?糧食制品加工

我國人民目前仍然以植物性食品為主，80%的食物能量來自糧食，70%的食物蛋白也來自糧食。因此，糧食是我國食物構(gòu)成的主體。糧食工業(yè)產(chǎn)值在我國食品工業(yè)總產(chǎn)值中約占四分之一。

建國以來，我國的糧食工業(yè)有了很大發(fā)展，初步形成了具有我國特點的糧食工業(yè)體系，現(xiàn)在不僅能自行設(shè)計制造成套的糧食加工設(shè)備，而且還建立了設(shè)備制造和加工產(chǎn)品質(zhì)量標準，實現(xiàn)了設(shè)備和產(chǎn)品的標準化與系列化。

近幾年來，隨著人民物質(zhì)生活水平提高，糧食制品的加工有了很大發(fā)展，如米制品、面粉制品、淀粉制品、醬油、食醋、豆類制品、方便食品、植物蛋白等，這些制品的增加，豐富了市場，適應(yīng)了人民生活的需要，提高了糧食的經(jīng)濟效益。但從總的情況來看，我國糧食制品發(fā)展的速度緩慢，數(shù)量和品種都很不夠。目前的糧食加工產(chǎn)品，大都是大米、白面，是半成品，深度加工的制品少。尤其是廣大農(nóng)村，糧食制品的加工大多是自給自足的形式，商品化程度很低，在城鄉(xiāng)人民生活水平不斷提高，迫切需要更多更好的糧食制品的情況下，發(fā)展糧食制品具有重要的意義。

第一節(jié)糧食制品加工基礎(chǔ)知識

一、糧食制品原料的種類

(一)谷物類 包括稻谷、小麥、玉米等糧食品種。

1. 稻谷 可以制取大米制品、米糠制品、稻殼制品。大米可以制作米飯、米粉、年糕、白果干、湯圓、料酒、淀粉，麥芽糖等;米糠可以制取脫脂米糠、胚芽(作飼料)、碎米(制飴糖轉(zhuǎn)化糖)、糠蠟、脂肪酸、糠醇(飼料添加劑)、液體食用油脂等;稻殼可以用來作活性材料，制作纖維板，通過干溜水解制取化工原料，還可充當隔熱材料。

2.小麥經(jīng)過碾磨分離，可以制得面粉、麩夫、麥胚、面筋等。面粉可以制作饅頭，面包、面條、點心等，麩皮可作飼料和制作醬油的輔料。

3。玉米除了整粒食用外,還可加工玉米渣、玉米面、玉米膨化食品、油炸玉米片、玉米淀粉、淀粉糖、制作酒精、飼料以及通過淀粉發(fā)酵制作有機酸等，玉米胚乳蛋白可以當飼料。

4.大麥 制作啤酒、粉末制糖，代替小麥與黃豆制取醬油。

5. 燕麥 制作麥精片、面條，宜作小孩病人食物。

6. 黑麥制作面包、酒和酒精。7蕎麥 制作面條，風味甚佳。(二)豆類

1.大豆整粒食用如煮食、炒食煮熟后可制取發(fā)酵食品、制作醬、醬油、豆豉、豆腐和干豆制品、豆乳、豆?jié){等?？梢蕴崛∮椭偷鞍?，油腳提煉磷脂，是天然乳化劑和營養(yǎng)強化劑。

2. 豌豆 可作蔬食或罐裝食品,亦可制粉作糕餅原料。

3. 蠶豆 可煮食、磨粉制糕餅，制作味精，醬油、豆醬

等。

4. 綠豆 可煮食,制作綠豆湯,清涼解暑。制作糕餅、豆芽、粉絲、涼粉等。

5. 菜豆 可供蔬食、制罐、鹽漬。(三)薯類

1. 甘薯 可以生食、煮食、烤食、蒸食、制干片、淀粉、食醋、粉條、釀酒、制味精、賴氨酸等，亦可以作飼料。

2.馬鈴薯 可供蔬食，亦可煮食和烤食,油炸土豆片，淀粉及淀粉糖、淀粉衍生物、味精、酒精等。

3木薯 木薯含有氰酸毒素，生食有毒,可制取淀粉、淀粉糖、醇、漿糊等。

二、糧食制品的分類

糧食制品的分類，可以按照制品性質(zhì)、加工方法，產(chǎn)品用途來分:

(一)依原料性質(zhì)分類 淀粉類，如淀粉、淀粉糖、粉絲、涼粉、糕點、米粉等;蛋白質(zhì)類，如豆腐、面筋、組織蛋白、分離蛋白等;脂肪類，如大豆油、米糠油、胚芽油、起酥油、人造奶油等;纖維食品，如脫脂米糠、玉米胚餅。

(二)按加工方法分類烘烤食品，如面包，餅干;蒸煮食品，如方便米飯，饅頭;釀造食品，如醬油、食醋;油炸食品，如油條、果子、油炸面筋;膨化食品，如膨化大豆蛋白、膨化玉米粉、膨化小食品。

(三)依食品用途分類 主食品，如米飯、饅頭、面條、面包;副食品，如豆制品、醋、醬油;嗜好品，如酒、飲料;營養(yǎng)食品，如營養(yǎng)豆奶、強化面包、發(fā)酵豆乳;方便食品，如快速面、快速米等。