中國地大物博，向來眾口難調(diào)，不管是哪種美食，有多少人趨之若鶩，就有多少人避之不及。

對豆汁情有獨鐘的老北京大概率吃不慣柳州特色螺螄粉，喝的了胡辣湯的河南老鄉(xiāng)對福建沙茶面肯定也沒有那么感冒。

然而有種食物卻可以橫行大江南北，盡管在各地叫法不同，有的地方叫包子，有的地方叫饅頭，卻不能掩蓋其最對中國胃的特點。

北方最出名的自然是狗不理包子，但江浙滬人民吃的最多的卻是21世紀(jì)剛誕生的巴比饅頭。

不管各位食客評價如何，如今都只能在天津才能品嘗十八個褶的狗不理包子。

而巴比饅頭則在全國開出了四千家店，將一個小饅頭做成了上市公司的大買賣。

這背后又隱藏著什么樣的財富密碼，一切都要從一個姓劉的安徽青年說起。

2001年上海南京西路，一家名叫“劉師傅大包”的包子店正式開張了。

人來人往的南京西路原本是各種品牌賣場扎堆，人們還是第一次看到開在繁華商業(yè)街的包子店。

不過這家的包子賣的倒一點都不貴，而且味道不錯，環(huán)境更是出奇的干凈衛(wèi)生，跟一般的夫妻店完全不一樣。

很快劉師傅大包店門口從早到晚就排滿了人，一天能賣出四五千個包子和饅頭。

這下24歲的店老板劉會平終于長松了口氣，他知道自己這次賭對了。這已是他離開家鄉(xiāng)出門闖蕩的第五個年頭。

跟絕大多數(shù)的同齡人一樣，劉會平也是初中畢業(yè)后就開始學(xué)習(xí)做包子。

他的家鄉(xiāng)——安慶市懷寧縣江鎮(zhèn)鎮(zhèn)更被稱為中國饅頭之鄉(xiāng)，有三成以上的江鎮(zhèn)兒女在全國各地做早餐生意。

如果把視角再拉長一些，中國城鄉(xiāng)二元化的結(jié)構(gòu)吸附了大量的農(nóng)民進(jìn)城，當(dāng)時中國城鎮(zhèn)化建設(shè)的大幕正在拉起，作為剛需的早餐生意在大城市里自然有市場。

1998年，學(xué)有所成的劉會平聽說上海的生意好做，于是帶著行李來到了離家500公里的大上海。

這時距離他的劉師傅大包店爆火還有三年時間，也是最難熬的三年。

做早餐生意本就是掙個辛苦錢，劉會平跟他無數(shù)個同鄉(xiāng)一樣，每天凌晨三四點開始準(zhǔn)備，每天六七點開門迎客。

可惜天不遂人愿，劉會平的第一家店因為本地人吃不慣安徽口味很快倒閉了。

第二家店雖然改進(jìn)了口味，但始終干不過競爭對手，又只能關(guān)店。

一晃到上海兩年，年輕的包子店老板劉會平不僅沒掙到什么錢，反而還欠下了一屁股債。

連續(xù)失敗的劉會平雖然覺得倒霉，但還是樂觀的算了筆賬：大上海有1600萬人，只要有五分之一的人上街買早餐，就是320萬人的生意。

哪怕每個人只花5塊錢，那就有1600多萬，這么大的市場憑什么沒有他的立足之地？

就這樣劉會平重新振作精神，為了摸清楚上海人的刁鉆口味，他這一次沒有上來就開店，反而花了很長一段時間觀察和總結(jié)。

一來他對上海人的口味有了更深刻的認(rèn)識，二來他對街頭巷尾的夫妻檔包子鋪有了通盤了解。

這才有了第三次開張的劉師傅大包店，這一次劉老板不僅咸魚翻身，還清了債務(wù)之外還賺了十多萬。

每天賣完包子，沿著南京路走到外灘，劉會平和老婆終于體會到了什么是上海的美麗。

到了2003年，劉會平的大包店已經(jīng)站穩(wěn)了腳跟，不過一場小意外卻改變了他的命運。

由于經(jīng)營形勢很好，劉師傅大包在上海已經(jīng)開出了十幾家，但這個商標(biāo)卻無法注冊，這讓劉會平意識到需要換名字。

最后他把劉師傅大包改名叫巴比饅頭。為什么叫巴比？聽起來不倫不類，甚至有點無厘頭，但卻帶有洋氣和年輕化的暗示。而改名饅頭是因為上海人一律把包子饅頭都叫饅頭。

從此巴比饅頭就成了上海第一家連鎖早餐店，被越來越多的上海人認(rèn)可和接受。

這時劉會平本可以當(dāng)個小富即安的老板，每天看看報表，盤點下進(jìn)出賬目，過下成功人的生活。

但接下來的幾個動作卻徹底拉開了他和其他安徽同鄉(xiāng)之間的差距，而且事后證明幸運女神的確也對他比較偏愛。

進(jìn)入21世紀(jì)后，洋快餐品牌在中國進(jìn)入了快速擴(kuò)張期。看著肯德基和麥當(dāng)勞的店越開越多，作為餐飲同行的劉會平第一次見識到了中央工廠的魅力。

2004年，劉會平向洋老師學(xué)習(xí)，建起了巴比饅頭自己的中央工廠，統(tǒng)一給上海各大門店配送標(biāo)準(zhǔn)化的饅頭餡料。

這時小有名氣的巴比饅頭已經(jīng)引來了許多山寨者，市面上不僅出現(xiàn)了類似“芭比饅頭”的同行，甚至還有人打著招商加盟的旗號招搖過市圈錢。

為了以正視聽，雙管齊下的劉會平一方面借助法律手段打擊山寨，另一方面也加快了擴(kuò)張步伐。

不過新問題馬上出現(xiàn)了，跑馬圈地雖好，但是直營和加盟到底怎么取舍？肯德基是直營為主，而麥當(dāng)勞卻是加盟為主。

這也是所有連鎖企業(yè)在做大做強(qiáng)過程中必然要面對的問題，大家都知道直營可控，加盟跑的快，但到底怎么選卻是關(guān)乎企業(yè)生死的命題。

在巴比還只有二三十家門店的時候，都是直營店。但店數(shù)量多了以后，劉會平發(fā)現(xiàn)手下的員工變得越來越難管理。

他自己做包子出身，自然知道這是非常辛苦的小生意。他明白，只有讓員工自己當(dāng)老板，自己管理自己才最高效。

最后巴比饅頭定下了對外開放加盟的擴(kuò)張之路，而劉會平自己將精力放在中央工廠產(chǎn)品研發(fā)供應(yīng)和后臺營銷品牌推廣上。

從此巴比饅頭如同滾雪球一樣迅速壯大，到2010年門店數(shù)量就突破了500家。

門店規(guī)模的快速增長直接反哺中央工廠的成長，在巴比中央工廠的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)環(huán)節(jié)，有一項冷凍面團(tuán)技術(shù)劉會平一直引以為傲。

沒有這項技術(shù)之前，中央工廠是將包子做熟后配送到店后再進(jìn)行回蒸，這樣口感就會大打折扣。

現(xiàn)在門店數(shù)量這么多，還是靠這樣的半吊子做法肯定是不行的。

2009年，巴比率先攻克了冷凍面團(tuán)技術(shù)，實現(xiàn)包子在生制的情況下保持發(fā)酵，送到門店后再醒發(fā)、蒸熟，極大保證了產(chǎn)品口味。

反過來中央工廠牽頭的供應(yīng)鏈則極大的提升了門店的運營效率。

如果說中央工廠是巴比食品的“大腦”，高標(biāo)準(zhǔn)的全冷鏈配送則是“神經(jīng)系統(tǒng)”，靠著集中采購、集中生產(chǎn)、冷鏈配送，劉會平的巴比從一家賣饅頭的公司變成了一家食品公司。

2010年，劉會平更成立中飲巴比食品股份有限公司，集中管理日益壯大的 “早餐生意”， 這時每天從中央工廠送到門店的已經(jīng)不僅僅有包子，更有豆?jié){、粥類、粽子、糕點等其他品種。

在上海的城市化進(jìn)程中，無數(shù)人從各地涌入上海，10年時間上海人口從1600萬增長到2300萬。而在無數(shù)個早晨，經(jīng)濟(jì)實惠的巴比饅頭是學(xué)生、白領(lǐng)們的第一選擇。

從2003年創(chuàng)立以來，巴比饅頭一直扎根江浙滬，在華東的知名度很高。

可在劉會平的心里，三千家的門店數(shù)量還遠(yuǎn)沒有達(dá)到上限，能夠做到萬店規(guī)模才是真正衡量一個全國性消費品牌的標(biāo)準(zhǔn)。

為了更強(qiáng)的品牌力和更大的規(guī)模效應(yīng)，巴比饅頭一直在全力突圍。2014年，巴比饅頭便開始走出華東地區(qū)，開啟全國化布局戰(zhàn)略。

2016年，巴比饅頭更把所有門店的名字改成了巴比面點，改名就是暗示巴比不只賣早餐，還能做其他時間段也可以吃的中式面點。

同時巴比一邊保持每年200家店的加盟開店速度，一邊在廣州、天津建立了中央工廠，分別輻射珠三角和環(huán)渤海地區(qū)周邊350公里左右的直營和加盟門店。

而劉會平更大的手筆是推動了巴比的上市，而形成鮮明對照的是，在新三板上市5年的狗不理包子卻終止了掛牌。

2020年，巴比食品在A股主板上市，成為名副其實的“饅頭第一股”，劉會平也算是為自己的家鄉(xiāng)續(xù)寫了那份獨特額榮耀。

現(xiàn)在的巴比目標(biāo)已經(jīng)是拿下全國市場，上市募集的資金募資就是用來全國各地做大規(guī)模和做強(qiáng)品牌。

如今上市已經(jīng)一年半時間，巴比饅頭已經(jīng)在全國有4300 多家加盟門店，但全國化戰(zhàn)略依舊任重道遠(yuǎn)。

因為傳統(tǒng)以上海為核心的華東市場加盟店數(shù)量占總門店數(shù)的85%，營業(yè)收入貢獻(xiàn)達(dá)90%以上。

這是擺在劉會平這位“中國饅頭大王”面前的新問題。

不管是饅頭還是包子，產(chǎn)品本身差異小，價格也基本相似，走向全國的過程中，作為外來品牌與本地早已深入人心的品牌競爭，巴比面點并沒有必勝的把握。

上市后財大氣粗的巴比饅頭對此自有辦法。2021年，巴比就收購了華中武漢連鎖早餐品牌“好禮客”， 劉會平更公開表達(dá)會繼續(xù)推進(jìn)對其他區(qū)域品牌的并購策略。

打不過你就買下你，想一想還是這樣比較省時省力。

除此之外，既然大家都做早餐，自然競爭的對手就不僅僅是包子饅頭鋪了。

首先是當(dāng)年劉會平學(xué)習(xí)的洋師傅們也都在力推低價早餐。

比如肯德基的系列早餐，深受白領(lǐng)群體喜愛，曾經(jīng)的學(xué)生巴比面對這樣的競爭，品牌上還需要更多的提升。

其次是來自便利店的渠道沖擊?，F(xiàn)在的便利店各類早餐也是一應(yīng)俱全，不管是產(chǎn)品創(chuàng)新還是消費場景上，比起巴比來更勝一籌，所以廣大寫字樓的白領(lǐng)們更選擇在便利店解決早餐。

現(xiàn)在的巴比跟蜜雪冰城很像，都靠著加盟商和供應(yīng)鏈掙錢，靠著極致性價比的蜜雪冰城如今早已在全國開出了萬店，更走上了國際化路線。

巧的是，蜜雪冰城的創(chuàng)始人張紅超跟劉會平同樣生于1977年，顯然劉會平要解決的問題要更多一些。

現(xiàn)在的巴比經(jīng)過20年的發(fā)展，早已進(jìn)入了高寒缺氧的無人地帶，探索的每一步都是在創(chuàng)造歷史，但一旦踏錯卻有可能會萬劫不復(fù)。

也許這就是劉會平最大的使命，能否帶著巴比踏上珠峰之巔，讓所有愛吃包子的人一起拭目以待。