裝盤。

麒麟壇子肉

主料：豬肘1000克、  干貝50克 、   仔鴨500克、火腿50克 、豬蹄250克

輔料：冬筍200克 、雞蛋5個、姜10克 、大蔥10克、   口蘑50克

調(diào)料：

冰糖20克  、  豆粉50克 、   醬油50克

制作：

1、豬肘刮洗干凈，將雞、鴨、豬蹄斬成大塊，火腿、冬筍分別切成片。

2、豬蹄上糖色炸制金黃，雞、鴨、豬肘焯水。

3、選用大鍋依次放入炸好的雞、鴨、豬蹄、豬肘、冬筍、口蘑、干貝、火腿，加入醬油，糖色煨3小時。

4、將雞蛋煮熟，炸至金黃放入煨好的壇子肉中即成。

火爆肚頭

主料：豬肚頭400克。

輔料：水發(fā)蘭片50克、水發(fā)香菌30克、木耳20克。

調(diào)料：豬化油50克、精鹽3克、料酒15克、豆粉30克、姜10克、蒜10克、蔥15克、泡辣椒10克、胡椒粉2克、味精1克、鮮湯35克。

制作：

1、肚頭洗凈去盡油筋，剞十字花刀，切成邊長約2厘米的菱形塊；

2、蘭片、香菌片成片；

3、精鹽、味精、胡椒粉、水豆粉、鮮湯兌成芡汁；

4、炒鍋置旺火上，下豬化油燒熱約200°，肚頭加精鹽、料酒、豆粉拌勻后，入鍋爆炒，散籽翻花后，迅即下蘭片、香菌、木耳、姜、蔥、蒜。泡辣椒炒勻，烹入芡汁，顛勻起鍋裝盤即可。

風(fēng)味干鍋鱔魚

主料：活鱔魚400克

輔料：黃瓜菱形塊200克 青紅美人椒30克 干紫蘇葉5克 干椒節(jié)15克 金蒜仔20克 姜、蒜片各10克 香菜10克

調(diào)料：料酒5克 自制干燒醬50克 自制干鍋味油150克 紅油50克廣東米酒5克 雞粉10克 味精10克 胡椒粉5克 蠔油30克 十三香5克 蒸魚豉油10克 高湯50克

制作：

1、活鱔魚宰殺，去內(nèi)臟、骨，切4 厘米長段，加料酒、姜片、蒜片 各5 克腌制備用。黃瓜切菱形塊待用（墊干鍋底用），紅尖椒切一厘米圈待用； 

2、鱔魚沖洗干凈（以沒有污血為好），入五成熱油鍋中滑油40秒，撈出待用；

3、鍋內(nèi)放干鍋味油100克、紅油燒熱，加剩余姜片、蒜片、過油蒜子、整干椒節(jié)、紫蘇翻炒出香味，再放干鍋醬小火炒香放入鱔魚，加廣東米酒翻炒1分鐘后，加高湯小火燒制入味； 

4、待汁快收干時，放入豉油、紅尖辣椒、十三香、胡椒粉、味精、雞粉、剩余的干鍋味油翻炒，倒入干鍋內(nèi)撒香菜即可。

自制干鍋味油：

1、香葉20克，草果5個、香菜500克，紅干辣椒1000克、桂皮100克、羅漢果1個）放溫水中泡約15分鐘，撈出瀝干； 

2、不銹鋼桶里放入色拉油40斤、蔥、姜、蒜各200克，洋蔥250克，西芹500克，香茅草50克及2000克水先熬15分鐘左右（加水

熬制可使油溫更易掌握，且原料的香味能更好地?fù)]發(fā)出來），加泡好

的香料大火熬干水分，再轉(zhuǎn)小火熬至香味濃郁為止（共需熬制兩個小

時左右）。

自制干燒醬：

1、將大蒜500克、四川泡姜1000克、典林牌野山椒（廣西產(chǎn)）4瓶、四川泡海椒600克、老干媽豆豉2 瓶，分別入攪拌機打碎，郫縣豆瓣醬1000克剁細(xì)；

2、鍋上火先下茶油1500克（也可用花生油代替）燒熱，加紅油1000 克攪勻，放入大蒜、泡姜炒出香味，再下其余調(diào)料及海鮮醬200克、 湖南辣妹子6瓶、永豐辣醬4瓶、李錦記蒜蓉辣醬4瓶、桂林辣醬2瓶、阿香婆香辣牛肉醬3 瓶加小火熬制約30分鐘出香味即可。

藤椒金湯牛百葉

味型：藤椒味

主料：牛百葉粗絲200克 

輔料：青筍絲100克金針菇60克湖南椒圈10克美人椒圈10克青花椒1克蔥油30克（紅蘿卜300克蒜肉50克老姜30克香菜10克美人椒30克小米辣10克高湯1500克熬制成金湯去渣）待用

調(diào)料：鹽6克、酵素基精5克、雙橋味粉3克、雞粉3克、藤椒油20克 、 白糖3克

制作：

1、青筍絲、金針菇汆水后放入器皿中；

2、牛百葉粗絲汆水放入器皿中，青筍絲、金針菇的上面；

3、起鍋放入熬制好的金湯，下鹽、酵素基精、雙橋味粉、雞粉吃好味后倒入器皿內(nèi)；

4、熱鍋內(nèi)倒入藤椒油、蔥油、湖南椒圈、美人椒圈、青花椒炒香，淋在牛百葉上即成。

苦盡甘來

味型：鮮咸味

主料：苦瓜300克、絞肉100克

輔料：老南瓜300克

調(diào)料：鹽4克、味精3克、雞精3克、雞蛋1個、水豆粉4克

制作：

1、苦瓜切成瓜圈，掏空、將絞肉制成肉餡，填入瓜圈內(nèi)，上籠蒸熟。取出擺放于盤中；

2、老南瓜去皮，改成棱形塊，上籠蒸熟，取出擺放于盤中瓜卷的周圍；

3、鍋內(nèi)用鮮湯收好白汁，掛在瓜圈和南瓜上即成。

金湯小米遼參

原料：

日本關(guān)東參1頭 小米（熟）50克 大蝦仁2只 西蘭花1朵

調(diào)料：

鹽1克 高湯200克 美極上湯50克 濃縮南瓜汁50克 水芡20克

制作：

1、將海參用水和冰發(fā)至綿軟，大概兩天時間。

2、西蘭花洗凈，氽水至熟，冷卻等待擺盤。

3、發(fā)好的海參入籠，大火蒸5分鐘。

4、將煮熟的小米放入高湯再煮制20分鐘，加入美極上湯攪拌進行調(diào)味，再煮5分鐘，最后邊攪拌邊放入水芡，關(guān)火。

5、將調(diào)味后的小米粥放入盛盤的海參、蝦仁，擺上西藍(lán)花即可。

孜香牛仔骨

原料：帶肉的牛仔骨1塊，香脆椒100克，蔥花少許。

調(diào)料：孜然粉、鹽、味精、香油、色拉油各適量，五香鹵水1鍋。

制作：

1、把牛仔骨漂洗凈血水，入沸水鍋里汆一水后，再撈入五香鹵水鍋鹵熟，取出晾涼后，剔取凈肉來切片；另把香脆椒剁成細(xì)末；

2、凈鍋放油燒至七成熱時，投入牛仔骨肉炸至香酥，倒出來瀝油；

3、鍋里留少許的底油，倒入牛仔骨肉、香脆椒翻炒，邊炒邊加入孜然粉、鹽、味精、香油和適量蔥花，炒勻后便出鍋裝在墊有牛仔骨的石板餐具上邊，即成。