?第二節(jié)糧食制品加工技術(shù)

一、糧食制品的加工

(一)米粉 米粉是以大米為原料制成的食品。從形狀看，有圓條狀的，有扁平條狀的。分為干、濕兩種制品。

我國米粉加工歷史很久，在南方大米產(chǎn)區(qū)都有食用米粉的習(xí)慣，比較有名的品種，如廣東的“沙河粉”、福建的“興化粉”等。

米粉是一種比較經(jīng)濟、方便、可口的食品，只要經(jīng)過簡單的煮沸，加上調(diào)料，即可食用。米粉食用爽口、易消化，可與方便面媲美。

1產(chǎn)工藝和設(shè)備米粉生產(chǎn)工藝有濕法和干法兩種。濕法是把精白米洗凈、浸泡、磨漿。干法是洗米、磨粉、不經(jīng)浸泡，其他后續(xù)工序基本相同。一般來說，濕法生產(chǎn)的產(chǎn)品比干法生產(chǎn)的產(chǎn)品好。其生產(chǎn)工藝流程:準(zhǔn)備原料、洗米、浸泡、磨漿、脫水、混合、蒸 粉、擠 條、熟成。熟成包括兩種情況:一是蒸條、熟成、洗滌、切斷、計量、成型、干燥、成品包裝。另一種是干燥、切斷、計量、包裝。

2.生產(chǎn)工藝說明

(1)原料:制造米粉要求選用上等秈米，從大米的淀粉結(jié)構(gòu)來看，一般選用含直鏈淀粉15%、枝鏈淀粉85%左右的精白米為原料較好。直鏈淀粉含量多，產(chǎn)品容易回生、斷條。為了改善產(chǎn)品質(zhì)量，增強米粉條的強度，可以添加2-3%的薯類淀粉。我國大米一般含直鏈淀粉17-20%、枝鏈淀粉83-80%，基本符合制作米粉的要求。

(2)洗米與浸泡:通過洗米，把附著在米粒上的糠粉和其他雜質(zhì)洗凈。洗凈后的大米放在木桶或不銹鋼錐形鍋內(nèi)浸泡4-6小時，使大米水分含量達(dá)到40%以上，米粒充分吸水軟化，以便磨漿。浸泡用的水質(zhì)對產(chǎn)品質(zhì)量有很大影響，要求含鐵錳等小于0.1ppm(百萬分之一)。

(3)磨漿:把浸泡好的大米取出，用傾斜或螺旋輸送機輸入磨子磨漿，干法加工可用錘式粉碎機粉碎，磨漿細(xì)度要達(dá)到80-100目。

(4)脫水:從磨子出來的米漿，通過布袋濾水或用壓力機脫水。

(5)混合:將脫水后的濕粉塊放入混合機，加水約40%，進(jìn)行攪拌，其速度20轉(zhuǎn)/分。夏天為了防止米粉發(fā)酸，可添加米粉重的2%的酒精。有的生產(chǎn)廠把生產(chǎn)中的斷條回機使用,對于這種回機米粉斷條必須浸泡成漿后,才能加入，并注意添加量不要超過10%，否則對產(chǎn)品質(zhì)量有很大影響。

(6)蒸粉:將混合好的粉粒用濕布包裹好，送入圓筒式或籠屜式蒸粉機，在105℃溫度下汽蒸2分鐘，使淀粉達(dá)到充分糊化。

(7)擠條:把汽蒸后的物料送入立式擠條機，這種擠條機是在一鑄鐵筒內(nèi)裝一螺旋桿，出口裝有一塊帶孔的模板，通過模板眼孔擠出來的圓條，就是米粉絲。螺 桿 推進(jìn)器的動力15馬力，轉(zhuǎn)速80-90轉(zhuǎn)/分，出條速度每分鐘約2米。

(8)切斷:在擠條機出口下裝有回轉(zhuǎn)式割刀，把米粉切斷成一定的長度，通過挑條機懸掛到移行裝置上進(jìn)行冷卻。

(9)蒸條:將冷卻好的米粉條平放于網(wǎng)狀傳送帶上，通過連續(xù)蒸條機蒸條。蒸條機長8米，蒸條溫度105℃，時間2分鐘，蒸條后的米粉a化度要達(dá)到85%以上。

(10)洗條:將冷卻好的米粉送入另一傳送帶，通過冷卻水槽，洗去米粉表面的淀粉，通過搓松機搓松，使在汽蒸過程中粘連在一起的米粉條松散開來。

(11)切斷、計量、成型:經(jīng)水洗后的米粉條通過回轉(zhuǎn)式切刀，切成20厘米的長條，進(jìn)行計量，放入模合中。

(12)干燥:一般采用熱風(fēng)干燥機干燥。干燥分成三個溫區(qū)，第一區(qū)間50℃，第二區(qū)間60℃，第三區(qū)間40℃，干燥時間一般為4小時，以長時間低溫為好。烘干時，干燥機傳送物料的速度2.5米/分。干燥米粉含水分11-12%。

3產(chǎn)品質(zhì)量要求 米粉生產(chǎn)的質(zhì)量控制與其原料、水質(zhì)、蒸煮的工藝有關(guān)。米粉制品的質(zhì)量要求a化度85%，成品含水量11%以下，食感好，有咬勁，煮不糊湯，不易斷條，無異味雜物，包裝完好。