蔗糖，即以甘蔗為原料，榨汁熬制而成的糖。四川，有著悠久的甘蔗種植與蔗糖生產(chǎn)的歷史。

甘蔗，古名諸蔗。用以制糖的甘蔗，舊時(shí)多稱荻蔗。因其形似竹竿，另有竹蔗、竿蔗之稱。清《蜀典》：“竿蔗，今蜀謂之甘蔗?！?甘蔗屬于外來(lái)物種，有記載表明，早在先秦時(shí)期，甘蔗已從海外傳入中國(guó)南方。其后，甘蔗種植漸漸本土化，北魏《齊民要術(shù)》引《異物志》：“甘蔗遠(yuǎn)近皆有，交趾所產(chǎn)?！?至少在唐中晚期時(shí)，蜀中已有多地種植甘蔗并生產(chǎn)蔗糖。《元和郡縣志》與《唐書地理志》中即有成都府、蜀州、梓州、綿州等地“土貢”蔗糖或沙塘的記載。

因熬煉過(guò)程與提取方式的不同，蔗糖呈現(xiàn)出不同的物態(tài)，因而有著不同的稱謂。結(jié)晶態(tài)的蔗糖，唐宋時(shí)期多以“糖霜”、“蔗霜”、“糖冰”相稱。明清及以后，有了更多的叫法。明《天工開物》：“凡荻蔗造糖，有凝冰、白霜、紅砂三品?！?清嘉慶《金堂縣志》：“蔗有大小紅白各種。糖，俗名紅糖、水糖。糖霜，俗名白糖、冰糖?！?/span>

宋代，蜀地涪江流域廣種甘蔗，所產(chǎn)糖霜遐邇聞名。北宋博物學(xué)家、遂寧府小溪縣人氏王灼，寫成《糖霜譜》一書。該書凡七篇，記敘了糖霜緣起，梳理了古來(lái)糖霜記載，并依次介紹了種蔗之事、造糖之器、結(jié)霜之法等。南宋著名學(xué)人洪邁，再寫《糖霜譜》。洪邁之《糖霜譜》，內(nèi)容精煉扼要，后來(lái)文獻(xiàn)中廣泛引用。前后之《糖霜譜》，記載了糖霜相關(guān)各事，古代蜀地種植甘蔗與熬制蔗糖的歷史，于此可知曉一二。

王灼《糖霜譜》中，說(shuō)明福唐、四明、番禺、廣漢、遂寧五地均產(chǎn)糖霜，辨其形與色味，“獨(dú)遂寧為冠”、“遂寧專美”。為此還引用了大文豪蘇東坡的詩(shī)句——“冰盤薦琥珀，何似糖霜美?！?以及文學(xué)家黃庭堅(jiān)的詩(shī)句——“遠(yuǎn)寄蔗霜知有味，勝于崔浩水晶鹽?！?書中還寫到，遂寧府小溪縣一帶，種蔗者與制糖戶眾多，“山前后為蔗田者十之四，糖霜戶十之三”。該書為中國(guó)古代第一部系統(tǒng)地?cái)⑹龈收嶂铺切g(shù)的著作，十分珍貴。關(guān)于制糖之法何時(shí)引入蜀地，王灼在書中講述了唐代大歷年間，鄒姓和尚在遂寧府小溪縣農(nóng)鄉(xiāng)教民制糖的故事。

唐大歷鄒和尚引入糖霜制法之說(shuō)，早在《糖霜譜》寫成之前就廣泛流傳。北宋學(xué)者樂(lè)史所著《太平寰宇記·遂州》中即有記載：“唐大歷間，有僧跨一白驢，至傘子山下。山民以植蔗凝糖為業(yè)，驢食蔗，民咎僧。僧曰，汝知蔗之為糖，而不知糖之為霜，其利十倍。因示以法，遂成蔗霜，色如琥珀，稱奇品。” 后來(lái)多以此說(shuō)為據(jù)，南宋史地學(xué)者王象之所著的《輿地紀(jì)勝》中，以及南宋地理學(xué)家祝穆所著的《方輿勝覽》中，均有引用。《輿地紀(jì)勝》中還輯錄了時(shí)人馬咸《遂寧好》詞：“遂寧好，勝地產(chǎn)糖霜。不待千年成琥珀，直疑六月凍瓊漿?！?明清時(shí)期很多著作與地方文獻(xiàn)中，也多引用唐大歷鄒和尚的故事，例如明代學(xué)者陸應(yīng)陽(yáng)的《廣興記》與清代學(xué)者茹鉉的《王會(huì)新編》等。

鄒和尚授訣之說(shuō)，頗為神秘。洪邁在其《糖霜譜》中也引用了鄒和尚的故事：“唐大歷中，有鄒和尚者，始來(lái)小溪之繖山，教民黃氏以造霜之法?！?然而文中說(shuō)明：“糖霜之名，唐以前無(wú)所見”，凝糖之法，系“唐太宗遣使至摩揭陀國(guó)”取得。摩揭陀國(guó)，天竺古國(guó)。糖霜制法于唐貞觀時(shí)期從印度傳來(lái)的說(shuō)法，影響深遠(yuǎn)。《本草綱目》：糖霜煎制 ，“法出西域，唐太宗始遣人傳其法入中國(guó)。以蔗汁過(guò)樟木槽，取而煎成清者為蔗糖，凝結(jié)有沙者為沙塘?！?/span>

▲ 清乾隆《遂寧縣志》內(nèi)頁(yè)

唐之前，雖沒(méi)有“糖霜”之名，實(shí)際上制糖之法早已引入，早期以“石蜜”稱之。清·顧炎武《天下郡國(guó)利病書》：“【南中巴郡志】曰，榨甘蔗汁曝成飴，謂之石蜜?！薄洱R民要術(shù)·甘蔗》中記載：甘蔗，“煎而曝之既凝而冰，破如磚，其食之入口消釋，時(shí)人謂之石蜜也?！?南宋學(xué)者、眉山人氏史繩祖在其《學(xué)齋占畢》中考證道：“煎糖始于漢，不始于唐。煎蔗為糖，已見于漢時(shí)，甚明。”《華陽(yáng)國(guó)志》中即有宕渠郡（治今四川渠縣土溪城壩）出石蜜的記載?！度A陽(yáng)國(guó)志》寫成于東晉永和年間，其作者為蜀郡江原（今崇州）人氏、史學(xué)家常璩。

唐宋時(shí)期，蜀中所產(chǎn)蔗糖聲名遠(yuǎn)揚(yáng)。北宋著名藥學(xué)家、成都人唐慎微所著之《證類本草》中有記載：“荻蔗出蜀及嶺南為勝，并煎為沙糖。今江東甚多，而劣于蜀者亦甚。” 可以說(shuō)，唐時(shí)，特別是宋代，為蜀中蔗糖生產(chǎn)的輝煌時(shí)期。

元明時(shí)期，上承唐宋古法，甘蔗種植技術(shù)與蔗糖生產(chǎn)技術(shù)進(jìn)一步提高和完善。元《農(nóng)桑輯要》中有制糖法的詳細(xì)介紹。明《天工開物》中還著重介紹了蔗糖生產(chǎn)的專用工具——糖車，以及造糖提煉流程等。后來(lái)文獻(xiàn)中記載的制糖之法，大同小異。清光緒《敘州府志》：“種蔗之家碾蔗汁而熬之，貯于皇桶，俗名大木桶，曰皇桶，曰糖清，又熬之使釅，色遂赤，貯于桶，曰水糖，即紅糖，亦曰沙糖，將取霜者則貯于瓦盎，謂之漏盋，底有小孔，以草塞之，此皆糖房所為也。取霜者置漏盋于瓦罐上，俗呼漏罐，去其塞，以池中淤泥和水藻蓋之，則水自下漏于罐者，曰漏水糖，于是刮去盋面白霜二寸許，謂之白糖。又以淤泥蓋之，如是者三四次，乃止?！?民國(guó)《新修合川縣志》中也有土法記載：“熬糖，去蔗之皮而糖出。渠河小河一帶多產(chǎn)，甘蔗可造水糖，其法用牛力碾甘蔗，取汁入釜熬之，一灶連安五釜，將蔗汁入釜，次第煎熬，轉(zhuǎn)入五釜后水分漸盡，傾木盆中，微和石灰即成。黃沙塘，俗呼水糖，一次約百觔間，亦有制片糖者，系將熟水糖傾入席上，劃成長(zhǎng)方片形?！?明代，以小農(nóng)經(jīng)濟(jì)生產(chǎn)方式為主的四川種蔗制糖業(yè)發(fā)展較為緩慢。

▲ 明《天工開物》插圖

明末清初長(zhǎng)時(shí)間的戰(zhàn)亂，對(duì)四川地區(qū)影響很大，百業(yè)蕭條，種蔗制糖業(yè)也一落千丈。清乾隆時(shí)期及以后，四川種蔗制糖業(yè)逐漸恢復(fù)元?dú)?，一些地方還形成了甘蔗種植與蔗糖加工的產(chǎn)業(yè)集聚。

甘蔗的生長(zhǎng)，與氣候、土質(zhì)關(guān)系密切。清《農(nóng)學(xué)纂要》：“甘蔗，宜熱帶之地，宜夾砂之地，不宜粘土?！?氣候溫?zé)?、土質(zhì)疏松之處，適于甘蔗種植，故甘蔗種植地多集中在四川中南部沿江沿河地區(qū)。蔗糖生產(chǎn)，自然也就主要選擇在這些地方。清《續(xù)文獻(xiàn)通考》：“四川產(chǎn)蔗糖，遍揚(yáng)子江、沱江、嘉陵江及岷江四大河川之沿岸各地，沱江流域自簡(jiǎn)陽(yáng)至瀘州為主要，內(nèi)江首屈一指，資中、資陽(yáng)、簡(jiǎn)陽(yáng)、富順，榮縣、瀘州等次之?！?清嘉慶《直隸瀘州志》：“取汁熬糖，大江濱多有之?！?清嘉慶《定遠(yuǎn)縣志》：“甘蔗有紅白二種，白者造糖，邑江岸所產(chǎn)最多?！?清道光《內(nèi)江縣志要》：“沿江左右，自西而東，尤以藝蔗為務(wù)。” 清道光《蓬溪縣志》：“甜甘蔗，以蓬南謝壩、雞心壩二處為最，長(zhǎng)丈余，可以為糖，謂之蔗霜?！?清咸豐《開縣志》：“甘蔗，邑境皆產(chǎn)?！?清光緒《廣安州新志》：“州東北有市，地多甘蔗，居人以凝糖為業(yè)?！?民國(guó)《南溪縣志》：“濱江兩岸，土宜種蔗?！?民國(guó)《潼南縣志》：“甘蔗，產(chǎn)縣童家壩、回龍壩、大小中壩、姜家壩、夏縣壩等處?！?也有少數(shù)地方，歷史上為種蔗制糖地，甚至名聲在外，但因種種原因減產(chǎn)或歇業(yè)。清咸豐《重修梓潼縣志》：“蔗糖，【唐志】梓州貢，今種少?！?/span>

相比稻麥等糧食作物，棉花、煙葉、花生等，獲利較豐，為農(nóng)人更愿意種植的農(nóng)作物，而種蔗制糖，其利更厚。舊志中對(duì)此有很多記載。清嘉慶《會(huì)理州志》：“嘉慶初年，……男攜女負(fù)，十百為群，不數(shù)年新戶增至八九千家矣，饑飽相形，勤惰互見，或梯山以作田，或?yàn)I河而謀產(chǎn)，墾地焚林，其利十倍，蒔菸種蔗，其利百倍?！?清同治《南溪縣志》：“土著之民多依山耕田，新籍之民多臨河種地，種地者栽煙植蔗，力較逸于田，而利或倍之?！?種蔗制糖，成為致富之路。清乾隆《簡(jiǎn)州志》：“沿江之民植蔗作糖，州人多以此致富，其品甚多?！?清光緒《廣安州新志》：“甘蔗產(chǎn)渠江一帶，種皆白。蕭家溪、梭羅溪均以糖為業(yè)。利常十倍?！?民國(guó)《南溪縣志》：“縣中富室之戶，多以制糖起家?！?所獲頗豐，種蔗者也敢大膽貸款以購(gòu)種和雇工。清光緒《敘州府志》：“種蔗者皆以春初貸錢?！?清末富順籍文人陳崇哲《種蔗》詩(shī)中有：“種得萬(wàn)挺千挺蔗，預(yù)貸十千八千錢?！?/span>

▲ 清同治《南溪縣志》內(nèi)頁(yè)

清初遷入的大量外省移民，對(duì)四川城鄉(xiāng)的重建與振興，貢獻(xiàn)巨大。多種高產(chǎn)糧食作物與經(jīng)濟(jì)作物的引入，也在很大程度上改變了四川農(nóng)產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)。福建、廣東、江西、浙江、湖廣等省，歷史上也都是植蔗產(chǎn)糖大省，元明時(shí)期，特別是明代晚期到清代早期，這些地方總結(jié)出并掌握了更加成熟的甘蔗種植與蔗糖生產(chǎn)的技術(shù)，嶺南地區(qū)則成為蔗種與技術(shù)的主要輸出地，影響到海內(nèi)外。四川沱江下游、長(zhǎng)江流域沿江地帶所形成的連片化甘蔗種植地，以及當(dāng)?shù)嘏d盛的制糖業(yè)，與這些外省籍移民的遷入落業(yè)密切相關(guān)。民國(guó)《南溪縣志》：“清初粵人遷來(lái)者眾，始由故鄉(xiāng)攜種來(lái)蜀，百年遞衍，遂為大宗?！?/span>

清代中晚期，四川蔗糖產(chǎn)業(yè)再度輝煌，所產(chǎn)蔗糖暢銷國(guó)內(nèi)外。據(jù)日本糖業(yè)家河野信治考察，每年“蔗糖產(chǎn)量，四川三百萬(wàn)擔(dān)，每擔(dān)百斤?！?時(shí)四川蔗糖產(chǎn)量占全國(guó)蔗糖產(chǎn)量約三分之一，領(lǐng)先于閩粵贛等省。清《續(xù)文獻(xiàn)通考》：“蔗糖業(yè)，南方各省以四川兩廣江西福建為最著，近惟川省因交通不便，尚保持相當(dāng)勢(shì)力，其余多以洋糖充斥，有一蹶不振之勢(shì)?！?民國(guó)《南溪縣志》：“制成之白糖，上運(yùn)嘉眉，下銷渝萬(wàn)，結(jié)糖則運(yùn)銷湖北宜昌、沙市，紅糖則販銷附近。當(dāng)?shù)老掏鈺r(shí)，本區(qū)糖清產(chǎn)額達(dá)五六百萬(wàn)觔?！?糖業(yè)興隆，商家陡增，民間幫會(huì)組織亦紛紛出現(xiàn)。民國(guó)《新修合川縣志》：“合州向有糖幫，買賣白糖、水糖、糖漏水，白糖出內(nèi)江為多?！?/span>

清咸豐年間，受“李藍(lán)之亂”的影響，四川蔗糖業(yè)集中的川南地區(qū)，一時(shí)生意清淡，但很快得到復(fù)興。清晚民國(guó)時(shí)期，四川蔗糖業(yè)整體上發(fā)展態(tài)勢(shì)良好，資陽(yáng)內(nèi)江等地尤其旺盛。民國(guó)《潼南縣志》：“今白、冰各糖，蜀中以資內(nèi)為最盛?！?甘蔗廣種，作坊遍設(shè)，川南糖業(yè)集群規(guī)模進(jìn)一步擴(kuò)大，由此也帶動(dòng)起省內(nèi)其他一些地方的發(fā)展。

蔗糖作坊，即糖房，俗名漏棚。清光緒《敘州府志》：“業(yè)此者有三，曰糖房，曰漏棚，曰冰橘房。” 沱江下游沿江一帶，糖房密布。例如，僅簡(jiǎn)陽(yáng)境內(nèi)就有糖房二百余所，時(shí)石橋場(chǎng)設(shè)有批發(fā)與零售市場(chǎng)，來(lái)往商人，絡(luò)繹不絕。該市場(chǎng)每年銷售蔗糖制品三萬(wàn)余斤，上運(yùn)金堂，下銷富順，生意興隆。民國(guó)《簡(jiǎn)陽(yáng)縣志》中還詳細(xì)介紹了蔗糖作坊：“糖房之式，建一大茅亭，曰八角亭，環(huán)十六柱，中設(shè)二巨圓石于中，一雄一雌，上下插以堅(jiān)木，曰車腳，曰頭筋，旁豎二石，曰將軍柱，上為天盤，下為地盤，承以鐵丸，箝以鐵馬，系以犁轅，用二水牛曳行，如驢磨然，雄石環(huán)轉(zhuǎn)，雌石隨動(dòng)，其蔗節(jié)由磙而過(guò)，漿汁流出，由石硯流入石坑，曰地黃亭。外長(zhǎng)廊三楹，掘地為灶，排釜七口，前三口曰泡鍋，去穢濁，后四口曰出糖鍋，以次遞轉(zhuǎn)，愈練愈釅，以沸作牛眼為候，成糖挹注大木盆，攪數(shù)百周，令冷作磚塊乃置桶中，置桶時(shí)不雜一物?！?/span>

一些地方將糖房稱作“搞房”。民國(guó)《邛崍縣志》：“川中種蔗制糖者，內(nèi)江、資中、資陽(yáng)最為有名，謂之漏棚，嘉眉業(yè)此者，謂之搞房。近邛崍縣糖業(yè)發(fā)達(dá)，亦謂之搞房，高埂子一場(chǎng)已有數(shù)十家，南河坎、徐河??亦各有數(shù)家，皆紅糖也?！?民國(guó)《邛崍縣志》中還介紹了搞房制糖之法：“用屏山青石兩個(gè)作搞，搞高四五尺大，稱之其形筩圓，頂上腳下皆有軸，如車軸然，車是橫轉(zhuǎn)，搞是立轉(zhuǎn)，兩搞相并，有陰有陽(yáng)，將蔗塞于中間，用牛拌牽拉之，牛牽陽(yáng)動(dòng)，陽(yáng)轉(zhuǎn)陰動(dòng)，兩搞爭(zhēng)擠，蔗汁流盡而蔗搞矣，故謂之搞房。其熬之之法，一灶七鍋，一門入爨[cuàn]，由第一鍋舀至第七鍋，而糖熬成。”

▲ 民國(guó)《邛崍縣志》內(nèi)頁(yè)

糖房建造，一本十利。民國(guó)《簡(jiǎn)陽(yáng)縣志》：“縣中前百年有曾姓者于江岸創(chuàng)修漏棚，以糖沙過(guò)細(xì)折閱，光緒末，陳姓于楊馬河潴窩沱諸處復(fù)建，制造得法，糖沙亦粗，遂獲厚利。” 其他一些地方也紛紛引入蔗種，營(yíng)建糖房。清光緒《新津縣鄉(xiāng)土志》：糖房，“自光緒初年始，由岳姓家女適簡(jiǎn)州某姓歸寧，新邑始在岳家店建筑房舍，雇簡(jiǎn)州人創(chuàng)辦，今已添至十余所。自十月起熬糖，至冬臘月止，每糖房出五六萬(wàn)斤、七八萬(wàn)斤不等。” 民國(guó)《眉山縣志》：“糖業(yè)自清光緒初由簡(jiǎn)州移入蔗種，姜家渡以下沿江漸有糖房?！?/span>

遠(yuǎn)年近歲，起起落落，四川之蔗糖業(yè)，在歷史上留下了厚重的一筆。