中國人民解放軍聯勤保障部隊第903醫(yī)院營養(yǎng)科營養(yǎng)師、健康管理師《中國臨床營養(yǎng)網》簽約營養(yǎng)師
目前主要負責九里松院區(qū)腸內營養(yǎng)制劑的配制與配送、治療膳食質量與衛(wèi)生監(jiān)管、食堂員工的培訓考核、營養(yǎng)宣教飲食指導、人體成分測定與分析等等工作。擅長科學體重管理；糖尿病、腫瘤患者以及青少年人群的營養(yǎng)飲食指導。曾幾何時，西方國家根據茶湯的顏色，將我們的紅茶翻譯為black tea，殊不知，在我國的六大茶類中，真真切切的有一類茶叫做黑茶，距今已有近千年的飲用歷史，是我國特有的茶類，被翻譯為China dark teas。黑茶大都原料粗老，外形粗大，葉長梗長，制作過程往往要堆積發(fā)酵較長時間，使得葉色呈暗褐色、油黑或褐綠色，湯色深紅或褐紅，是真正意義上的發(fā)酵茶，其獨特的渥堆工藝，造就了其獨特的陳香品質。 人們的長期實踐和研究均表明黑茶有顯著的健康功效，包括有降血糖、降血壓、調節(jié)脂類代謝、調節(jié)腸胃功能、抗氧化等作用。茶葉獨特的健康功效與其富含的功能性物質茶多酚、茶褐素、黃酮類、茶多糖等是分不開的。 黑茶的分類 黑茶的主要原料是茶樹的鮮葉或成熟的新梢，不同黑茶產區(qū)原料基礎不同、加工工藝技術不同，特征風格品質存在差異，目前我國茶產地主要有云南、湖南、湖北、廣西、四川等地，代表產品有普洱茶、安化黑茶、赤壁青磚茶、廣西六堡茶、雅安藏茶、湖北老青茶等。 近年來普洱茶因其獨特的品質特征，廣受東南亞、中國港澳臺及歐美國家消費者的喜愛，茶葉市場掀起的“普洱熱”使得普洱茶及同屬黑茶大類茶葉的關注度大大提升。【1】黑茶的加工工藝 黑茶作為一種后發(fā)酵茶，經過渥堆發(fā)酵后產生一系列的化學反應，最終能夠形成不同于其他茶類的獨特滋味。渥堆是黑茶加工發(fā)酵過程中最關鍵的程序，對黑茶品質的形成十分重要。微生物在中間起主導作用，微生物在濕熱環(huán)境、微生物及胞外酶的綜合作用下使多酚類物質自動氧化，其內含物在濕熱環(huán)境下發(fā)生了一系列化學反應，以茶多酚為主的內含成分發(fā)生非酶促自動氧化，黑茶在堆積過程中，葉內中的物質由于供氧不足而發(fā)生復雜的化學變化，最終形成了黑茶制品的色澤和香味。 由于黑茶的種類不同，其初加工的工藝過程也有所差異，但是一般黑茶的初加工包括殺青、揉捻、渥堆、干燥這四道主要程序，有初制后，再經篩分、蒸壓、壓造成型的；也有直接以黑毛茶或曬青茶為原料進行渥堆做色，然后再經篩分、蒸壓的。 渥堆在初加工過程中有著特殊“身份”，是形成黑茶獨到味道的主要程序。黑茶的渥堆發(fā)酵過程涉及渥堆的條件、程度、生化成分和微生物的作用等，而最為主要的是發(fā)酵過程中微生物的作用。黑茶發(fā)酵過程中以微生物為主要物質，通過胞外酶、微生物熱和微生物自身代謝的相互作用，造就了黑茶獨特的滋味。 在發(fā)酵過程中環(huán)境條件也起到了極為重要的作用。目前，在黑茶制作過程中，渥堆發(fā)酵這一環(huán)節(jié)主要是以人工操作為主，環(huán)境因素較多，發(fā)酵時間長，容易出現渥堆不均勻、渥堆程度不到位或渥堆過度等問題，有研究發(fā)現，利用在渥堆過程中接種微生物或添加外源物可提高渥堆效率，提升黑茶品質。 
（圖片來自微信公眾平臺公共圖片庫） 黑茶的健康功效 隨著生活水平的提高，健康生活以及科學養(yǎng)生日益受到關注。近年來，通過多個實驗研究，發(fā)現黑茶具有良好的調節(jié)代謝綜合征、調節(jié)腸胃功能等作用，其中黑茶降血糖、血脂的功效關注度最高。 1. 降脂減肥
研究表明，黑茶具有顯著的降血脂、減肥功效。普洱熟茶能顯著抑制營養(yǎng)性肥胖大鼠的體重增加，降低血清中甘油三酯、總膽固醇水平，提高高密度脂蛋白水平，有效的改善血脂指標。 有實驗者通過建立營養(yǎng)性肥胖大鼠模型和高脂血癥大鼠模型，選取茯磚茶和六堡茶作為研究對象，對與脂質代謝相關的基因進行分析，結果顯示黑茶一方面可顯著抑制與脂肪生成相關的基因的表達；另一方面可顯著下調與脂肪細胞分化相關的轉錄因子增強子結合蛋白α基因的表達，從而達到抑制大鼠肝臟中脂肪酸的合成、減少脂質聚集的效果。 細胞實驗學證實普洱茶乙酸乙酯萃取層組可以降低3T3-L1前脂肪細胞的活力和增殖速度，并且在一定范圍內存在劑量和時間依賴效應；與此同時，該層組分對促進3T3-L1成熟脂肪細胞的脂肪降解也有一定作用，能夠減少成熟脂肪細胞的增殖數目并減小細胞體積，從而降低細胞內甘油三酯含量，最終起到一定的降脂減肥的作用。【2】 有研究者通過對黑茶中的普洱茶（熟茶）、六堡茶、茯磚茶和康磚茶進行比較分析可知，普洱茶（熟茶）降脂減肥效果最好，六堡茶次之，茯磚最差，康磚介于六堡茶和茯磚之間。【4】 2. 降血糖 我國自古有粗老茶葉降血糖功效的記載，黃大茶的降血糖功效已被證實，同樣為粗老茶葉的黑茶具有相似的功能，有實驗表明，普洱茶提取物與吡格列酮混合用藥均能顯著抑制空腹血糖的升高，并且具有一定的劑量依賴效應。茯磚茶水提取物可以改善糖尿病小鼠多飲、多食、多尿消瘦等癥狀，降低空腹血糖濃度并能提高糖耐量及胰島素敏感度，通過外灌胃試驗發(fā)現，黑茶能降低空腹血糖及血清胰島素水平。有實驗發(fā)現服用普洱茶茶多糖具有顯著的降血糖功效，茶多糖可能是主要的降血糖物質，但降低血糖的機理還有待進一步研究。【2】 3. 降血壓 現代醫(yī)學證明，適度保持持續(xù)飲茶習慣有輕度降血壓作用，很多人群調查也顯示，長期飲茶有利于老年人血壓穩(wěn)定。黑茶的降血壓機制，可能與其調節(jié)血管緊張素的作用有關。另外，茶葉中生物堿類物質如咖啡堿及多酚類物質等均能使實驗動物血管壁松弛，增加血管的有效直徑，通過血管舒張而使得血壓下降。 茶葉茶色素具有顯著的促纖溶、抗凝、防血小板粘附聚集，抑制動脈平滑肌細胞增生的作用，也顯示了茶葉具有良好的降壓效果。近年來具有降血壓功能的茶氨酸備受關注，有研究表明茶氨酸能通過活化多巴胺神經元，起到抑制血壓升高的作用。【2】 
（圖片來自微信公眾平臺公共圖片庫） 4. 調節(jié)胃腸功能 多個研究發(fā)現，茯磚茶在調理腸胃功能、調節(jié)腸道菌群方面有顯著作用。 冠突散囊菌（俗稱金花）是形成茯磚茶獨特品質的有益菌，其安全性已得到廣泛認可，冠突散囊菌能分泌多糖、他汀類物質，具有多種生物活性。通過對小鼠進行含有冠突散囊菌的黑茶水的灌胃實驗，我們發(fā)現金花黑茶能有效增加小鼠腸道有益菌如雙歧桿菌、乳球菌的數量，起到調節(jié)腸道菌群的作用。 通過灌胃大鼠普洱茶茶褐素后分析大鼠腸道內微生物變化，不難發(fā)現茶褐素能較好地調整腸道菌落失調，促進腸道有益菌如雙歧桿菌、乳酸桿菌的生長，抑制大腸桿菌、腸球菌等的生長，幫助消化、吸收與代謝，并且隨著時間的延長，效果越來越明顯，反過來，微生物的大量繁殖又可以加速茶褐素的分解代謝。【2】 5. 抗氧化 黑茶富含次級代謝產物，通過不同的測定方法，分析黑茶的抗氧化活性，結果表明不同的黑茶具有不同的抗氧化活性，且活性變化顯著。 采用同樣的測定指標，試驗者從發(fā)酵的紫鵑普洱茶中提取出了乙醇溶性色素，發(fā)現該提取物使細胞氧化歧化酶活性增強397.3%，證實紫鵑普洱茶具有良好的抗氧化活性；另有實驗初步探明青磚茶具有體外抗氧化作用，并發(fā)現其提取物不同極性部位的抗氧化活性以乙酸乙酯層和正丁醇層最強。【3】也有研究表明，六堡茶總黃酮提取物對老齡小鼠體內的氧化狀態(tài)有明顯抑制作用。【2】
我國擁有悠久的茶文化歷史，至今人們依然對飲茶樂此不疲，進入新世紀以來，隨著科學研究和技術創(chuàng)新的發(fā)展，中國茶葉在產量、質量以及安全方面有了很大改進，黑茶作為一個古老而新興的存在，一直也是廣大茶友追捧的對象，希望更多的人認識黑茶、了解黑茶、愛上黑茶！ 聯勤保障部隊第903（原117）醫(yī)院營養(yǎng)科主任
國家注冊營養(yǎng)師/中國老年醫(yī)學會營養(yǎng)與食品安全分會副會長/《中國臨床營養(yǎng)網》專家顧問等職務。
從事臨床工作三十多年，對開展臨床腸內腸外個性化營養(yǎng)支持指導及在老年病、腫瘤等個性化營養(yǎng)干預方面積累了豐富的臨床經驗。在相關的核心雜志發(fā)表論文三十余篇，主編專著一本，參編專著四本，主持及參與省市課題6項。 參考文獻： [1]蔣萍萍,伍琳琳,王鐵龍等.黑茶的研究進展[J].農產品加工,2020 (05):73-78.DOI:10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2020.03.022. [2]戴宇樵,潘科,李琴等.黑茶品質形成與功效研究進展[J].江蘇農業(yè)科學,2021,49(10):24-29.DOI:10.15889/j.issn.1002-1302.2021. 10.005. [3]王茹茹,肖孟超,李大祥等.黑茶品質特征及其健康功效研究進展[J].茶葉科學, 2018,38(02):113-124.DOI:10.13305/j.cnki.jts. 2018.02.001. [4]李祥龍,李曉梅,楊煦等.黑茶茶褐素與茶多糖對脂肪酶的抑制作用[J].食品與機械,2018,34(03):27-31+58.DOI:10.13652/j.issn. 1003-5788.2018.03.006.
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