本文系《粵廚寶典》叢書作者潘英俊先生原創(chuàng)作品，旨在飲食文化及烹飪技術(shù)研究

前言：

《秘傳食譜》此節(jié)是記錄了百多年前對(duì)獸肉類原料的烹飪思路，很值得學(xué)習(xí)。

秘傳食譜-獸肉門

正文：

第二十四節(jié) 燉狗肉

預(yù)備：

[材料]黑雄狗一只（約重十一二斤的），水酒一大缽，素油適量，酒兩三大碗，凈山水適量，去蒂香菰（菇）二十余枚（不要也可），甜腐竹十一二兩（不要也可），切塊冬筍（或干筍）一斤，紅棗十?dāng)?shù)枚，油爆過的黑豆一大碗（不要也可），舊陳皮一兩，紅豆腐乳汁、鹽各少許。

[特別器具]喂狗的上等飼料適量，稻草一大梱（潘老師按：疑為“捆”字），大瓦缽一個(gè)（瓦缽的蓋子也要用瓦器，切忌用著木板），炭火一爐。

燉狗肉（頭條推薦圖片）

手術(shù)：

[第一步]取十一二斤重的黑雄狗，在十天以內(nèi)專只喂些特備的上等飼料，切勿再令吃著不乾（潘老師按：干）凈的東西，等養(yǎng)足十天，就于下午用棍打死，熱水燙洗，去凈毛。

[第二步]取稻草在磨坪中燒燃，將纏（潘老師按：疑為“燙”字）過毛的狗肉放上去緩緩炙烤，務(wù)要周身都轉(zhuǎn)成淡黃色為止。

[第三步]將狗破開，除去肚內(nèi)腸、肺各物。將肉切作五大塊，用水酒泡浸一過，掛在當(dāng)風(fēng)的處所，大約吹一個(gè)多時(shí)辰。

[第四步]于是放在鍋里，同凈水去煮；到剛熟透心，提起滴（潘老師按：瀝）乾（潘老師按：干）水氣，折（潘老師按：疑為“拆”字）去大骨，再分切成一兩重的塊子。

[第五步]將素油入鍋煉滾，放入切好的狗肉爆炒一過，再加上兩三碗的酒，蓋好鍋蓋，爛（潘老師按：原為“爛”字，疑為“燜”“燜”字之訛）煮約三四刻鐘。

[第六步]于是共盛入大瓦缽內(nèi)，酌量加入凈山水；（潘老師按：將瓦缽）放炭火上去，燉大約到七分好，再加上去蒂的香菰（潘老師按：菇）同甜腐竹、冬筍塊或乾（潘老師按：干）筍、紅棗、油爆過的黑豆、陳皮，同紅豆腐乳汁、鹽合味，直等燉到恰好。香菰（潘老師按：菇）、腐竹、黑豆不要也可。

[第七步]等燉好了，將蓋揭去，用稍高的物件承著缽子（或令人看守），置放在天井里面去露露，到第二天早晨再行取轉(zhuǎn)，用蓋蓋好，置炭火上再行燉滾，乘熱去吃。

特點(diǎn)：

天下珍貴的東西也沒有及得上他的，所以是食物中的第一珍品。補(bǔ)人的功勞再大沒有，還在鹿茸等物之上。

潘老師按：

注1：這節(jié)材料有“水酒”和“酒”兩樣似是而非的物品讓讀者迷惘，故而有必須補(bǔ)充說明。

“水酒”有兩個(gè)概念，一個(gè)是利用篘取過后的酒糟再加水發(fā)酵出來的酒。另一個(gè)是低度數(shù)的糯米甜酒。

“酒”通常是指米酒、曲酒及紹興酒等，烹調(diào)所用一般是指紹興酒。

注2：紅豆腐乳是與白豆腐乳相對(duì)，是加入紅曲米協(xié)助發(fā)酵的豆腐乳，這種產(chǎn)品現(xiàn)在稱為“南乳”。

注3：老廣州人有所謂“狗肉滾三滾，神仙企（站）唔（不）穩(wěn)”的口頭禪，所以狗肉又有“香肉”之譽(yù)。與此同時(shí)，老廣州人還有“隔夜狗肉香”之說，大抵是這個(gè)原因，本節(jié)介紹的狗肉肴饌與其他的肴饌不同，并不是現(xiàn)烹現(xiàn)食，而是要“置放在天井里面去露露”，第二天再重新加熱膳用，呼應(yīng)了老廣州人的吃狗經(jīng)驗(yàn)。

注4：“取稻草在磨坪中燒燃，將纏（疑為“燙”字）過毛的狗肉放上去緩緩炙烤，務(wù)要周身都轉(zhuǎn)成淡黃色為止”這個(gè)步驟即加工法的“燂”，詳細(xì)知識(shí)請(qǐng)參閱《粵廚寶典·廚園篇》。

第二十五節(jié) 燉鹿肉

預(yù)備：

[材料]鹿肉兩三斤，滾水一大壺，紹興酒、凈山水、紅棗、花椒、生姜汁各少許，醬油、鹽各少許。

手術(shù)：

先將鹿肉去凈毛，切成一兩多重的方塊，用滾水澆淋一次，再用紹酒和凈山水加上紅棗、花椒、生姜汁燉到八分好；再將醬油、鹽放進(jìn)；再燉足二分即好。

附注：

鹿肉的風(fēng)味比各種獸肉分外濃厚些，或用豬肉去同燉也好。

潘老師按：

注1：《秘傳食譜》提得最多的“秘傳”，莫過于用滾水將肉淥過再作烹飪。從中說明在編書的時(shí)候，“飛水”這個(gè)預(yù)加工的流程還未形成專門的理論，所以也就不厭其煩地不斷強(qiáng)調(diào)。

注2：鹿是鹿科動(dòng)物的總稱，而鹿科動(dòng)物在我國有9屬16種，著名的有鹿屬[Cervus]的“梅花鹿”。詳細(xì)知識(shí)請(qǐng)參閱《粵廚寶典·食材篇Ⅱ》。

鹿肉（頭條推薦圖片）

第二十六節(jié) 燒新鮮鹿肉

預(yù)備：

[材料]鹿肉一大塊（約二三斤重的），紹酒、醬油、花椒、熟鹽均適量，蔴油（潘老師按：芝麻油）一碗，花椒、鹽均研好適量預(yù)備）；或醬油，或甜麺（潘老師按：面）醬。

[特別器具]鐵叉一具，火盆一具，炭若干。

手術(shù)：

[第一步]先取紹酒、醬油、熟鹽、花椒在整塊的鹿肉上很很（潘老師按：狠狠）揉擦幾次，直擦到極透；取干晾到微乾（潘老師按：干）。

[第二步]再將蔴油（潘老師按：芝麻油）在鹿肉上厚厚塗（潘老師按：涂）滿一層；用鐵叉叉住，放入炭火盆上炙烤至乾（潘老師按：干）；再塗（潘老師按：涂）上蔴油（潘老師按：芝麻油），直烤到熟；取下，切成片（或塊子），蘸花椒和鹽吃。

附注：

也有用紅醬油或甜麺（潘老師按：面）醬蘸著吃的。

潘老師按：

注：這節(jié)介紹透露了一個(gè)信息，就是但凡遇到未曾烹過的肉料，用燒烤的方法去處理準(zhǔn)沒錯(cuò)。因?yàn)闊局辽贂?huì)使肉料產(chǎn)生脆香的效果，容易讓食客喜愛。

第二十七節(jié) 炒鹿肉

預(yù)備：

[材料]鹿肉一大塊，蔴油（潘老師按：芝麻油）適量，生蔥絲、冬筍絲、白醬油、紹興酒、凈水各少許；或纖粉（潘老師按：現(xiàn)在多寫成“芡粉”）少許。

手術(shù)：

[第一步]將鹿肉褪去皮，用冷水先洗凈血跡（潘老師按：跡），再用滾水漂洗一過，切作絲子候用。

[第二步]將蔴油（潘老師按：芝麻油）入鍋煉滾，傾入肉入內(nèi)，不絕連炒一十幾下，加上生蔥絲、冬筍絲、白醬油、紹興酒、凈水再炒幾下即便起鍋。起鍋時(shí)，或再略略上少許纖粉（潘老師按：現(xiàn)在多寫成“芡粉”）更好。

潘老師按：

注：看到這節(jié)，不禁會(huì)發(fā)現(xiàn)，凡炒的肴饌都會(huì)配上冬筍。事實(shí)上，后來粵菜所使用的“料頭”就是在眾多廚師的慣例手法之中總結(jié)出來的。

“料頭”的詳細(xì)知識(shí)，請(qǐng)參閱《粵廚寶典·砧板篇》。

鹿（頭條推薦圖片）

第二十八節(jié) 鹿脯

預(yù)備：

[材料]鹿肉若干，紹酒（或用米酒）、凈水（兩樣均各適量，要能蓋過所燉的鹿肉為度），醬油適量，鹽少許。

[特別器具]大瓦罐一個(gè)，大盤一個(gè)，磁（潘老師按：瓷）一個(gè)。

手術(shù)：

[第一步]將鹿肉切作小方塊，先用滾水澆淋一過，然后再用紹興酒、凈水、醬油同鹽一并放入大瓦罐內(nèi)，燉到恰好（恰爛為度）。

[第二步]將鹿肉取起，逐片鋪放在大盤內(nèi)晾乾（潘老師按：干）；再放進(jìn)原汁湯內(nèi)泡透一過（或略煮一刻）；取出又晾到八分乾（潘老師按：干），即用磁（潘老師按：瓷）罐收藏隨時(shí)取食，用著下酒最好。

潘老師按：

注：以往的飲食形態(tài)與現(xiàn)在大不相同，現(xiàn)在光顧食肆，大多是沖著膳食；而過去光顧食肆，大多沖著喝酒。正是這個(gè)原因，過去的食肆都會(huì)準(zhǔn)備一些因臨時(shí)起意的助酒食料。這里介紹的“鹿脯”就是為“隨時(shí)取食，用著下酒最好”而準(zhǔn)備的。

第二十九節(jié) 鹿尾

預(yù)備：

[材料]鹿尾一條，熱湯一罐，麺（潘老師按：面）醬、醬油、白醋、紹酒均適量，姜汁少許。

[特別器具]新布一大塊，線一扎，磁（潘老師按：瓷）盤一個(gè)。

手術(shù)：

先用涼水將鹿尾漂洗乾（潘老師按：干）凈，再用新布（潘老師按：及線）密密裹緊，放進(jìn)預(yù)先煮滾的熱湯內(nèi)煮約一刻鐘久即便取起，去凈毛，放磁（潘老師按：瓷）盤中，和麺（潘老師按：面）醬、醬油、白醋、紹酒加上姜汁一并拌勻，再蒸到極爛，切片子吃，極好。

注意：

[材料]這樣的東西應(yīng)當(dāng)要乘新鮮的，切忌久放，以致酒（潘老師按：疑為“汁”或“曬”字）乾（潘老師按：干）肉硬，風(fēng)味全失。

潘老師按：

注：鹿尾是鹿科動(dòng)物的尾部，中醫(yī)形容它匯集鹿的陰血精華并有“陽氣聚于角，陰血聚于尾”之說。

現(xiàn)在中藥房仍有供應(yīng)，但是均為干品，是從鹿尾部椎骨處將尾巴割下，再把尾巴的筋腱、殘肉及毛茸除去，用線縫合，然后掛起自然風(fēng)干制成。

第三十節(jié) 燉鹿筋

預(yù)備：

[材料]乾（潘老師按：干）鹿筋、肉湯、好清湯、白醬油、紹興酒；或紅醬油；或香菰（潘老師按：菇）、火腿片、冬筍片、青菜段。

[特別器具]乾（潘老師按：干）凈砂子一缽。

手術(shù)：

[第一步]于先一日將鹿筋用干凈砂子同在鍋內(nèi)拌炒一過，然后再用凈水煮發(fā)到好。

[第二步]將發(fā)好的鹿筋再用凈水洗漂幾過，直到無有氣味，方用肉湯煮滾一次。

[第二步]于是將煮好的鹿筋再用好清湯加上白醬油、紹興酒燉到透爛，等鹿筋的色已經(jīng)白同雪樣為止。

附注：

[一]如果加上一些紅醬油，便是紅燉，可以使鹿筋燉成琥珀一樣顏色。

[二]也有酌量再加上些香菰（潘老師按：菇）、火腿片、冬筍片、青菜段作配頭的，也好。