原料： 鵝脯肉300克、熟豆腐皮50克、熟豆芽100克、干辣椒節(jié)10克、花椒5克、姜米、蒜米、蔥花、姜蔥汁、熟芝麻、鹽、黃酒、味精、雞精、豆瓣、刀口辣椒、花椒面、紅薯淀粉、水淀粉、鹵水、鮮湯、菜油各適量 制作： 1.把鵝脯肉治凈后切成片，用姜蔥汁、鹽、黃酒、紅薯淀粉碼味上漿，再下入沸水鍋燙熟，撈出來瀝水。 2.凈鍋入菜油燒熱，下入姜米、蒜米、豆瓣炒香出色，摻入鹵水、鮮湯燒沸，放入燙好的鵝肉片，然后調(diào)入鹽、味精、雞精，用水淀粉勾芡后，出鍋裝入墊有熟豆腐皮、熟豆芽的盆里，撒上蒜米、刀口辣椒。最后澆上用熱油熗香的干辣椒節(jié)和花椒，撒花椒面、蔥花、熟芝麻，即成。 飄香樟茶鴨  原料： 凈公鴨1只（約1500克）姜片30克大蔥段40克八角5克梔子15克陳皮15克香茅草10克丁香10克甘草10克樟樹葉50克花椒粉5克胡椒粉5克白糖3克料酒15毫升黃瓜片、紅心火龍果球、鹽、白酒、熟菜油各適量 制作： 1.將鴨子放盆里，加入清水、姜片、大蔥段、料酒腌制2小時，去血水和鴨腥味，然后將其撈起用鐵鉤掛在吊桿上，滴去多余水分。 2.把八角、梔子、陳皮、香茅草、丁香、甘草、樟樹葉打成香料粉。炒鍋上火，下鹽炒至微黃后，加香料粉、花椒粉、胡椒粉炒香，然后關(guān)火放涼，加入白糖，拌勻待用。 3.鴨子晾干表面水分后取下，用白酒刷遍表面，再用炒好的料鹽均勻地抹遍鴨子全身，放腌缸里加蓋腌制2天。 4.將腌好的鴨子放入開水中汆燙5分鐘，使其表面光亮，再將鴨子放入熏爐吊起，晾干水分。 5.炒鍋上旺火，加入熟菜油燒至七成熱，下入鴨子炸至皮酥，撈出瀝油。走菜時，將鴨子片成大小、厚薄均勻的片，和黃瓜片一起擺好，用紅心火龍果球裝飾即成。 豆面芝麻蟹 
原料： 肉蟹2只（約800克）、 豆面300克、東北酸白菜50克、野山椒30克、姜片、蔥節(jié)、白芝麻、鹽、胡椒粉、雞精、味精、白醋、生粉、鮮湯、化豬油、色拉油各適量 制作： 1. 把肉蟹揭殼治凈后，斬成大塊，在刀口處拍勻生粉，下入六成熱的油鍋炸至表面金紅且熟時，撈出來瀝油。另把豆面用開水泡漲，酸白菜切成絲。 2. 凈鍋放入化豬油和色拉油燒熱，下入姜片、蔥節(jié)、野山椒爆香，放酸白菜炒香出味，摻入鮮湯燒沸，下入肉蟹塊、豆面，調(diào)入鹽、胡椒粉、雞精、味精、白醋煮熟入味，起鍋裝盆，再把白芝麻下入加有化豬油、色拉油的熱油鍋炒香， 出鍋淋于肉蟹上，即成。  主料：沼蝦200g。 輔料：生姜10g，小茴香10g，九制陳皮25g，花椒5g，白蔻3g，鮮檸檬3片。 調(diào)料：南乳5g，白糖180g，花雕酒400ml。 制作： 1、沼蝦洗凈取殼留頭尾備用，蝦肉、蝦頭入冰水，加檸檬去腥。 2、除花雕酒與檸檬外，調(diào)輔料全部燒開，冷卻后放入花雕酒與檸檬片泡制。 3、取適量泡好的汁水同處理好的蝦，抽真空腌制2小時后，隨后冰鎮(zhèn)30分鐘，即可裝盤。 黑蒜燉水鴨 主料： 水鴨1只輔料： 火腿片15克. 瘦豬腿肉80克. 黑蒜6粒 紅棗10克 枸杞子5克 北杏仁5克 姜片10克 白胡椒粒3克調(diào)料 ： 雞粉10克 鹽8克 花雕酒10克制作： 雞汁肉絲脆筍
主料： 脆筍絲250克 腌制里脊肉絲50克 去皮五花肉少量小料： 姜絲5克 蔥段5克 紅椒絲5克調(diào)料 ： 濃縮雞汁8克 湯250克 鹽2克 糖1克 白胡椒粉少許制作： 1. 脆筍絲飛水，加去皮五花肉和調(diào)味料燒制半成品備用，里脊肉絲滑油備用； 2. 鍋內(nèi)入少許豬油，炒香姜絲和筍絲，入湯水燒開，調(diào)味后入肉絲煮出味至成熟即可出鍋裝盤撒上蔥花和紅椒絲。 熟醉皮皮蝦
主料： 皮皮蝦500克輔料： 姜15克 蔥5克 鹽10克調(diào)料 ： 鮮露汁500克制作： 1. 鍋中爆香姜蔥，倒入水加入20克鹽燒開，倒入皮皮蝦煮3分鐘撈起放入冰水中冷卻； 2. 冷卻處理的皮皮蝦修剪頭尾備用； 3. 皮皮蝦放入鮮露汁中浸泡1個小時即可，裝盤點綴可食用花草。 鮮露汁： 蒸鮮豉油250克 辣鮮露15克 冰糖100克 青梅酒150克 花雕酒100克 日本清酒100克 花椒1克 白蔻1克 八角1克 桂皮1克 臺式話梅15克 干辣椒1克 蔥10克 姜10克 檸檬1個 制作,將所有調(diào)料冷調(diào)至冰糖化開，浸泡一晚后再過濾香料制作成鮮露汁。 |
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