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紹興貢菜，就是紹興的霉干菜。作為貢菜，它不是一般的霉干菜，是選料特別精良，加工特別精當(dāng)，制法特別講究的霉干菜。     作為貢菜的霉干菜必選農(nóng)歷清明前的芥菜，將芥菜取心曬干，用金銀絲線一束一束地捆扎起來，裝在小壇中腌，大約一個(gè)月左右就晾曬、蒸熟，菜呈紅黑色后，在太陽下曬，這樣反復(fù)蒸曬多次，直到色澤紅亮，香氣撲鼻，最后裝入外面飾有人物山水的菜壇中密封。舊時(shí)專由紹興的知府和山陰縣的知縣監(jiān)制，一年大約制作千把斤，將菜壇加蓋后黃封，派專人運(yùn)往京城。 
據(jù)說霉干菜成為貢品，與紹興師爺也有關(guān)系。紹興人出門到外地謀生，都會(huì)帶上一些霉干菜，一來為了調(diào)節(jié)口味，二來可預(yù)防水土不服。官員們見霉干菜有如此功效，也紛紛帶一些回家，久而久之就傳開了，被列入貢品。  霉干菜，亦叫烏干菜，是紹興先民古老的生活習(xí)俗與其獨(dú)特的自然條件和地理環(huán)境相合的產(chǎn)物。烏干菜作為“紹興三烏”(烏氈帽、烏篷船、烏干菜)之一，是紹興鄉(xiāng)土(飲食)文化的象征，其色澤褐里透紅，香味濃郁，經(jīng)久耐藏，蒸煮后油光烏黑,風(fēng)味別具,是紹興有名的地方特產(chǎn),更是紹興普通百姓特有的家常菜肴。即便是尋常百姓家里的烏干菜，其制作方法也很獨(dú)特，每年春季，村民會(huì)挑選上好的芥菜進(jìn)行腌制、曬干，后制成的成品，放入干凈的壇子里密封儲(chǔ)存，確保長(zhǎng)期有效地保存。  對(duì)紹興人來說，烏干菜就如同紹興老酒一樣，是日常生活不可或缺的。紹興有句民諺:烏干菜，白米飯，神仙聞了要下凡，可見紹興老百姓對(duì)烏干菜的情有獨(dú)鐘。后來，人們開始用烏干菜做配料燒制其他各種菜肴，如干菜燜肉干菜蒸犭央犭茶、干菜蝦湯、干菜燒四季豆、干菜烤蝦、干菜烤湯圓等，其中干菜燜肉是傳統(tǒng)紹式名菜，被譽(yù)為紹興“第一菜”，曾載入《中國(guó)菜譜》。 霉干菜菜品  
烏干菜制作與烹飪技藝流傳發(fā)展至今已成為浙江省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，因其普遍性而深涵越地民俗風(fēng)情，又因其久遠(yuǎn)性而承載著獨(dú)特的人文、食用和經(jīng)濟(jì)價(jià)值，是研究紹興歷史文化和鄉(xiāng)土文化的重要資源。 本文由紹興文旅發(fā)布整理編輯 來源：紹興接待 |
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