01.為什么我們要堂食？

在外賣如此發(fā)達的今天，為什么我們還要去飯店吃飯？為了氛圍？為了習(xí)慣？還是為了情懷？可能都有，但最重要的一點是，堂食的味道遠勝于外賣。畢竟一個菜出鍋后半小時甚至更長時間才進嘴，這味道可就大打折扣了。

但預(yù)制菜改變了這一切，你現(xiàn)在即使在飯店里堂食，吃到的很多炒菜也都是預(yù)制菜做二次加工而成，這味道和用新鮮食材進行烹飪，完全是天差地別。

比如有道名菜“松鼠桂魚”，在江浙一帶很流行，做法大致是選取一條新鮮桂魚，宰殺后去內(nèi)臟，切下頭部，洗凈，再去魚骨，切花刀，然后腌制20分鐘，再裹上淀粉，放入溫度200度的油鍋內(nèi)煎炸，頭部也一起放入，炸制金黃后撈出。再用番茄醬、白糖、食用油、淀粉做出番茄醬汁，淋到魚上，再撒上少許青豆和松子仁，這道菜就做完了。

看了步驟就知道這道菜不容易做，即使是熟手，也至少需要40分鐘以上，那么費功夫能賣多貴呢？一條一斤左右的桂魚成本就要將近60元錢，再加上其他配料，這道菜的成本不會低于80元。正常來說，食材的成本不會高于售價的30%，那這道菜需要賣到260元以上，才是正常價格。

但這道菜真的能賣那么貴嗎？打開大眾點評，地點定位上海，搜一下“松鼠桂魚/松子桂魚”?！巴馄偶摇边@道菜售價為138元，“和記小菜”售價為138元，“琵琶蠻”售價為158元，“米桃”售價為198元，“風(fēng)和日麗”售價為218元，“松鶴樓”售價為328元。

看了6家店，最低為138元，最高為328元。從138元的售價來看，這真的能賺錢嗎？菜品成本加人工加店租已經(jīng)差不多和售價持平了。

可以這樣說，除了328的價格，其他的價格，如果用新鮮桂魚來烹飪，那鐵定是虧本或不賺錢的。

那怎么辦呢？

很簡單，用預(yù)制菜，中央廚房已經(jīng)完成了所有的加工工序，醬包也已經(jīng)附在其中。餐廳拿到之后，進行二次油炸，再加熱醬包，淋上即可。無需廚師，或只需要非常初級的廚師，也不需要打荷。

用預(yù)制菜的方式，餐廳能省下很多錢，即使一條松鼠桂魚的預(yù)制菜售價為80元，那餐廳賣138元，也有錢賺。

列個公式出來，就一目了然了。

不用預(yù)制菜，毛利=菜品售價（100%）-菜品原料成本（25%）-人工成本（25%）-水電煤（15%）-租金（15%）=20%

使用預(yù)制菜，毛利=菜品售價（100%）-菜品原料成本（30%）-人工成本（15%）-水電煤（10%）-租金（15%）=30%

在使用預(yù)制菜的情況下，餐廳的毛利可以提升50%，這對于錙銖必較的餐飲行業(yè)來說，無疑是天降甘露。

更何況，大量預(yù)制菜的使用，不僅減少了廚師，還還可以減小廚房的面積，從而降低租金成本。

02.選擇預(yù)制菜的代價是什么？

那就是味道。

無論預(yù)制菜用了多少黑科技，都難以達到新鮮食材烹飪出來的水準(zhǔn)。道理很簡單，第一，預(yù)制菜是需要保質(zhì)期的，只要有保質(zhì)期，就得要有防腐的手段。第二，預(yù)制菜需要二次烹飪，而二次烹飪必定會破壞食材的口感。比如上文所提到的松鼠桂魚，二次油炸之后，口感就會變老，變干。直接澆上料包，就會讓魚肉和醬料的味道分離。

但在巨大的利益面前，大多數(shù)的飯店都會選擇預(yù)制菜。因為飯店還有個邏輯，那就是絕大多數(shù)人的味蕾其實是難以分辨食材的新鮮程度的，換句話說，這個菜是預(yù)制菜還是用新鮮原料制作的，大多數(shù)人分辨不出來。

既然分辨不了，那用預(yù)制菜也沒有任何問題。

再往前推一步，現(xiàn)在為什么重口味的店越開越多，都是麻辣，就是因為在這樣的強刺激下，食材本身的味道全部都被掩蓋了，比如火鍋，川菜等品類上，預(yù)制菜就能夠大行其道。

而為什么現(xiàn)在各種主打清淡口味的飯店，要么就大量消亡，要么就往高端化走，原因也不復(fù)雜，因為這樣的飯店，對食材的要求很高，需要在不破壞食材本身口味的基礎(chǔ)上進行烹飪，預(yù)制菜無法滿足需求，只能選用新鮮食材，那新鮮食材和廚師都是很貴的，自然菜品的價格就水漲船高。學(xué)過經(jīng)濟學(xué)的人都知道，需求第一定律，說的就是價格決定需求，價格越貴，需求越少，這永遠是一根傾斜向下的直線。

所以，你現(xiàn)在到各大商場里去看看，除了高級餐廳，無論是小吃還是中低檔的餐飲，基本都是預(yù)制菜的天下。從炸雞、烤串、小炒、拉面、酸辣粉、麻辣燙、咖喱、冒菜品類，再到火鍋、干鍋、烤魚、烤肉、牛蛙、匹薩、漢堡等，除了米其林和部分高級餐廳外，絕大多數(shù)餐廳都已經(jīng)投入了預(yù)制菜的懷抱。

預(yù)制菜極大降低了開店的難度，就算你不會做菜，只要有預(yù)制菜，你就能做餐飲，而且不需要廚師。

是餐飲人都沒有理想？還是餐飲人都忘記了初心？

其實都不是，而是餐飲內(nèi)卷程度太高了，除了那些站在云端的米其林餐廳，其他幾乎所有的餐廳都在貼身肉搏和存量博弈。

既然是存量博弈，那就是零和博弈，你來一個客戶，就意味著我少一個客戶，那對于餐廳而言，如何能在激烈的競爭中活下去，開源節(jié)流，就成了當(dāng)務(wù)之急。既然開源很難，那就從節(jié)流上入手吧，預(yù)制菜和數(shù)字化管理，就成了節(jié)流的兩大主力。

反正做重口味，顧客也吃不出來，而且成本能省很多，那何樂而不為呢？而且大量的想要開連鎖的餐廳，如果不用預(yù)制菜，根本無法控制菜品的品質(zhì)，因為找到那么多高質(zhì)量而且有責(zé)任心的廚師，那是不可能完成的任務(wù)。

所以，為了生存，餐廳不得不用預(yù)制菜，這都是被內(nèi)卷的市場所逼出來的。

03.如果不內(nèi)卷就會沒有預(yù)制菜嗎？

其實也不會，因為一家企業(yè)要的是每年的營業(yè)額和利潤增長，但對于一家餐廳而言，周邊的人流是固定的，菜品和價格在大多數(shù)時間內(nèi)也是固定的，而且也不能隨便漲價，之前說過，漲價必定帶來的就是顧客的減少。那這個困境又出現(xiàn)了，外部客流恒定，菜品價格恒定，怎么提升利潤？那只有兩個辦法，第一是降低菜品原料價格，第二是提升人效比。而預(yù)制菜可以同時滿足這兩點，可謂一舉兩得。

所以，即使餐飲店不內(nèi)卷，依然會出現(xiàn)預(yù)制菜，預(yù)制菜還是會占據(jù)主流的餐飲市場，因為資本逐利是天性。

04.無解的預(yù)制菜？

那是不是就無解了？雖然很難，但依然有兩種可以嘗試的解決辦法。第一種是讓中小型餐廳不選擇或少選擇預(yù)制菜。

怎么做呢？他山之玉可以攻石。我們看一下近鄰日本。日本有非常多的小餐飲店，而且都是做了幾十年的。為什么它們能夠持續(xù)經(jīng)營下去？且不論品質(zhì)高低，味道好壞，就拿日本的稅收來看。

首先收入規(guī)模和法人稅（企業(yè)所得稅）掛鉤，收入不超過800萬日元（40萬人民幣），法人稅=盈利部分*15%。如果收入超過800萬日元，法人稅=盈利部分*23.4%。

其次注冊資本和法人事業(yè)稅掛鉤，如果注冊資本金在1億日元（500萬人民幣）以下的，純利低于400萬日元（20萬人民幣）稅率為3.4%，純利高于800萬日元（40萬人民幣）稅率為6.7%。

這樣一來，日本企業(yè)在擴張和增加盈利的時候就要考慮一下，是不是擴張會帶來更多的稅收，盈利增加也要繳納更多的稅，可能折騰半天，收入和規(guī)模增加了，但到手的錢可能并沒有變多，甚至還會變少。

這樣一來，自然采用激進盈利方式的動力就會減弱。

第二種，用科技提升預(yù)制菜的水準(zhǔn)。

比如預(yù)制菜里最重要的真空包裝，雖然可以延長食物的保質(zhì)期，但真空包裝之后會極大影響食物的口感。那是因為改變氣壓會改變食物內(nèi)部結(jié)構(gòu)，內(nèi)部結(jié)構(gòu)一改變，味道自然也就改變了。

另外真空包裝還容易滋生肉毒桿菌，讓食用者中毒。因為肉毒桿菌是一種厭氧菌，在有氧氣的地方，肉毒桿菌就很難生存，但真空包裝里沒有氧氣，剛好符合它的生長環(huán)境。

針對真空包裝的缺點，現(xiàn)在有了“活性包裝”，在這樣的包裝下，食物能夠被保存在氧氣濃度極低的環(huán)境下，既讓那些需要氧氣才能繁殖的細菌難以增長，又能防止肉毒桿菌。

通過科技的不斷進步，有一天也許預(yù)制菜真的可以做到和現(xiàn)做菜一樣的品質(zhì)，那個時候，成本更低，口味更好的預(yù)制菜取代大多數(shù)的現(xiàn)做菜，就是順理成章的事情了。因為這個時候不再是以成本之名犧牲用戶的口味，而是能真正做到替代。

05.現(xiàn)做菜會消失嗎？

最后，我們還要問這樣一個問題，現(xiàn)做菜會消失嗎？

我認為不會，因為即使有一天預(yù)制菜已經(jīng)能夠和現(xiàn)做菜品質(zhì)一樣，其實也無法取代現(xiàn)做菜，畢竟每一個人做出來的菜，都是帶著溫度的，就像記憶中媽媽做的飯菜，那不僅僅只是飯菜，更是媽媽對我們的愛，而愛是現(xiàn)做菜的靈魂，是沒有靈魂的預(yù)制菜所永遠不能取代的。