美極龍俐鴨舌

原料：鹵熟的鴨舌300克。
調(diào)料：蘆筍150克，紅辣椒節(jié)50克，大蒜茸20克，自制調(diào)味汁10克，蠔油、辣妹子辣醬各5克，味精、雞精各3克，白糖、胡椒粉各2克，菜子油20克。
制作：

1、將鹵熟的鴨舌切除仔骨，備用。

2、鍋上火，入菜子油燒熱，將大蒜茸爆香，下入辣妹子辣醬、鴨舌炒香，再下入蘆筍炒勻，入其他調(diào)料調(diào)味，出鍋即可。
自制調(diào)味汁：李錦記蒸魚豉油2瓶，家樂辣鮮露1瓶，美極鮮味汁1瓶。

香辣回鍋魚

原料：

帶皮花鰱魚肉350克、青椒塊200克、油酥花生100克、干辣椒節(jié)50克、干青花椒25克、雞蛋1個(gè)、姜片、蒜片各少許。

調(diào)料：

自制香辣魚料25克、鹽、胡椒粉、料酒、雞精、味精、生粉、吉士粉、香油、花椒油、芝麻、色拉油各適量。

制作：

1.先把帶皮花鰱魚肉斜刀片成片，納碗后再放少許的鹽、胡椒粉和料酒抓勻碼味，隨后加入雞蛋、生粉和吉士粉抓勻。

2.往鍋里注入色拉油，燒至五六成熱時(shí)，把抓勻糊的魚片逐片地下入油鍋，炸至酥脆時(shí)再把青椒塊放鍋里稍炸，一起倒出來(lái)瀝油。

3.鍋留底油，下干辣椒節(jié)、干青花椒、姜片和蒜片先炒香，再下自制香辣魚料并倒入炸好的魚片、青椒塊和油酥花生米，翻炒的同時(shí)加入雞精、味精、香油和花椒油調(diào)味，最后撒入芝麻炒勻后，起鍋裝盤即成。

魚香滑肉（又名魚香碎滑肉）

味型：魚香味

主料：豬肉350克

輔料：水發(fā)木耳50克、水發(fā)蘭筍50克。

調(diào)料：泡辣椒15克、鹽3克、醬油20克、料酒20克、薑10克、蒜10克、蔥15克、白糖30克、醋15克、味精1克、豆粉30克、湯30克、清油50克。

制作：

1、豬肉切成薄片，加鹽、醬油、料酒、水豆粉拌勻碼味；

2、木耳、蘭筍洗淨(jìng)切小片，併入開水中末透瀝幹；

3、泡辣椒去籽剁細(xì)，薑、蒜切細(xì)，蔥切花；

4、用鹽、醬油、料酒、味精，白糖、醋。水豆粉、湯合併入碗配成芡汁；

5、鍋置火上，下油燒熱，放入肉片炒散，下泡辣椒、薑、蒜稍炒幾下，再下木耳、蘭筍、蔥花炒勻，烹入芡汁，推勻起鍋，裝盤即成。

金秋步步高

原料：

蝦仁300克、香菇粒20克、杏鮑菇粒20克、鵝肝醬20克、皮凍50克、饅頭粒100克。

調(diào)料：

鹽3克、生粉20克、雞蛋清1個(gè)、蠔油20克、一品鮮醬油、沙拉油各適量。

制作：

1、將蝦仁治淨(jìng)，放入料理機(jī)打成蝦膠，納盆加鹽、生粉、蛋清拌勻，待用；

2、鍋入油燒熱，下香菇粒、杏鮑菇粒煸炒去水分，加入皮凍、鵝肝醬、蠔油、一品鮮醬油炒勻後起鍋，待晾冷放入冰箱冷凍，再取出來(lái)切成1釐米見方的鵝肝菌菇餡丁，待用；

3、把蝦膠製成每個(gè)直徑約4釐米的蝦球坯，包入制好的鵝肝菌菇餡丁，然後在蝦球表面粘上饅頭粒；

4、接著下入燒至五成熱的油鍋浸炸至色金黃且熟時(shí)，撈起，待油溫升高後，複炸，撈出瀝油，分裝入特製盛器內(nèi)，稍加點(diǎn)綴即可上桌。

小火芋頭燉牛肉 

原料：牛肉塊5000克

配料：廣東芋頭2500克

調(diào)料：冰糖250克，蠔油300克，老抽200克，香料包（八角、桂皮、香葉各15克）鹽，雞粉，蔥段，姜片各適量。

制作：

1、牛頸背肉改成核桃大小的塊，用細(xì)流水沖2小時(shí)去掉血水；

2、鍋入少許底油，下冰糖250克炒成糖色，沖入開水7.5千克，加蠔油300克、老抽200克、香料包（八角、桂皮、香葉各15克）以及鹽、雞粉、蔥段、姜片各適量，倒入牛肉塊5千克，大火燒開轉(zhuǎn)小火燉1小時(shí)至熟透，?；鸱艣龊竺?00克牛肉帶少許原湯為一份分裝冷藏。

3、廣東芋頭改成滾刀塊，入沸水煮3分鐘至斷生，撈出瀝干后入六成熱油炸香；

4、鍋入一份牛肉以及原湯，下入芋頭塊250克燒透，大火收汁后勾芡、淋明油，裝入熱石鍋并撒蔥花即可上桌。

秘制紅湯芋兒雞

原料：新鮮的肥老母雞一只（重約1千克），新鮮雞血500克。
調(diào)料：泡紅椒段10克，湘西黃貢椒40克，鹽、味精、雞汁各5克，高湯1千克。
制作：

1、將老母雞洗干凈剁成3厘米見方的大塊；雞血入鍋中加開水、料酒汆水備用。

2、另起鍋，放入50克色拉油，燒至八成熱，放入雞塊煸炒2分鐘，加高湯，入高壓鍋內(nèi)壓10分鐘，將壓好的的雞塊放入鍋中，加入汆好水的雞血，壓好的芋兒，放入黃貢椒和雞汁在鍋中燜3分鐘，下入剩余調(diào)料調(diào)味，出鍋即可。

泡菜鞭炮鱔

原料：

鱔魚400克，蒜瓣50克，泡椒29克，蒜苗節(jié)10克，蔥絲10克，香菜節(jié)5克。

調(diào)料：

白糖、味精、料酒、泡姜、泡蒜、泡蘿卜、泡小米椒節(jié)、泡酸菜、郫縣旺豐豆瓣醬適量。

制作：

1.把鱔魚宰殺治凈后，切竹節(jié)花刀，然后放入熱油鍋里爆炒5分鐘，出鍋瀝油待用。

2.獨(dú)蒜去皮，投入水鍋里汆水，撈出待用。

3.鍋入混合油燒熱，下入泡姜、泡蒜、泡蘿卜、泡小米椒節(jié)、泡酸菜和豆瓣醬等同炒出香，摻入鮮湯燒開后再煮2分鐘，撈去料渣留湯汁。

4.把獨(dú)蒜、鱔魚放入湯鍋里，加白糖、味精、料酒等燒入味，待收汁亮油后，淋入水淀粉勾芡，并下入美人椒節(jié)和蒜苗節(jié)同燒片刻，起鍋裝盤后撒上蔥絲和香菜節(jié)點(diǎn)綴即可。

小煎雞

味型：家常味

主料：仔公雞300克

輔料：青椒200克

調(diào)料：鹽4克、幹花椒2克、薑、蒜片各8克、紅油10克、味精10克。

制作：

1、雞治淨(jìng)切小方塊，碼入底味；

2、入油鍋煎至金黃色，撈出控油；

3、鍋留餘油，加入10餘粒幹花椒、薑、蒜片炒香，下入炸制金黃色的雞塊，與青椒同炒，起鍋時(shí)加入紅油、味精即可。