豉汁蒸排骨

味型：咸辣味

主料：精選排骨400克

輔料：老南瓜300克

調(diào)料：揚(yáng)美豆豉醬15克 水淀粉10克 香蔥段30克 青、紅椒條30克 花生油20克

制作：

1、精排400克剁成小塊，用細(xì)流水沖泡20分鐘，撈出控干水分后加入揚(yáng)美豆豉醬15克、水淀粉10克抓勻腌制5分鐘；

2、南瓜去皮切成小塊，擺入盤中墊底，碼上腌好的排骨，再撒上少許完整的揚(yáng)美豆豉粒，封保鮮膜后旺火蒸10分鐘，取出后撒香蔥段、青、紅椒條，激熱花生油即可上桌。

豆豉醬：

1、豆豉放入凈鍋小火炒掉多余水汽，至香濃郁時(shí)盛出剁碎。

2、鍋下花生油燒熱，加入姜蓉炒香，豆豉碎、蠔油、生抽、白糖、陳皮碎、干蝦粉、味精、雞粉小火不停推炒均勻，加入適量高湯稀釋煮開(kāi)，無(wú)需勾芡，停火即成。

藤椒魚片

味型：酸香麻辣復(fù)合味

主料：草魚一條（一斤半左右）

輔料：土豆粉150克 青筍絲150克

調(diào)料：姜、蒜米15克 黃燈籠辣椒醬15克 野山椒10克 小米椒末10克  鹽10克 雞精8克 味精8克 胡椒粉2克 藤椒油10克 蛋清兩只 生粉10克

制作：

1、草魚一條（一斤半左右）宰殺治凈，魚肉片成片，魚骨斬塊；

2、魚片加入鹽、雞精、味精、胡椒粉、幺麻子藤椒油、蛋清抓拌均勻，再放入生粉和勻備用。魚骨沖洗干凈，控干水分備用；

3、土豆粉和青筍絲焯水墊底；

4、鍋下底油燒熱，放入姜蒜米、黃燈籠、野山椒、小米椒末炒出顏色至出香味，添適量清湯（其中放入鹽、雞精、味精、胡椒粉、白醋和野山椒水），大火燒開(kāi)，待出香味打去渣滓，加入幺麻子藤椒油，下入魚骨煮至全熟，撈出放入墊有土豆粉和青筍絲的盆中；

5、將腌制好的魚片下入鍋中，開(kāi)鍋至熟迅速起鍋。裝盤后，再放入幺麻子藤椒油；

6、鍋下底油燒熱，放入青藤椒、二荊條辣椒、小米辣末炒出香味，起鍋澆人盤中即可。

這道花椒菜突出的也是青花椒風(fēng)味，不過(guò)這是煸炒成菜的，同時(shí)在制作時(shí)還加入了薄荷葉，這樣讓花椒的香味變得來(lái)有些特殊。當(dāng)然，在此菜的制法基礎(chǔ)上，也可以演變出多款系列菜品，比如花椒牛蛙、花椒炒烏雞、花椒魚丁等。

原料：

凈仔兔半只（約650 克）、干青花椒80克、薄荷葉40克、青尖椒圈20克、姜片、蔥段、保鮮藤椒、鹽、料酒、老抽、味精、香油、色拉油各適量

制作：

1.把仔兔斬成丁，加入用薄荷葉、保鮮藤椒、姜片和蔥段抓擠出來(lái)的汁水，以及鹽、料酒和老抽腌味半小時(shí)。

2.凈鍋里放色拉油，燒至四成熱時(shí)，下入兔肉丁，炸至表面略酥才倒出來(lái)瀝油。

3.鍋留少許的底油，加入青尖椒圈和干青花椒先煸炒香，然后把炸好的兔肉丁和薄荷葉加進(jìn)去，稍炒再加少許的鹽、味精和香油調(diào)味，起鍋裝盤即成。

琥珀鴿蛋蹄燕羹

主料：

天然桃膠：40克    干豬蹄筋：40克

輔料：

鴿蛋：1個(gè)    清湯：60克

調(diào)料：

鹽：1克     味粉：2克     料酒：2克

制作：

1、桃膠：浸泡10個(gè)小時(shí)，去除雜質(zhì)

2、豬蹄筋油發(fā)至空心，入籠鍋蒸軟，切絲待用。

3、盅內(nèi)放入清湯，依次加入桃膠，蹄燕，鴿蛋，調(diào)味蒸四小時(shí)即成。

粗糧養(yǎng)身鍋巴

味型：荔枝味

主料：水發(fā)薏米100克、青豆20克、即食燕麥片30克、黃豆芽瓣20克。

輔料：大米鍋巴碎100克。

調(diào)料：白糖25克，白醋15克，鹽3克，橙汁25克，豆粉30克，素油250克，豬化油100克，鮮湯50克。

制作：

1、水發(fā)薏米100克、青豆20克、即食燕麥片30克、黃豆芽瓣20克分別浸泡；

2、將上述原料用沸水汆熟，換清水過(guò)涼保色；

3、鍋巴掰成5厘米見(jiàn)方（或圓形）的塊；

4、用橙汁、白糖、白醋、鹽、水淀粉加鮮湯對(duì)成芡汁；

5、炒鍋置火上，下豬化油燒熱約180°，將水發(fā)薏米100克、青豆20克、即食燕麥片30克、黃豆芽瓣20克入鍋，加入鮮湯、白糖25克、白醋15克、鹽3克、橙汁25克、豆粉30克調(diào)味，烹入芡汁，稍收，起鍋裝碗；

6、鍋巴入燒沸的素油鍋中，炸至黃色。浮起即撈起，裝入窩盤，并澆上少量沸油，將鍋巴和燴好的粗糧同時(shí)上桌，趁油燙迅即將粗糧淋于鍋巴上即可。

饞嘴豬腰

味型：咸辣復(fù)合味

主料：豬腰250克

輔料：萵筍絲、金針菇各100克

調(diào)料：鹽2克 味精2克 雞精3克 料酒5克 白胡椒粉1克 紅油15 克 秘制糍粑料油150克蒜末5克 姜末5克 油辣椒碎4克 鮮小米辣碎8克 老干媽豆豉醬20克 干辣椒、青花椒各5克。

制作： 

1、豬腰洗凈，去凈腰臊，打蓑衣花刀后改刀成條，納入盆中； 

2、加鹽、味精、雞精、蒜末、姜末、料酒、白胡椒粉、紅油、油辣椒碎、鮮小米辣碎、老干媽豆豉醬、鹽、味精拌勻，封保鮮膜入保鮮 冰箱腌制1 小時(shí)，隨用隨??；

3、走菜時(shí)，取腌好的腰花150 克，將表面腌料抖凈備用；萵筍絲、金針菇飛水后墊在盤底； 

4、鍋下秘制糍粑料油、色拉油，燒至六成熱時(shí)離火下入抖散的腰花， 并用勺子輕推鍋底，將腰花推散，待腰花表面定型后靜置15 秒，靠油溫將腰花浸熟，起鍋倒入裝有離筍絲和金針菇的盤中； 

5、另起鍋，下色拉油20 克，下入干辣椒、青花椒中火炸香，起鍋澆在盤中上桌。

秘制糍粑料油配方制作：

鍋內(nèi)下豬油、菜籽油各10斤，上火燒至四成熱，依次加入蒜末2斤、 姜末1 斤、干辣椒段3斤、干青花椒120 克、糍粑辣椒5斤（是四川、貴州等地常見(jiàn)的辣椒制品，制作時(shí)把干辣椒洗凈、泡透，擠干水后加入適量的姜、蒜，在攪拌機(jī)中打碎即

可，因形似“糍粑”而得名，可以用來(lái)炒菜或制作紅油火鍋底料，香味濃郁）小火炸15分鐘，至香味融入油中，離火后下入少許十三香，靠余溫進(jìn)一步激發(fā)料頭的香味，涼透后將料渣過(guò)濾即得糍粑紅油。