主料:黑金鮮鮑魚500克、鮑魚肝100克

輔料:食用花1克

小料:姜片10克、蔥段10克、香葉2克、桂皮5克、八角5克

調(diào)料:鹵水料 、鮑肝醬調(diào)味

制作:

1. 鮮鮑魚清洗干凈，入沸水汆燙60秒，放冰水冷卻后去除內(nèi)臟；

2. 鍋入底油煸香小料，加入鹵水料大火煮開放入五花肉中火煮30分鐘，改小火放入鮑魚浸鹵3小時；

3. 鮑魚肝用清酒100克煮熟撈出，用攪拌加調(diào)味攪拌過篩，加熱到70度倒出冷卻待用；

4. 將鹵好的鮑魚切厚片，配鮑肝醬裝飾即可出菜。

鹵水料：濃縮鹵水汁20克、雞精15克、油10克、水1千克、老抽10克、南乳汁30克、鹽3克、糖10克

鮑肝醬調(diào)味：鮮上鮮醬油10克 、淡奶油50克、鹽1克、 糖3克 、蛋黃2個

汁水調(diào)制:宴會風(fēng)味汁10瓶、海天生抽200克、五年花雕酒1瓶、美極鮮醬油50克、麻辣鮮露150克、紅油100克、青麻椒油150克，

香料：桂皮15克，香葉10克，丁香5克，白蔻10克，白芷20克，以上香料，洗凈，放入蒸箱干蒸20分鐘以上兌入汁水，

制作:小龍蝦買來清洗干凈，去掉蝦線，冷水下鍋放入蔥，姜，花椒，料酒，水開煮制兩分鐘，撈出過下冰水，放入汁水中泡制24小時即可

潮式三寶雪芭

潮式三寶雪芭：老藥桔100克，佛手老香黃100克，黃皮果50克，純凈水1000毫升，樹莓果醬150克，糖50克，新鮮檸檬汁30克，檸檬汁20克。

檸檬蛋白霜：蛋白6個，細(xì)砂糖350克，檸檬汁20克，檸檬皮適量。

制作：

潮式三寶雪芭：

1、以上原材料混合攪拌均勻后過濾得混合汁。

2、混合汁中加入黃原膠5克，淡奶油150克繼續(xù)攪拌均勻，倒入雪芭桶中放冰箱冷凍待用。

3、出餐提前解凍5分鐘，用萬能料理機(jī)打至細(xì)膩，用熱勺挖橄欖球型即可。

檸檬蛋白霜：

蛋白倒入奶油機(jī)，糖分三次加入，打發(fā)至七成時加入檸檬汁打發(fā)，再均勻抹在高溫布上，抹上檸檬皮，轉(zhuǎn)入干法機(jī)55度脫水8小時至松脆即可。

擺盤：堅果、漿果裝入盤中，挖出雪芭，再配上檸檬蛋白霜即成。