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羊肉燜面卷子  主料： 羊肋排1千克 輔料 ： 洋蔥塊50克 、 青紅辣椒塊50克 小料 ： 蔥段20克、 姜片30克、 干辣椒段15克 香料 ： 草果3個(gè) 、 良姜10克、 香葉8克、 花椒10克 調(diào)料 ： ?；时瘁u20克、 鮮上鮮醬油30克 、 黃豆醬20克 、 甜面醬20克、 豆瓣醬20克 制作： 1. 羊肋排改刀成塊，沖去血水撈出瀝水待用； 2. 熱鍋下胡麻油200克燒熱，下羊肉炒干水汽，入香料和小料炒出香味，放入調(diào)味料炒上色，加水和原料一樣高，大火煮開(kāi)，該小火加蓋燜30分鐘； 3. 開(kāi)蓋放入面卷子，再加蓋燜熟卷子，放入輔料煮2分鐘即可。 金湯漂魚(yú)丸  這道菜之所以熱銷，主要是因?yàn)檫@四個(gè)亮點(diǎn)：首先，選用鲅魚(yú)肉制作丸子，口味鮮嫩，比豬肉丸更上檔次。其次，魚(yú)丸擠得似玻璃珠一般大，個(gè)頭小巧，入湯后漂浮在上層。再次，魚(yú)丸入熱水低溫浸熟，口感細(xì)嫩無(wú)蜂窩。最后，高湯內(nèi)調(diào)入三花淡奶、淋上金瓜雞油，再搭配汆水的奶白菜，黃綠相間，葷素有致。 制作： 1、鲅魚(yú)肉6斤絞碎成泥，依次加入鹽35克、味精10克、白胡椒粉5克、蛋清4個(gè)朝同一個(gè)方向攪打，分三次淋入蔥姜花椒水450克，撒淀粉100克繼續(xù)攪打上勁，封上保鮮膜入冰箱冷藏六小時(shí)。 2、將魚(yú)泥擠成直徑為1.5厘米的小丸子，下入冷水鍋中慢火浸至浮起，撈出后保溫，奶白菜500克切絲，入油鹽水中汆熟，撈出瀝干后入小碗壓實(shí)，扣入湯盆中央。 3、鍋下高湯500克，調(diào)入三花淡奶20克、鹽、味精、雞精各5克、雞汁3克，放入魚(yú)丸150克煮沸，起鍋倒入湯盆，淋金瓜雞油30克即可上桌。 制作關(guān)鍵： 1、打好的魚(yú)泥一定要入冰箱冷藏五六個(gè)小時(shí)，這樣汆出來(lái)的魚(yú)丸更脆。2、汆魚(yú)丸時(shí)需在鍋內(nèi)不時(shí)淋入一勺冷水，保持鍋內(nèi)水不要沸騰，若用沸水煮魚(yú)丸則質(zhì)地變硬并出現(xiàn)蜂窩。3、金瓜雞油的大致做法是：雞油內(nèi)加入熟金瓜蓉、熟胡蘿卜泥小火熬至金黃色，打出渣滓即成。 麻辣脆肚  原料：魚(yú)肚150克、蠶豆50克、自制辣椒油50毫升、芝麻醬20 克、辣鮮露10毫升、孜然粉5克、鹽、味精、雞精、白糖各適量香菜葉少許制作：1.將魚(yú)肚初加工后，用清水沖洗凈，撈起來(lái)控干水分。接著下入開(kāi)水鍋里快速汆水，數(shù)秒鐘至魚(yú)肚熟便撈出來(lái)，放入冷開(kāi)水盆里過(guò)涼，撈起來(lái)瀝干水分。2.另把蠶豆治凈，下入水鍋煮熟，撈出來(lái)倒入冷開(kāi)水盆里過(guò)涼，撈起來(lái)瀝水，待用。3.往拌菜盆里放入過(guò)涼的熟魚(yú)肚、熟蠶豆，依次加入自制辣椒油、辣鮮露、芝麻醬、孜然粉、鹽、味精、雞精、白糖，拌勻后裝盤，放上香菜葉并稍加裝飾，即成。 雪里蕻燒板香河蝦  主料 ： 白米蝦100克、 咸肉50克 輔料： 雪里蕻200克 小料： 蒜末3克 、小米椒5克、 蔥花3克 調(diào)料： 海皇爆炒醬5克 、 雞精5克、 糖3克、 二湯300克 制作： 1. 雪里蕻沖水后擠干，切碎待用； 2. 凈鍋入豬油煸香小料，下雪里蕻炒出香味，入主料和調(diào)味料，加蓋煮3分鐘，出鍋裝盤即可。 咸蛋黃蓮菜餅  水晶蓮菜餅原本指的是一款點(diǎn)心，它以蓮藕與面粉制成面團(tuán)，包入核桃仁、豬油等制成的水晶餡入鍋煎制而成，是陜西家喻戶曉的特色小吃。此菜也名為“水晶蓮菜餅”，但它借鑒了藕盒的制作方法，在夾刀片內(nèi)外都抹上蝦泥，煎熟后再裹上一層咸蛋黃，成菜色澤金黃中透著蓮藕的雪白，青紅椒粒、洋蔥粒星星點(diǎn)點(diǎn)散綴其間，分外惹人食欲。 制作： 1、蓮藕切成夾刀片，每片中夾入蝦泥20克，外側(cè)再抹上一層蝦泥，表面薄薄地拍一層干淀粉待用。平底鍋中倒入色拉油20克，放入做好的藕餅13塊，小火煎約5分鐘（期間多次翻面），取出瀝油。 2、鍋入底油燒至五成熱，下青紅椒粒、洋蔥粒各15克煸香，倒入咸蛋黃末（成品咸蛋黃蒸熟，用刀剁成末）35克，小火炒至返沙，調(diào)入鹽5克、雞精3克、白糖2克翻勻，倒入煎好的藕餅翻幾下，使其表面裹上一層咸蛋黃即成。 蝦泥： 1、新鮮基圍蝦洗凈，剝出蝦肉，用菜刀剁成蝦泥。2、取蝦泥1000克納盆，加清水50克、鹽10克、生粉10克攪勻即成。 技術(shù)關(guān)鍵： 為讓藕片呈現(xiàn)出“水晶”般的透明感，夾入蝦泥的藕餅不能炸制，而是入低油溫的平底鍋中小火煎熟，避免藕片上色。 牛一鍋  原料的初加工： 1.牛腩5000克、牛腱子肉2500克改刀成大塊，牛肚、牛筋各2500克洗凈，四種原料分別汆水，然后下入白鹵水中鹵熟，撈出瀝干，牛腩、腱子肉切片，牛肚切條，牛筋改刀成段。 2.牛血5000克改刀成片，放入清水，加少許鹽入底味，浸泡保存。 制作： 1.牛腩、牛血各100克、腱子肉、牛肚、牛筋各50克飛水備用。 2.取一燒燙的石鍋，底部墊入蒜苗段10克。 3.鍋入菜籽油25克燒至五成熱，下入腌韭菜花15克、糟辣椒、姜絲各10克、蒜末8克大火爆香，添高湯150克，倒入汆好的原料，加醬油、藤椒油各5克、雞精、味精、鹽各2克調(diào)味，連湯帶料一同倒入石鍋趁熱走菜。 酸辣雞蛙蛙  主料： 去骨雞腿肉200克 、凈牛蛙150克 輔料 ： 蘿卜絲100克 小料： 黃貢椒20克、 香芹粒15克 調(diào)料 ： 酸辣姜汁100克、 高湯500克、 料酒10克 牛蛙腌料： 雞粉3克、 生粉3克、 鹽2克、 糖1克 雞腿腌料： 雞粉4克、 生粉5克 、 鹽3克 、胡椒粉1克 制作： 1. 牛蛙斬件，去骨雞腿切厚片，分別用腌料腌制10分鐘；蘿卜絲汆水后裝盤墊底； 2. 熱油鍋下入黃貢椒、牛蛙炒香，下調(diào)味料小火燒5分鐘后加入雞腿肉片煮至成熟，撒上香芹粒，倒出裝盤即可。 酸辣姜汁： 凈生姜800克 純凈水100克 制作,制作生姜汁：生姜加水放入粉碎機(jī)打碎成泥，倒入紗布袋中擠出姜汁（約得560克）；姜汁入鍋中煮開(kāi)，去掉浮沫后加入調(diào)味品攪拌均勻即可。汁醬約可制作8份酸辣雞蛙蛙。 孜然醬肉小餅  西安人愛(ài)吃臘汁肉夾饃，此菜將絞碎的豬肉加醬料一炒，肉香醬香，再自制出圓形蒸小餅，炸得酥脆脆的，加入香噴噴的醬肉和綠油油的生菜，噴香可口。 原料： 絞碎的豬肉500克，發(fā)好的香菇碎100克，美玫面粉1500克，生菜100克。 調(diào)料： A料（大蔥70克，生姜、六月香豆瓣醬各60克，美極辣椒醬50克，老抽7克，雞精8克，白糖6克，味精3克，辣椒面30克，孜然20克） 泡打粉24克，酵母15克，白芝麻10克，色拉油50克。 制作： 1.小餅做法：將美玫面粉加入酵母、泡打粉，加入清水800克放入攪拌機(jī)攪拌成面團(tuán)，然后用壓面機(jī)壓制成1厘米厚的片，餳發(fā)20分鐘，再用6.5厘米的圓形磨具壓制成小餅，皮粘白芝麻，上籠蒸制成熟。 2.醬肉做法：鍋上火入色拉油燒熱，加入混合均勻的A料，入提前發(fā)好的香菇碎和豬肉炒制2-3分鐘出鍋。 3.出菜時(shí)，將蒸好的小餅入200℃的油溫中炸成金黃色撈出，夾生菜和炒好的醬肉即可。 避風(fēng)塘香烤羊肋排  主料： 灘羊肋排1千克 避風(fēng)塘料 ： 干辣椒段5克 干豆豉5克 炸蒜蓉50克 黃金面包糠100克 腌制料： 黑胡椒汁20克 雞粉10克 糖5克 白蘭地10克 洋蔥30克 蒜子20克 香菜桿15克 制作： 1. 羊肋排整修整齊，用腌制料腌制5小時(shí)； 2. 將腌制好的羊排，用平底鍋煎至4分熟； 3. 將煎好的羊排用避風(fēng)塘料拌勻，抹勻羊排表面，再用錫紙包好肋排周邊； 4. 將烤箱調(diào)制150度，放入肋排烤15分鐘，拿出改刀裝盤即可。 川蜀叫花骨  這道菜與傳統(tǒng)的蒜香骨相似，但是輔以大量漢源花椒炒制，從而使排骨麻香可口。 制作： 1.把豬排宰成小塊，沖凈血水后納盆，加鹽、姜、蔥和蒜腌制半天，揀去姜、蔥、蒜不用，另加蒜香粉、雞蛋和生粉上漿。 2.鍋里放適量色拉油，燒至150℃左右時(shí)，把豬排骨下油鍋小火慢炸，待炸至色澤金黃、外酥內(nèi)嫩時(shí)，倒出瀝油。 3.鍋留底油，下花椒炒香后倒入排骨，翻炒至麻香味濃時(shí)撒入蔥節(jié)，炒勻即 麻仁香酥鴨  原料： 肥鴨1只約2000克。 配料： 芝麻50克，花椒20粒，熟豬肥膘肉50克，熟瘦火腿10克，蔥15克，香菜100克，姜15克，雞蛋清3個(gè)，面粉50克，干淀粉50克。 調(diào)料： 味精1.5克，花椒粉1克，紹酒25克，芝麻油10克，精鹽8克，花生油1000克，白糖5克。 制作： 1.將凈肥鴨用黃酒、精鹽、白糖、花椒和拍破的蔥姜腌約2小時(shí)，再上籠蒸至八成爛，取出晾涼，晾涼后先切下頭、翅、掌，再將鴨身剔凈骨，從腿、脯肉厚的部位剔下肉切成絲。 2.火腿切成末；香菜摘洗干凈；肥膘肉洗凈，煮熟，切成細(xì)絲；雞蛋磕在碗內(nèi)，放入面粉、干淀粉10克、清水50毫升，調(diào)制成糊。 3.將鴨皮表面抹一層蛋糊，攤放在抹過(guò)油的平盤中，把肥膘肉絲和鴨肉絲放在余下的蛋糊內(nèi)，加入味精拌勻，平鋪在鴨皮內(nèi)面，擺放好后下入油鍋炸呈金黃色撈出，盛入平盤里。 4.將蛋清打起發(fā)泡，加入干淀粉，調(diào)勻成雪花糊，鋪在鴨肉面上，撒上芝麻和火腿末。 5.炒鍋內(nèi)放入花生油，燒至六成熱，放入麻仁鴨酥炸，面上澆油淋炸，至底層呈金黃色潷去油，再撒上花椒粉，淋入芝麻油，撈出切成5 厘米長(zhǎng)、2 厘米寬的條，切好后整齊地?cái)[放盤內(nèi)，周圍拼上香菜即成。 鮮姜砂鍋雞原料：散養(yǎng)雞300克，鮮姜200克，蒜籽100克。 調(diào)料：蠔油20克，味精5克，雞粉10克，料酒50克，鹽3克，生粉30克，自制沙姜醬8克。 制作： 1、雞肉剁成3厘米見(jiàn)方的塊，沖去血水，瀝干水分，加入生粉、鹽、料酒、味精腌漬30分鐘使其入味，入五成熱油微火浸炸3分鐘。 2、鮮姜切成大片，入五成熱油炸2分鐘至干香，撈出瀝油。 3、鍋留底油，加入蒜籽、炸過(guò)的姜片、沙姜醬炒香，烹入料酒，加雞塊翻炒，添清水少許，調(diào)入蠔油、味精、雞粉翻勻，燜5分鐘，裝入燒熱的砂鍋上桌即可。 自制沙姜醬配方制作： 鍋入底油250克燒熱，加剁成碎末的鮮沙姜100克炒香，加海鮮醬2瓶、老干媽100克、沙姜粉50克、辣鮮露150克、味精30克、蠔油150克，小火不停翻炒，燒開(kāi)后再繼續(xù)熬制10分鐘即成。若買不到鮮沙姜，可將沙姜粉的用量增加到150克。 沸騰雙脆 原料：鵝胗300克、豬黃喉300克、黃瓜片200克、豆芽200克、姜片、蒜瓣、蔥節(jié)、蔥絲、干辣椒節(jié)、花椒、豆瓣醬、鹽、胡椒粉、料酒、味精、鮮湯、香辣油、色拉油各適量 制作：1.把鵝胗和豬黃喉分別剞花刀，納盆后加姜蔥和料酒腌味，然后投入沸水鍋里，汆至斷生便撈出。2.凈鍋放油，先下干辣椒節(jié)炒香，再放黃瓜片和豆芽，邊炒邊加鹽和味精，隨后起鍋盛入土缽里墊底。3.鍋洗凈了重新放油，下姜片、蒜瓣、蔥節(jié)、干辣椒節(jié)、花椒和豆瓣醬炒香后，摻入適量的鮮湯燒開(kāi)，下鹽、胡椒粉、味精等調(diào)好味，才倒入鵝胗和豬黃喉，稍煮即可盛入土缽內(nèi)。另取凈鍋放香辣油，燒熱并投入花椒、干辣椒節(jié)熗香以后，舀在土缽里的菜肴上，最后點(diǎn)綴蔥絲即成。 可裝盤。 酸辣芥末撈黃蜆 主料： 黃蜆子300克 輔料 ： 青椒粒20克 、 紅椒粒20克 小料： 蒜末25克 、 香菜末10克、 小米椒末2.5克 調(diào)料： 辣鮮露5克、 蠔油50克、 雞精5克 、 鮮上鮮醬油15克、 糖25克 、 雞飯老抽3克、 青芥末3克 、 米醋20克 制作： 1. 黃蜆泡水吐沙沖洗干凈，汆熟接冰水，去半殼待用； 2. 輔料、小料與調(diào)味料拌勻制成撈拌汁，每份40克； 3. 黃蜆裝盤，淋上撈拌汁 |
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