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“四大酯”是白酒中的主要酯類(lèi)，含量占總酯含量的十分之九，因此，四大酯的含量變化決定著酒體的風(fēng)味及酒體香型的劃分。不同香型白酒中四大酯的含量各不相同，一旦某一種酯的含量過(guò)高，必然導(dǎo)致其他酯所占比例相應(yīng)地減少，從而造成酒體及風(fēng)味的改變。我們今天就以濃香型白酒為例，來(lái)講一講四大酯的比例關(guān)系及比例失衡后對(duì)酒體的影響。在濃香型白酒中，己酸乙酯是主體香成分，所以一般己酸乙酯的含量在總酯中的占比在四大酯中是最高的，且占比越高，濃香風(fēng)味越突出；其次是乳酸乙酯或者乙酸乙酯，這兩者各有高低；丁酸乙酯含量最少。乳酸乙酯是濃香酒的風(fēng)味骨架成分，但在總酯中的占比不宜超過(guò)己酸乙酯，乳酸乙酯含量比己酸乙酯含量要盡量低一些，有助于己酸乙酯放香，否則容易影響酒體，使?jié)庀泔L(fēng)格不夠突出，且可能出現(xiàn)老白干味。乙酸乙酯相對(duì)于己酸乙酯和乳酸乙酯對(duì)酒體的影響要弱，但因其是清香型白酒的主體香味物質(zhì)，與己酸乙酯的比例也要盡量偏低，否則會(huì)使酒體出現(xiàn)清香型的酒味。丁酸乙酯在濃香酒中的含量較少，與己酸乙酯的比值不宜超過(guò)0.1，也就是說(shuō)丁酸乙酯的含量應(yīng)保持在己酸乙酯的十分之一以下，否則會(huì)給酒體帶來(lái)泥臭味，使酒體尾味不凈。這里要注意，丁酸乙酯雖然較低為好，但也不能沒(méi)有，丁酸乙酯在各香型白酒中均有“助香”作用，如果含量太少，酒體的香味可能?chē)姴黄饋?lái)。 
1. 辜義洪，白酒勾兌與品評(píng)技術(shù)（第二版），中國(guó)輕工業(yè)出版社，2020年。2. 朱濤 主編，釀酒化學(xué)，中國(guó)輕工業(yè)出版社，2020年。 3. 楊志紅，淺析酯對(duì)濃香型大曲酒質(zhì)量的影響，徐州師范大學(xué)學(xué)報(bào)（自然科學(xué)版），1998年04期。 4. 張鵬、張亮臣 等，濃香型大曲白酒蒸餾過(guò)程中四大酯餾出特性的分析，食品工程，2013年03期。
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