?第二節(jié) 黃酒的釀造

黃酒是我國(guó)的民族特產(chǎn)，可以和日本清酒及歐美的啤酒媲美。它主要分布于江、浙、上海等地區(qū)，目前正向全國(guó)各地發(fā)展，全國(guó)年總產(chǎn)量達(dá)50-60萬(wàn)噸。黃酒酒度適中，營(yíng)養(yǎng)豐富，深受廣大人民歡迎。

黃酒是以大米、糯米或黍米為原料，加入麥曲、酒母邊糖化邊發(fā)酵而生產(chǎn)的一種釀造酒。

一、黃酒的生產(chǎn)工藝

(一)原料黃酒釀造所用的主要原料是經(jīng)過(guò)精白處理的糯米和大米，也有用黍米和玉米的，其次是小麥和水。釀造黃酒的大米應(yīng)該米粒潔白豐滿、大小整齊、夾雜物少。千粒重在20-30克，比重在1.40-1.42，米的淀粉含量越高越好。在生產(chǎn)時(shí)，最好使用吸水快、易糊化和糖化的軟質(zhì)米。

釀造用水的質(zhì)量直接影響到產(chǎn)品的優(yōu)劣。一般要求所用的水要清潔衛(wèi)生，符合飲用水的標(biāo)準(zhǔn)，常用泉水、湖水、深井水和河心水。

(二)米的精白大米外層含有脂肪和蛋白質(zhì)，影響成品質(zhì)量，應(yīng)該通過(guò)精白(碾米加工)把它除去，大米的精白程度可用精米率表示，一般要求精米率在90%，也可直接以標(biāo)一粳或標(biāo)二粳作投料用米。

(三)浸米 其目的是使淀粉吸水，便于蒸煮糊化，傳統(tǒng)工藝浸米時(shí)間長(zhǎng)達(dá)18一20天,主要目的為了取得浸米漿水，用來(lái)調(diào)節(jié)發(fā)酵醪液的酸度，因?yàn)闈{水含有大量乳酸。新工藝生產(chǎn)一般浸米時(shí)間為2-3天即可使米吸足水分。

(四)蒸飯蒸飯目的為了使淀粉糊化。目前一般使用臥式或立式連續(xù)蒸飯機(jī)蒸飯，常壓蒸煮25分鐘左右即可，蒸煮過(guò)程中可噴灑85℃左右的熱水并進(jìn)行抄飯。要求米飯“外硬內(nèi)軟、內(nèi)無(wú)生心、疏松不糊、透而不爛、均勻一致”。

(五)落罐發(fā)酵 蒸熟的米飯通過(guò)風(fēng)冷或水冷落入發(fā)酵罐中，再加水、麥曲(原料米量的10%)、酒母(約發(fā)酵醪液體積的10%)，使總重量控制在300-340公斤(按原料米100公斤為基準(zhǔn))，混合均勻，品溫控制在24-26℃。落罐10-12小時(shí)，品溫升高，進(jìn)入主發(fā)酵階段，這時(shí)必須控制發(fā)酵溫度在30-31℃，利用夾套冷卻或攪拌調(diào)節(jié)醪液溫度并使酵母呼吸和排出二氧化碳。主發(fā)酵一般要3-5天完成。

(六)后發(fā)酵 經(jīng)過(guò)主發(fā)酵后,發(fā)酵漸趨緩弱,即可把酒醪移入后發(fā)酵罐，控制品溫和室溫在15-18℃，靜止發(fā)酵20-30天左右，使酵母進(jìn)一步發(fā)酵，并改善酒的風(fēng)味。

(七)壓榨、澄清、消毒 后發(fā)酵結(jié)束，利用板框式壓濾機(jī)把黃酒液體和酒糟分離開(kāi)來(lái)，讓酒液在低溫下澄清2-3天，吸取上層清液再經(jīng)棉餅過(guò)濾機(jī)過(guò)濾，然后送入換熱消毒

二、麥曲和酒母 麥曲在黃酒生產(chǎn)中主要起到糖化劑的作用，并給預(yù)黃酒有色有香。酒母主要作為發(fā)酵劑的作用。黃酒發(fā)酵是典型的邊糖化邊發(fā)酵的方法。

(一)麥曲制造把小麥壓成每粒3-5片，使小麥表皮破裂，淀粉外露，使霉菌易于生長(zhǎng)。在麥片中加入20%左右的水，拌勻，使水分達(dá)到23-25%，然后在曲匣內(nèi)踩成塊狀，送入曲室里排成丁字形，關(guān)閉門窗保溫培養(yǎng)，經(jīng)過(guò)3-5天，麥曲品溫由26℃升至50℃左右，曲塊上霉菌絲大量繁殖，這時(shí)應(yīng)做好降溫工作，開(kāi)窗通風(fēng)，繼續(xù)培養(yǎng)，品溫逐漸下降，約經(jīng)20天，麥曲變得堅(jiān)韌成塊，將其按井字形疊起，通風(fēng)干燥后使用。成品麥曲水分達(dá)15-18%。

黃酒麥曲也可把小麥壓成麥片后，仿照酒精制曲，通風(fēng)培養(yǎng)出生麥曲或熟麥曲。

(二)酒母?jìng)鹘y(tǒng)的黃酒酒母是利用淋飯法拌小曲酒藥制備的，俗稱淋飯酒母。目前新工藝的黃酒生產(chǎn)一般做成速釀酒母，利用米飯加入13%的麥曲，再接入純粹培養(yǎng)的酵母種子，逐級(jí)擴(kuò)大而成。也可仿照酒精生產(chǎn)的酒母，做成高溫糖化酒母。即在60℃下把蒸熟的米飯用麥曲并加水保溫3-4小時(shí)，然后把糖化液在80-90℃下加熱滅菌30分鐘，冷卻至28℃左右，接入預(yù)先培養(yǎng)好的酒母種子進(jìn)行培養(yǎng)10-12小時(shí)，即可使用。在酒母培養(yǎng)過(guò)程中除了做好消毒滅菌、清潔衛(wèi)生工作以外，可在酒母培養(yǎng)液中添加一定量的乳酸，調(diào)整培養(yǎng)液的pH為4。0-4.5左右，目的是抑制雜菌的生長(zhǎng)繁殖保證酒母的質(zhì)量。

小 結(jié)

白酒又名燒酒，是用淀粉質(zhì)原料或糖質(zhì)原料經(jīng)過(guò)發(fā)酵、蒸餾而制成的。白酒的生產(chǎn)方法可分為固態(tài)發(fā)酵、液態(tài)發(fā)酵和半固態(tài)發(fā)酵三種。生產(chǎn)的種類，一般有大曲酒、小曲酒和麩曲酒等。釀制白酒的主要原料是高粱、玉米、麥類和薯類等，亦有用大米和糖蜜、水果作原料。同時(shí)還需要麩皮和谷糠作輔料。釀酒用水的質(zhì)量很重要，最好用泉水、井水和湖水。大曲酒的種類很多，典型的汾酒工藝是采用傳統(tǒng)的“清蒸二次清”、地缸、固態(tài)、分離發(fā)酵法等。所用原料和輔料分別用蒸氣常壓下清蒸，然后使用。原料蒸煮后，加曲發(fā)酵28天，取出蒸餾，把蒸過(guò)的醅再加曲又發(fā)酵28天,再蒸餾，這樣能夠充分利用原料中的淀粉，主要的操作工序有原料破碎、潤(rùn)糝、蒸料、晾渣、加曲、發(fā)酵、出缸蒸酒、再發(fā)酵、和貯存勾兌等。小曲酒是一種半固態(tài)發(fā)酵的白酒，以小曲作為糖化發(fā)酵劑經(jīng)過(guò)釀制而得的。有時(shí)還加一些中草藥。在工藝上分先細(xì)菌糖化后發(fā)酵和邊糖化邊發(fā)酵兩種流程。以生產(chǎn)三花酒采用的工藝流程為大米澆淋、蒸飯、拌料、下缸、發(fā)酵、蒸餾和陳釀等。在小曲酒和大曲酒生產(chǎn)中，分別要以大曲和小曲作為糖化發(fā)酵劑，制曲的方法因不同酒類而異。汾酒制曲主要工序 有原料粉 碎、踩曲、長(zhǎng)霉、晾 霉、起 潮火、大火、后火期、養(yǎng)曲等。藥小曲則以生米粉為原料，添加中草藥和曲母制成的主要工序有:浸泡、粉碎、接種、制坯裹粉、培曲、干燥等。液態(tài)白酒前期生產(chǎn)工藝與酒精相似，需要進(jìn)一步除雜和增香處理，才能作為成品。黃酒是我國(guó)的民族特產(chǎn)，用大米、糯米和黍米為原料加入麥曲、酒母邊糖化邊發(fā)酵而生產(chǎn)的一種釀造酒。生產(chǎn)工藝上要求精白原料和優(yōu)質(zhì)釀造用水，主要工藝流程有浸米、蒸飯、落缸發(fā)酵、后發(fā)酵、壓榨、澄清和陳釀等工序。在黃酒生產(chǎn)中，麥曲主要起到糖化劑的作用，酒母主要作為發(fā)酵劑。