?第二節(jié) 肉品加工技術

肉制品加工名目繁多，因篇幅所限，本章只介紹火腿、咸肉、臘肉、香腸、灌腸、香肚等加工技術。

一、腌臘制品加工

(一)火腿火腿內外都工。工火腿采鮮豬后腿，用鹽及各種佐料經(jīng)過精細腌制而成為名貴肉制品?；鹜雀鶕?jù)產(chǎn)品和加工工藝的不同，我國可分為三種類型:即南腿，以浙江的金華火腿為代表;北腿，如皋火腿，因產(chǎn)于江蘇及其以北地區(qū)，故稱北腿;云腿，以宣威火腿為代表，產(chǎn)于我國云南地區(qū)，故稱“云腿”。云腿切成塊狀，裝罐即為火腿罐頭。

金華火腿產(chǎn)地浙江，是浙江著名特產(chǎn)，金華火腿聞名世界。我國南方盛行腌制火腿，各地制作火腿用料等略有不同，但選料要求，加工原理和操作程序基本是一致的。金華火腿按加工時間可分為以下幾種:(1)早冬腿:農歷10月腌制;(2)正冬腿:農歷11月至12月腌制;(3)早春腿:農歷1月腌制;(4)脫春腿:農歷2月腌制。

火腿加工比較復雜，不僅對選料嚴格，同時對季節(jié)、加工技術都有一定要求?，F(xiàn)將金華火腿加工方法介紹如下:

第一道工序是選料。豬腿要新鮮，豬肉經(jīng)12小時冷卻后，在24 小時以前腌制最好。時間過久，肉質容易變 壞 。重量適宜，以10-15斤為好，鮮腿過大，往往肥肉過多，鹽分不易滲透，影響火腿質量;如過小，含水多，肉太嫩，容易過咸，造成肉質干燥，外型不好。要挑選皮薄、瘦肉多、肉嫩、爪細金華豬的后腿。

修腿前，用刮毛刀刮去腿面上的殘毛、污血，使皮面光滑清潔，削平恥骨，去掉脊骨、尾椎，將皮面劃成半月形，再把過多的脂肪和附在肌肉上剩余的油膜除去，撳去血管中的污血，使腿面平整，腌腿修成橄欖形。

第二道工序是腌制。腌腿用鹽按10斤鮮腿，可上鹽0.8 -1.0斤，硝石0.2-0.3兩，砂糖0.3-0.5兩，進行混均，分6-7次加入。第一次上鹽:俗稱上小鹽，目的排出肉中的水分和淤血。腌制的第一天上鹽1.5兩，在肉面上撒上一層薄鹽后，將腿整齊堆疊于腿床上，一般情況下堆疊12 -14層，如天氣冷可多堆幾層。 

抹動陳鹽，隨時都要注意室溫的變化，天氣太冷，可適當加溫，氣溫高，可把腿攤開，并將腿上陳鹽刷去，重新上鹽，腌制27-30天即可。

翻腿，每隔5天進行一次，如遇氣候特殊變化,要隨時翻堆。如數(shù)量多時翻腿，將上層火腿放到下層，下層的翻到上層。

第三道工序是洗腿和曬腿。腌后27-30天，即可洗腿，將腌制過的火腿，放入清水中，腿肉面向下，腿皮不露水面，一般需浸2小時左右，可使火腿表面過多鹽分退掉一部分，使咸味均勻。然后用刷子刷洗油膩，刮清殘余的毛，洗腿時按腳爪、爪縫、爪底、皮面、肉面等順肉紋依次洗刷至腿身完全清潔為止。洗腿之后對洗凈的腿進行整形。若腿的外部略有干縮現(xiàn)象，整形時首先在大腿的兩側向腿心擠壓，使腿心飽滿，腳爪做彎，使外形美觀，然后用竹竿木架將腿掛起，放在太陽下曝曬，冬天5-6天，春天4-5天。要求皮緊、紅亮出油。

第四道工序是發(fā)酵。把經(jīng)過陽光曬過的火腿上架發(fā)酵，高度要求離地2米，隨時都要注意天氣變化，如氣候潮濕，要掛在通風處，天氣干澡則掛在陰涼處，肉表面漸漸出現(xiàn)綠。白、黑、黃色霉菌，這是干澡和咸淡適中的標志。霉菌所分泌的酶，使腿蛋白質分解，從而火腿產(chǎn)生香味和鮮味。如果腿面發(fā)生黃霉時，是曬腿不足，腿肉濕潤的表現(xiàn)，這種腿容易生蛆甚至腐爛。火腿發(fā)酵的時間為2-3個月。

第五道工序是整形?；鹜劝l(fā)酵后，水分逐漸蒸發(fā)，腿身逐漸干澡，肌肉收縮，有骨頭外露，必須削平，整形前先去掉綠色霉菌，再進行修整，使得火腿平整，均勻，使腿身成為橄欖形。經(jīng)過修整后的火腿，輕撒白色礱糖灰，繼續(xù)上掛發(fā)酵一段時間。

第六道工序落架與堆疊。對于修整發(fā)酵后的火腿，依干燥程度落架，刷去糠灰，按大小分批堆疊在腿床上,堆放時腿肉面向上，每堆高度不過15只，相隔一周，上下調換一次，這時的火腿就是成品了。