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·做紅油想要香，這個辣椒粉就非常的重要。今天的這一款辣椒粉是用5種辣椒組成的，子彈頭、燈籠椒、石柱紅，丘北椒，還有四川二荊條。它的特點就是一個特香、微辣、中辣。 ·第二個的話就是油一定要選擇菜籽油，做出的紅油香味才會更加的濃郁。香料準備點八角、山奈，桂皮、香葉、白蔻，白芷、草果，小茴香，加一點清水先提前泡發(fā)一下。 ·再來準備上一點姜、蔥、蒜和洋蔥、香菜，把菜籽油倒入鍋中先給它練熟。做這個紅油菜籽油和辣椒它是有一個比例的，一般情況下我們這邊都是用的1：5，也就是一斤辣椒面加個5斤油就可以做出來，香味和顏色都好。菜籽油燒至冒煙的時候基本上就算是練熟了。 ·轉(zhuǎn)小火下姜、蔥、蒜、洋蔥，用中小火慢慢的炸，把它們的香味全部都給提取出來。全部都炸至這種干香過后，用漏勺把渣子打出來不要。鍋里面油溫升到7成熱，也就是180-200度的時候把芝麻放到絲漏里面。記得炸這個芝麻一定要高油溫炸，如果油溫低的炸出來的芝麻它是不會浮起來的。炸至這種金燦燦的就可以先給它漏出來晾涼了，最好是用冷油泡一下快速的冷卻。 ·再來把泡好的香料給它倒進去，用小火慢慢的炸。香料全部都炸香過后，還是老規(guī)矩用漏勺把它漏出來不要。剛才準備好的辣椒粉，先給它倒一半到這個容器里面，鍋里面的油溫200度左右，先來上1/4的熱油，用勺子快速的攪拌均勻。第一半的辣椒粉主要是給它增加一個糊辣的香味。 ·接下來把剩下一半辣椒粉放進去，它的主要作用就是給它增加一個顏色和亮度的，攪拌均勻的。鍋里面的油冷卻差不多至150度的時候，再來上1/4的熱油，150度左右就能夠把第二次倒進去的辣椒粉，香味和顏色嗆出來。 如果油溫太高因為這邊的油比較多，它一時半會冷卻不了，一直在這里加熱的話海椒面就很容易糊，到時候弄出來是一鍋黢黑的，鍋里面剩下的油冷至100度左右的時候慢慢的加進去，再稍微的攪幾下。剛才炸好的芝麻也放進去，這個樣子我們的香辣紅油就算是做好了，看起來就特別的漂亮。 香辣紅油做好過后一般都不是當場使用的，需要放24個小時之后再使用，它的顏色更加的紅亮，并且味道會更加的香濃。整個過程大家已經(jīng)看完了，做紅油沒有想的那么復雜了吧。只要有一款好的海椒面和一款好的菜籽油，那么你也能做出非常美味的香辣紅油。視頻中我用的同款海椒面，我已經(jīng)放在小黃車了，喜歡的朋友可以去告一。     |
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