豆腐好味烹飪不難

撰文 王 云

編輯 保健君

民諺云“吃肉不如吃豆腐，又省錢又滋補”，豆腐被譽為“植物肉”。為什么這么說呢，這就要從大豆所含的蛋白質(zhì)說起了。

大豆蛋白是一種植物性蛋白質(zhì)，其氨基酸組成與牛奶蛋白質(zhì)相近，除蛋氨酸略低外，其余必需氨基酸含量均較豐富，是植物性的完全蛋白質(zhì)。

在營養(yǎng)價值上，大豆蛋白可與動物蛋白等同，在基因結(jié)構(gòu)上也最接近人體氨基酸，所以是最具營養(yǎng)的植物蛋白質(zhì)。

有著這么高的營養(yǎng)價值，可富含大豆蛋白的豆腐價格可比各種肉類便宜多了，您說豆腐能不植根于民間、深受百姓喜愛嗎？

除了營養(yǎng)豐富、物美價廉，人們喜歡豆腐還有其他原因，一是豆腐口感細膩柔滑，老幼皆宜，還易得易做；二是在我國的歷史長河中，有關(guān)豆腐的飲食文化豐富多彩。

據(jù)不完全統(tǒng)計，在我國“有名有姓”的豆腐菜肴就有近千道。好多名菜不但看起來悅目，吃起來味美，圍繞著它們還各有典故傳說。

魯菜中的名菜“鍋塌豆腐”據(jù)說受到清代乾隆皇帝的喜愛，廣東客家人年節(jié)喜宴上必有“客家釀豆腐”這道吉祥菜，四川的“麻婆豆腐”在中國可謂無人不知無人不曉，淮揚菜“文思豆腐”美得不似人間食物，魚頭豆腐、八珍豆腐、蟹黃豆腐、百花豆腐……跟豆腐有關(guān)的名菜數(shù)不勝數(shù)。

您可能聽說過“千滾豆腐萬滾魚”的說法，意為豆腐在烹制時燒制的時間越長，吃起來味道越好。豆腐和魚都是相對耐燒的食材，時間夠長，味道才夠美。

說到燉菜，用我國特有的傳統(tǒng)炊具砂鍋來慢燉才更入味，這個“燉”法，江南地方有稱“篤”，“篤”字本義為馬行緩慢，引申義為忠誠、一心一意，用這個字來形容小火慢燉，感覺更為形象傳神。

那么烹飪豆腐還有什么別的手法和訣竅呢？

首先選材很重要。

做不同的菜要選不同的豆腐。我國的豆腐主要有北豆腐和南豆腐兩種，因制作方法不同，兩種豆腐的質(zhì)地、口感都有差別。

比如豆腐燉魚這類菜肴，應選用質(zhì)地較硬、韌性強的北豆腐，而麻婆豆腐、百花豆腐等菜肴多選用含水量高、口感細膩的南豆腐。

其次，豆腐在烹飪前都要先預處理一下。

切好的豆腐先用加入少量鹽的冷水浸泡，再放入熱水鍋里微煮，但不要煮沸，否則豆腐會出現(xiàn)蜂窩，口感也會發(fā)硬。

這樣做的好處是豆腐烹制時不易碎，還可以去除豆腥味。

荷包豆腐

原料

南豆腐，胡蘿卜，香菜，蛋清，香油，精鹽，白胡椒粉，淀粉，清湯，蔥姜汁。

做法

豆腐洗凈，切去硬邊；用刀把豆腐壓成細茸泥；豆腐泥放入容器里，用蛋清、精鹽、白胡椒粉、淀粉等調(diào)拌入味，攪拌上勁。

胡蘿卜切細末；香菜擇洗干凈，摘取綠色嫩葉清水浸泡。

湯匙洗凈擦干，用香油涂抹；豆腐餡擠入湯匙里，用竹板刮磨平光，做成荷包坯子；胡蘿卜末和控干水的香菜葉點綴在荷包坯子上。

把做好的坯子放入蒸鍋，用小火蒸熟，取出碼盤。

炒鍋上火，放入適量清湯、蔥姜汁、精鹽、白胡椒粉燒開，用淀粉勾芡，淋入香油攪勻，澆在荷包豆腐上即可。

特別提示

這道菜制作不算復雜，突出特點在菜形干凈清爽，味道清香，引人食欲。所以做菜要細致，盡量將“荷包”做得好看一些，喜厚味者也可以在荷包上點綴一些金華火腿末。

三鮮豆腐

原料

南豆腐，水發(fā)香菇，冬筍，口蘑，青豌豆，蔥姜汁，紹酒，醬油，精鹽，白糖，白胡椒粉，香油，花生油，淀粉，清湯。

做法

豆腐切成長3×2×2厘米大小的長方塊，先用鹽水略浸泡，再用熱水略燙，撈出控干水。

香菇剪去蒂、揉洗干凈，切小于豆腐的片；嫩冬筍尖切小于豆腐的片；口蘑切片。

炒鍋或平鍋上火燒熱放油(部分花生油、部分香油)，油熱后煎豆腐，邊煎邊晃鍋，煎至兩面金黃色，倒出控油。

鍋里倒入適量清水或清湯，燒沸后下入香菇片、筍片、口蘑快速焯水后撈出。

炒鍋上火放入底油，油熱放蔥姜汁、紹酒、清湯、醬油、豆腐、香菇、筍片、口蘑、豌豆，用精鹽、白糖、白胡椒粉調(diào)味，略燒后用淀粉勾芡，淋幾滴香油后出鍋盛盤。

特別提示

此菜以清淡為主，調(diào)味不宜過厚。另外煎豆腐時特別要注意用小火，勤晃鍋，煎出的豆腐要黃而不焦。